Search Sort Posts:  Oldest to newest Newest to oldest

10-22-2007, 09:39 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink .. وللحمص فنون فوائده تتنوع بين الحديد والبروتين.. وأطباقه المختلفة تتعدد المقبلات بيروت: «الشرق الأوسط» يحظى طبق الحمص اللبناني بأنواعه المتعددة برغبة الذواقة في اصناف الطعام. ويعتبر هذا النوع من أهم الأطباق الموجودة على قائمة المقبلات، ولكنه يدخل بشكل ملحوظ في سلم خيارات الفطور بما يرافقها من أنواع الخضار التي تعتبر من ضروريات الطبق وتكوّن معه «خلطة متنوعة» الأصناف والطعم والفوائد الغذائية. واللبنانيون يتفننون في إعداد هذه الاطباق، فلديهم «الحمص بالطحينة» الذي يعتبر الرفيق الدائم لأنواع عدة من المشاوي كاللحوم والدجاج على المائدة اللبنانية، و«البليلة» و«الحمص بالقاورما» الذي يعتبر من الأطباق التقليدية والمعتمدة بشكل كبير في الأرياف، حيث يلجأون الى الاحتفاظ بمؤونة «اللحم المقلي» أي «القاورما» ويضيفونها في أنواع متعددة من المأكولات، وغيرها من الأطباق التي تعتبر غنية بالفوائد الغذائية والرخيصة الثمن والتكاليف، ويجتمع حول لذة مذاقها الأغنياء والفقراء على حد سواء. كما يخصص لهذه الأنواع من الأطباق مطاعم ذاع صيتها بين اللبنانيين الذين يقصدونها من مناطق متعددة لتذوق هذه الأطباق والتمتع بمذاقها الذي قد يختلف بين مطعم وآخر وفقا للمطيبات التي تدخل على مكونات طريقة الاعداد، وهي تخضع بدورها لذوق كل «شيف» أو سيدة منزل تفضل التفنن في الطبخ، مع حضور دائم واساسي لأنواع عدة من الخضار كالبصل الأخضر أو اليابس والبندورة والنعناع. وتعدد المتخصصة في التغذية جويا فرحات فوائد الحمص الغذائية التي تتنوع بين الحديد والبروتين والألياف التي تلين المعدة اضافة الى النشويات، لذا تعتبرها وجبة كاملة غنية بالفوائد الغذائية اللازمة. وتنصح بتناول هذا النوع من الحبوب المسلوق من دون أن يطحن أي على طريقة «حمص البليلة» الذي يتكوّن من الحمص المسلوق جيدا والمضاف اليه البهارات المطيبة والكمون الذي يساعد في عملية الهضم، ويساهم في عملية خفض مستوى الكوليسترول والسكري وتساهم في حل مشكلة الاكتام. اما للذين يعانون مشكلات في المعدة كالنفخة وصعوبة الهضم فبامكانهم بحسب جوبا فرحات تناول الحمص المسلوق مطحونا بعد مزجه بالطحينة التي تعتبر مصدرا للدهون غير المشبعة أي غير المضرة ولكنها في الوقت عينه لا تناسب من يعاني مشكلة الوزن الزائد نظرا لاحتوائها على سعرات حرارية مرتفعة قليلا. وفي ما يتعلق بالأطباق الأخرى المشهورة في لبنان والتي تعتمد على الحمص عنصرا اساسيا ولكن بعد أن يزين بطبقة سميكة من اللحم المقلي أو القاورما، تقول فرحات اضافة اللحوم الى طبق الحمص بكميات قليلة يعطيه مذاقا مميزا، لكنه لا يناسب الذين يحاولون تخفيض أوزانهم، أو الذين يعانون مشكلات في السكري أو الدهن في الدم. وللتمتع بمذاق الحمص بشكل أطيب وألذّ تنصح فرحات باضافة القليل من الحامض وزيت الزيتون والثوم الى طبق الحمص على اختلاف أنواعه، وجميعها مفيدة ايضا للصحة. وكذلك فان تناول الخضار مع أطباق الحمص، يرفع نسبة الفوائد الغذائية التي يحتاجها جسم الانسان. حمص بليلة * المكونات: - كوب من الحمص اليابس او المعلب - ربع ملعقة شاي من الكربونات (بيكروبونات الصودا) - ربع كوب من زيت الزيتون - ملعقتا طعام من عصير الليمون الحامض - 4 ملاعق طعام من الزبدة المذوبة - ملعقة صغيرة من الكمون المطحون والقرفة - ملعقة صغيرة من الكمون - نصف كوب من الصنوبر المحمر - حبتان من الثوم المطحون مع رشة من الملح * الطريقة: - يسلق الحمص جيدا أو تسخن محتويات علبة الحمص الجاهزة - يخلط الحمص مع الثوم والزبدة المذوبة وعصير الليمون الحامض ونصف كمية الكمون والقرفة - يقدم ساخنا مزينا بما تبقى من القرفة والكمون اضافة الى زيت الزيتون والصنوبر المحمر. - حمص بالطحينة * المقادير: - 2 كوب إلا ربع من الحمص الجاف (350 غ) - ملعقتان صغيرتان من كربونات الصودا - 5 فصوص مدقوقة من الثوم - 4/3 كوب من عصير الليمون الحامض - 2/1 كوب وملعقة طعام من الطحينة - 2/1 الى 4/3 كوب من سائل غلي الحمص - ملح * للتزيين: - 4 ملاعق طعام من الحمص المسلوق - ملعقتا طعام من زيت الزيتون - 4/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاحمر المطحون * طريقة التحضير: 1 ـ تراجع وصفة «البليلة» لنقع وسلق الحمص. 2 ـ يصفى الحمص ويحفظ السائل المصفى جانباً، وترفع 4 ملاعق طعام من حبات الحمص وتترك جانباً لتستعمل في تزيين الطبق. 3 ـ يوضع الحمص المصفى الساخن، والثوم المدقوق، وعصير الليمون الحامض، والطحينة وحوالي ملعقة صغيرة من الملح في خلاط الطعام وتهرس المكونات حتى تنعم. 4 ـ يضاف 2/1 الى 4/3 كوب من سائل الطهي حتى يصبح المزيج اشبه باللبن الكثيف. يذاق المزيج ويرش الملح. 5 ـ يوضع الحمص بالطحينة في طبق التقديم ويزين حسب الرغبة. لتحضير حمص الطحينة باللحم: * يمكن تزيين طبق الحمص بالطحينة باللحم المقلي والصنوبر وتقديمه: تقلى 4 ملاعق طعام من الصنوبر في ملعقة طعام من زيت الزيتون وملعقة طعام من الزبدة حتى يتلون الصنوبر ثم يرفع بملعقة المثقب من المقلاة. يوضع في نفس المقلاة 200 غ من اللحم المفروم فرماً خشناً ويقلى على نار قوية حتى يتلون، ويضاف اليه 2/1 ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود المطحون، ورشة من القرفة المطحونة، والصنوبر، والملح وتلقى المكونات قليلا، ثم يوضع اللحم على سطح الحمص بالطحينة. http://www.asharqalawsat.com/sections.asp?section=62&issue=10555 http://bsam.4t.com/    Report

10-22-2007, 09:46 AM Golden_French_Kiss Joined on 12-08-2005 Posts 13,269 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink ما اختلفنا طيب ومفيد بس اللي عندو قولون شو بيعمل   €    Report

10-22-2007, 10:33 AM ishtar Joined on 11-23-2005 Posts 12,813 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink  Golden_French_Kiss wrote: ما اختلفنا طيب ومفيد بس اللي عندو قولون شو بيعمل   شوف افضل شي انو تشوف هاللينك وتشرب كل يوم شي كم سطر بتبطل تحس بشي بنوب قصدي تقرا بس ازا شربتو كللو مابضمنك فخليك عالنفخة أحسن كمان قصدي تقرا    Report

10-22-2007, 10:36 AM ishtar Joined on 11-23-2005 Posts 12,813 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink  ishtar wrote:  Golden_French_Kiss wrote: ما اختلفنا طيب ومفيد بس اللي عندو قولون شو بيعمل   شوف افضل شي انو تشوف هاللينك وتشرب كل يوم شي كم سطر بتبطل تحس بشي بنوب قصدي تقرا بس ازا شربتو كللو مابضمنك فخليك عالنفخة أحسن كمان قصدي تقرا نسيت الدوا قصدي اللينك http://souria.com/club/forums/614559/ShowPost.aspx    Report

11-04-2007, 08:44 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink أظهرت نتائج دراسة علمية أن أكل وجبة غذائية غنية بمكونات تسمى "الفلافونويد" تقلل الإصابة ببعض الأعراض الأولية المتعلقة بأمراض القلب. وركز فريق البحث في معهد الأبحاث الغذائية، وهو هيئة بريطانية غير هادفة للربح ذات امتداد عالمي، على أحد هذه المكونات ويسمى "الكريستين". ويوجد "الكريستين" في أوراق الشاي وحبات البصل والتفاح والخمر الأحمر. وعكف الباحثون على فحص تأثير المكونات المُنتجة بعد تفكيك الجسم عناصر "الكريستين". وبينت الدراسة أن "الكريستين" يساعد على منع الالتهاب المزمن والذي يمكن أن يؤدي إلى تخثر الشرايين. وكانت أبحاث سابقة قد أظهرت أن "الكريستين" يتعرض إلى عملية التمثيل الغذائي السريع في الأمعاء والكبد. ومن ثم، لا يُعثر له على أثر في الدم البشري. وبناء على نتائج الأبحاث السابقة، ركز فريق البحث على المكونات التي تدخل إلى مجرى الدم في الجسم بعد ابتلاع الجسم "للكريستين" وامتصاصه ومن ثم خضوعه إلى عملية التمثيل الغذائي السريع. واستخدمت المكونات، في كتل مركزة شبيهة بالكتل المركزة التي تُنتَج بعد الهضم، لمعالجة خلايا مأخوذة من أغطية الأوعية الدموية. كمية أقل وتأثير أكبر يقول كبير الباحثين، الدكتور بول كرون، إننا " اختبرنا المكونات التي يُعثر عليها في الدم بدل اختبار "الفلافونويد" في الطعام قبل أكله، لأن هذه المكونات هي التي تتصل بالأنسجة البشرية وتؤثر على صحة الشرايين". وأضاف أن " التأثير يكون أكثر دقة عند عقد مقارنة مع التجارب المعملية التي تستخدم المكون الأصلي، غير أن المواد الناشئة عن عملية التمثيل الغذائي السريع تحتفظ بتأثيرها على الخلايا التي تغطي الأوعية الدموية". وخلص الباحثون إلى أنه في حال حدوث عملية التهابية، فإن امتصاص الجسم كمية أقل من المكونات بابتلاع الجسم ما بين 100 و 200 جرام من البصل، تحدث في الواقع تأثيرا أكبر. RA-OL   http://news.bbc.co.uk/hi/arabic/sci_tech/newsid_7077000/7077483.stm http://bsam.4t.com/    Report

11-04-2007, 08:55 PM Golden_French_Kiss Joined on 12-08-2005 Posts 13,269 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink شكراً دكتور أنا بضرب كريستين باليوم شي تلت مرات الحمدلله حاسس حالي بدي خلد   €    Report

11-14-2007, 04:22 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الكسكس.. سيد الأطباق المغربية لذته في خفته مراكش: عبد الكبير الميناوي الكسكس هو سيد الأكلات المغربية، فهو يقترن بالمناسبات، حزينة كانت أو مفرحة. ولعل في إصرار المغاربة على إعداد الكسكس بعد صلاة الجمعة، دليلاً إضافياً على المكانة التي يحظى بها في النفوس، والتي يمكن أن تصل به إلى مستوى «الطبق المقدس». وككل الأطباق الفاخرة القيمة والملكية الهيبة، يتطلب إعداد الكسكس صبراً وموهبة وقدرة على رفع الطبخ إلى مستوى الفن. وفي المغرب، يقولون إن الطبخ، هو موهبة من عند الله، تماماً كما يقول الفنانون إن الفن موهبة من عند الله، قبل أن يكون تحصيلاً ودراسة في المعاهد المتخصصة. ولهذا السبب، قد نجد طباخة، كيفما هيأت طبقها، يكون جيداً ولذيذاً، كما قد نجد طباخة أخرى، على النقيض من ذلك، قد تقضي يومها كاملاً في الإعداد والطهي من دون أن تنتهي إلى أكلة تثير شهية الضيوف واعترافهم بقيمة طبخها. ومنذ سنوات، صار الطبخ المغربي، المعروف بقيمة ونكهة أطباقه مفتوحاً على رياح تطوير لا حصر لها، لذلك فقد صار الحديث، المقارن بين مطبخ الأمس ومطبخ اليوم، يثير كثيراً من النقاشات والجدل ما بين مؤيد ومعارض لكل هذا التغيير الذي يطال طرق الإعداد والطهي والتقديم. وترى دادا عزيزة، وهي طباخة تقليدية التكوين ومشهورة بتدريسها لأصول الطبخ المغربي للسياح في مدرسة للطبخ تابعة لـ «المنزل العربي» بمراكش، إن «نكهة الطهي خلال هذه الأيام لم تعد هي نفسها التي كانت بالأمس»، وتقول إن «المدارس أصبحت تطور طرق الطهي والتقديم وتعليم كل أشكال الطبخ، من المغربي إلى العالمي»، لكنها تبدي اقتناعها بأن «الأصل في الطهي يبقى في اليدين، ليس اليد بالمعنى العادي للكلمة، لكن بمعنى فنية التعامل مع الطبخ وطرق الإعداد للأكل والوجبات، أي اليد التي تعرف كيف تضبط المقادير وتعطي الأكل نكهة خاصة». وتبعاً لهذا التحليل، يبدو أن دادا عزيزة لا ترتاح لعملية التطوير التي طالت بعض الوجبات المغربية الشهيرة، مثل الكسكس، وتقول «من المعروف أن السائح، مثلاً، يأتي إلى المغرب راغباً في تذوق الكسكس المغربي. لكننا للأسف، صرنا نقدم له الكسكس موزعاً بين طبقين: واحد به حبات الكسكس الباردة، وآخر مرافق له به المرق واللحم والخضار، كما نقترح عليه الشوكة والسكين للأكل، وهذا برأيي تجنّ على هذا الطبق. فمن المفروض أن يؤكل الكسكس ساخناً ويقدم بطقوسه المعتادة والمعروفة لدى المغاربة. وأنا أتأسف لأن كثيراً من السياح يأخذون فكرة مغلوطة عن أطباقنا الشهيرة. وهذا التطوير الذي يتم القيام به على مستوى بعض الأطباق المغربية، ليس نابعاً من صميم البيئة والأصالة المغربية. فالطبخ الأصيل له قواعده وطريقة إعداد خاصة به ومتعارف عليها، أما ما نسجله اليوم من تطوير يطال هذه الأطباق فمجرد بدعة. وقبل أيام، فقط، كنت في طريقي إلى ساحة جامع الفنا، وحين مررت من أمام أحد المطاعم شاهدت فوجاً من السياح جالسين وقد قدمت إليهم وجبة كسكس. وقد رددت، وقتها، مع نفسي في ذهول «يا للمصيبة!»، نحن نتعب في «المنزل العربي» لنقدم للسائح كسكساً بكل ما للكلمة من معنى، وهؤلاء يتركون الجزر على حاله من غير تقطيع مع مرق أصفر يبدو ملوناً بالزعفران، فقط. أشفقت على أولئك السياح، فعلاً، إذ وجدتهم يأكلون كسكساً «لا قوام ولا إدام فيه» (لا لون له ولا مذاق). بالنسبة لي، أرى أن المسألة، هنا، هي مسألة ضمير. أنا أحرص على أن أريح ضميري أمام نفسي، وأمام الله، وأمام مشغلي، وأمام السائح، الذي قطع طريقاً طويلة ليزورنا، ثم نجازيه بأن نقدم له أكلاً لا طعم له. إن الله يراقبنا من فوق، ورحم الله من عمل عملاً فأتقنه». ومن المعروف أن الكسكس ليس طبقاً واحداً، بل هو متنوع بحسب المناطق والرغبات، فهناك، مثلاً، «الكسكس المدفون»، الذي يزين بمسحوق القرفة، و«الكسكس بالقرع والفول واللفت»، و«الكسكس بالقرع والفول واللفت والحليب»، و«الكسكس برؤوس الغنم والقرع والفول واللفت»، و«الكسكس بسبع خضر»، و«الكسكس من سميد الشعير الغليظ». ويتطلب تحضير الكسكس إعداداً مزدوجاً، فهناك، أولاً، تحضير الكسكس، وثانياً، تحضير مرقه. فبالنسبة لتحضير الكسكس، يوضع نحو كيلوغرام من الكسكس في «قصعة» (طبق خزفي كبير)، ويرش بنحو نصف لتر من الماء المملح ويحرك باليدين لفصل الحبات عن بعضها، وتضاف إليه ملعقتان كبيرتان من الزيت، يدهن به الكسكس، قبل أن يوضع في «الكسكاس» (أعلى القِدر الخاص بطهي الكسكس)، المدهون بقليل من الزيت، الذي يوضع بدوره على «البرمة (الجزء السفلي من القدر)». ثم يقفل القدر بواسطة «قفال (ثوب خاص)»، حتى لا يتسرب البخار من جوانبه. وعندما يصعد البخار بكثافة فوق الكسكس، بشكل يبين مستوى الطهي، يُرفع الكسكاس من على القدر، ثم يوضع في «القصعة» ويرش بنحو ربع لتر من الماء البارد، مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها. ثم يعاد وضعه في الكسكاس لإنضاجه للمرة الثانية، لمدة نصف ساعة، تقريباً، قبل أن يرفع من جديد، من على القدر، ليوضع في «القصعة»، ويرش بحوالي ربع لتر من الماء البارد مع فتله بخفة من أجل فصل الحبات عن بعضها، ثم يعاد مرة ثالثة إلى الكسكاس لإنضاجه، وعندما يبرز البخار فوق الكسكس بكثافة يرفع الكسكاس، من جديد، ويوضع في «القصعة» ويدهن بالسمن البلدي، مع الحرص على فصل حبات الكسكس الواحدة عن الأخرى وهو لا يزال ساخناً. وفي الأخير، يوضع في قصعة مستديرة ويجوف وسطه، حيث توضع فيه قطع اللحم، التي تغطى بالخضر، ثم يسقى بالمرق ويقدم ساخناً. أما طريقة تحضير مرق الكسكس، فتتم بوضع قطع اللحم والبصل المقطع في «البرمة (أسفل القدر)»،ويوضع الزيت والملح والفلفل الأسود والزعفران وملعقة من السمن البلدي والزنجبيل، ويقلى الكل جيداً مع الاستمرار في التحريك، قبل أن يضاف نحو لترين من الماء، ثم يغلق القدر ويترك لينضج لمدة نصف ساعة، ثم يضاف الحمص والجزر والملفوف والطماطم والفول وحزمة من الكزبرة والقرع الأحمر، مع إضافة قليل من الماء الكافي لإتمام الطهي على نار معتدلة حتى ينضج الكل فيرفع قدر الطهي عن النار. ولعل مما ينقل لقيمة الكسكس والمضمون الإنساني والاجتماعي الذي يختزنه أن المغاربة يحرصون كثيراً على أكله باليد والأصابع، وهم مقتنعون بأن في اليد بركة، وأن في الطبق الذي يتحلق حوله المدعوون والعائلة معنى الصفاء الاجتماعي ودفء العلاقات الإنسانية، التي قد تخنقها برودة الملعقة أو الشوكة والسكين.             http://bsam.4t.com/    Report

11-14-2007, 04:27 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink سر أناقة المطبخ الفرنسي الشيف إيريك ديبلوندية.. دليلك لأتيكيت المائدة الفرنسية القاهرة: منى مدكور لا يقتصر الطهي في المطبخ الفرنسي على تقديم الوجبات والأصناف الشهية واللذيذة، ولكنه يمتد إلى كيفية تقديم تلك الوجبات بفن وذوق وطبقاً لإتيكيت ميز ذلك المطبخ بين كافة مطابخ العالم، بالإضافة إلي تميزه بتقديم أشهر وأكبر تشكيلة من أنواع الجبن التي يزيد عددها عن 500 نوع تقريبا. أحد فناني هذا المطبخ هو الشيف الفرنسي الشهير «إيريك ديبلوندية» الذي طاف عدداً من دول العالم من خلال عمله بأشهر الفنادق العالمية حتى استقر به المقام مؤخراً في فندق فورسيزونز الإسكندرية الذي حضر إليه للإشراف على مجموعة مطاعمه. «الشرق الأوسط» التقت الشيف إيريك فبدأ حديثه قائلا: أهم ما يميز الفرنسيون هو فن ترتيب المائدة الذي عرفوه منذ زمن بعيد ومنها انتقل إلى جميع أنحاء العالم. وترتيب الموائد الفرنسية له طرق عديدة، الا أنها تتفق جميعها في تقديم الأطباق تباعاً بحيث لا يوضع أكثر من صنف على المائدة لحين الإنتهاء من سابقه. وعلى الرغم من الاختلاف بين المائدة الفرنسية والمائدة الشرقية، إلا أن الشيف إيريك يؤكد أنه يمكن لربة المنزل العربية إضفاء الاناقة على مائدتها في رمضان من خلال ترتيب أدوات المائدة بشكل صحيح، ووجود عدد لا بأس به من المشهيات والسلطات على المائدة بجانب أنواع الخبز والزبد والمحمصات، ثم بعد ذلك يوضع الطبق الرئيسي على المائدة على حسب عدد الأفراد ويتم توزيعه تباعا. أما أغرب العادات التي لا يزال يحتفظ بها المجتمع الفرنسي في طعامه كما يقول الشيف إيريك فهي الطبق المميز لكل مقاطعة فرنسية، مثل مقاطعة «برتاني» التي عرفت بأنها موطن حلوى الكريب، ومقاطعة «نورماندي» التي تشتهر بأنها موطن الحلوى بالقشدة والكريمة، ومنطقة «بوردو وبيرغاندي» المميزة بصلصة الخردل المشهورة عالمياً بإسم «خردل ديجون» الذي يعتبر الأفضل في العالم على الإطلاق. وإلى جانب تلك الاطباق المميزة ينقسم الطعام في فرنسا حسب الاتجاهات الاربعة، فشمال فرنسا يمتاز طعامه بكثرة البصل والنبيذ في طهي طعامه، أما افراد المناطق الشرقية فيزيد استخدامهم للوصفات المستخدم بها اللحم المفروم مثل الملفوف المحشو باللحم المفروم، وفي الوسط الشرقي نجد أهم أطباقهم الديك الرومي بالصلصة والزيت، أما الجنوب حيث البحر المتوسط فإن معظم السكان هناك لا يزالون يحبون السمك ويعدون أطباقهم من زيت الزيتون والحبوب ويقللون من اللحم ويكثرون من الخضراوات أيضا. ويعتبر الفرنسيون الطهي جزءاً من حضارتهم، ولهذا يفخرون بمطبخ بلادهم، في حين أن بعض الأشخاص من الأجيال القديمة يترددون في تجربة الأطباق الأجنبية، بل في غالب الأمر تجد الأطباق الفرنسية الشهيرة لها علاقة بقصة أو حكاية تاريخية معروفة في التاريخ الفرنسي. مثل طبق «الكوردون بلو» أو «الشريط الأزرق» والذي ظهر لأول مرة في القرن السادس عشر، حين قرر الملك هنري الثالث مكافأة جنوده على ولائهم بإعطائهم دروعا خاصة تتزين بشريط أزرق. وكانت الولائم التي تصاحب مثل هذا التكريم غاية في اللذة والفخامة حتى اتخذت مقياساً لرقي الذوق والتذوق. وقد لازمت تلك السمعة الفرنسيين حتى انهم أطلقوا هذا الاسم على معهد الكوردون بلو الذي فتح أبوابه للمهتمين بعالم الطهي منذ عام 1895 في باريس، ويعد واحداً من أعرق معاهد تعليم الطهي في فرنسا. كما ارتبط الجاتوه الفرنسي بقصة الملكة ماري أنطوانيت زوجة الملك لويس الخامس عشر حينما قالت جملتها الشهيرة قبيل الثورة الفرنسية عندما ضجوا من نقص الخبز، فقالت: «فليأكلوا الجاتوه». واليوم باتت فرنسا تقدم لعشاق حلواها أشهر أنواع الجاتوهات الفرنسية مثل «الموس، الجرانتيا، الباباي، الميلفاي» وغيرها. ومن كل تلك الأطباق يقدم لنا الشيف إيريك مجموعة منوعة، وقد روعي فيها أن تكون سهلة الإعداد على ربة المنزل وهي كالتالي: «عصير البطيخ» * المقادير: * ¼ بطيخة كبيرة «500 جرام». * ¾ لتر مياه فوارة. * عصير ليمونة. * الطريقة: * يقشر البطيخ ويقطع. * يوضع البطيخ بالبذر في الخلاط ويمزج جيداً. * تضاف المياه الفوارة والليمون ويخفق حتى يصل للقوام المطلوب. * يقدم مثلجاً. «سلطة التونة والخضار المشوي» * المقادير: * سمكة واحدة من التونة. * باذنجانة مقطعة مكعبات. * حبتا فلفل أخضر مقطعتان الى مكعبات. * مقدار من عش الغراب. * حبتا كوسة. * عدد من أوراق الخس والجرجير. * صوص بيستو. * الهندباء «السريس». الطريقة: * يتم شي كل الخضراوات على النار ثم توضع في الفرن قليلاً للتحمير. * ترفع التونة على النار مع التقليب للتحمير ثم تترك لتبرد. * تقطع التونة إلى شرائح. * تخلط الخضراوات بصوص البستو وتتبل بالملح والفلفل. «شوربة الجزر والبرتقال» * المقادير: * ربع كيلو جزر. * ثلاث بصلات. * حبتا برتقال. * ملح وفلفل. الطريقة: * يبشر البصل ويرفع على النار حتى يأخذ لوناً بنياً ذهبياً ثم يضاف إليه الجزر المقطع حلقات والبرتقال، ويضاف الى المزيج كوبان من المياه ويترك ليغلى. * يرفع المزيج من على النار وتزال منه حبات البرتقال ثم يخلط في الخلاط ويصفى. * يضاف إليه ملح وفلفل وعصير برتقال حسب الحاجة، وتقدم ساخنة. «كباب حلة» على «طريقة الجدة» المقادير: * 180 غرام لحم بتلو. * 50 غرام بصل. * 50 غرام جزر. * 150 غرام بطاطس. * 50 غرام لفت. * 50 غرام عش الغراب. * 100 مل مرقة لحم. * زعتر. الطريقة: * يتم تقشير كل الخضراوات وتقطيعها إلى مكعبات. * تحمر كل الخضراوات مع الزبد، ثم يضاف لها عش الغراب. * يتم تحمير اللحم البتلو ثم وضعه على سطح الخضراوات مع مقدار من الماء يكفي لنضج اللحم. * بعد نضج اللحم يوضع الكباب والخضراوات في الفرن لمدة 25 دقيقة. * بعدها توضع مرقة اللحم على النار ويضاف لها ملعقة صغيرة من الدقيق حتى يغلظ قوامها. * يوضع اللحم في طبق التقديم و بجانبه الخضراوات وعش الغراب، ويصب فوقها الصوص. «سمك السالمون المحمر مع الخضراوات المسلوق و صوص اللحم» * المقادير * قطعة سمك سالمون كبيرة. * مقدار من السبانخ. * طماطم. * كوسة. * بصل. * خس صيني«كابوتشى». * زيت زيتون. * مرقة لحم. * ملح وفلفل. الطريقة: * يتم تقطيع الخس الكابوتشى إلى شرائح. * يوضع الخس على النار مع زيت الزيتون والسبانخ مع التقليب. * يوضع السمك في صينية مع الخس ومراعاة وضع الجزء المغطى بالقشر ملاصقا لسطح الصينية «يدهن سطح الصينية بزيت الزيتون أولاً». * تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون. * تهرس الكوسة بالشوكة مع الملح والفلفل والبصل. * توضع مرقة اللحم على النار حتى تصل للسمك المطلوب للصوص. * عند التقديم ساخناً يوضع زبد على سطح الطبق. «لحم الضأن المشوي مع البطاطس والكوسة وعش الغراب» المقادير: * كتف ضأن. * وحدة كوسة. * وحدة بطاطس. * زبد. * بصل. * مقدار من عش الغراب. * زيت زيتون. * مرقة لحم ضأن. * ثوم. * حصى البان «روزماري». الطريقة: * يحمر اللحم ثم يوضع في الفرن حتى تكتمل تسويته. * تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون والبصل لمدة خمس دقائق. * تسلق البطاطس وتهرس مع الزبد. * يحمر عش الغراب مع الثوم والزبد. * يتم إضافة الروزماري إلى مرقة اللحم وتترك على النار حتى تصل لسُمك الصوص المطلوب. * يقسم الطبق إلى أركان، يوضع في قسم البطاطس المهروسة وبجانبها الكوسة ثم يوضع عش الغراب ومن فوقه قطع اللحم المقطعة. «حلوى التويل الفرنسية» المقادير: * 50 غرام سكر. * 25 غرام دقيق. * 50 غرام لوز. * نكهة البرتقال. * 100 غرام زبد سائل. * 50 غرام مياه. * عصير ليمون. * 500 غرام عصير برتقال. الطريقة: * تخلط كل المحتويات معا حتى تأخذ قوام العجين الطري. * توضع في الثلاجة من 2 - 4 ساعات. * تطهى في فرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية.     ما هو رأي الطب بالمطبخ الفرنسي؟ القاهرة: «الشرق الأوسط» يصف الدكتور عماد صبحي استشاري التغذية وعلاج الآلام والنحافة، المطبخ الفرنسي بالتنوع الهائل في المزاج والمذاق، حتى أن الرئيس الفرنسي شارل ديجول قال يوما: «ليس من السهل حكم شعب لديه 500 نوع من الجبن». وأضاف: المطبخ الفرنسي أحد أكثر مطابخ العالم إلتزاما بالصحة والوجبات المفيدة والمغذية التي تقي الجسم من أمراض سوء التغذية. ولعل مبدأ تقديم الأطباق تباعاً، فكرة تتماشى مع وظائف الأعضاء وعملها في هضم مختلف عناصر الغذاء وامتصاصها. كما يمتاز المطبخ الفرنسي، باستخدام الخضراوات الطازجة والمطبوخة، وزيت الزيتون والليمون، مع اقتران ذلك بعصير العنب طازجا أو نبيذا. وهذه التشكيلة لها الفضل فيما أثبتته الدراسات الطبية الحديثة من انخفاض نسبة الإصابة بأمراض القلب بين سكان السواحل الجنوبية للدول الأوروبية المطلة على البحر المتوسط. ولنبدأ بتقييم القائمة الفرنسية لدينا. «عصير البطيخ»: عصير خفيف ومغذ يحتوي على البطيخ الغني بالفيتامينات والألياف والجلوكوز مع عصير الليمون الذي يقلل من المؤشر السكري للبطيخ فيزيد فائدته إلى جانب إحتوائه على فيتامين C وهو مشروب منعش ولذيذ في فصل الصيف.  «سلطة التونة والخضار المشوي»: سلطة مفيدة وصحية للغاية لإحتوائها على التونة الغنية بالحمض الدهني أوميجا 3 المفيد جدا للمخ والمحافظة عليه من إضطرابات الشيخوخة والخافض للكوليسترول المرتفع. ووجود الخضراوات مثل الباذنجان والفلفل الأخضر والكوسة والخس والجرجير يكمل العناصر الغذائية من فيتامينات وألياف. كما أن عش الغراب يضيف بروتينا مطلوبا للطبق. وهو طبق خفيف ولا يحتوي على دهون حيوانية ضارة ترفع مستوى الكوليسترول.  «شوربة الجزر والبرتقال»: شوربة خفيفة وتحتوي على مكونات نباتية مفيدة، مع ملاحظة أن الجزر المطبوخ ترتفع فيه نسبة المؤشر السكري مما يجعله غير مناسب لمرضى السكر.  «كباب حلة» على «طريقة الجدة» طبق خفيف ومغذ يحتوي على اللحوم والخضراوات والزعتر ولا بأس به من حيث مكوناته على الصحة العامة.   «سمك السالمون المحمر مع الخضار المسلوق وصوص اللحم»: طبق بحري رائع من حيث احتوائه على سمك السالمون والخضراوات وزيت الزيتون، وهي مواد يتوافر بها الحمض الدهني اوميجا 3 الخافض للكوليسترول والمفيد للمخ، والكالسيوم الذي يأتي من السبانخ والخس.  «لحم الضأن المشوي مع البطاطس والكوسة وعش الغراب»: طبق متكامل يحتوي على اللحم والخضراوات وزيت الزيتون مع الثوم والتوابل. وبذلك يستكمل كل العناصر الغذائية من بروتينات ودهون ونشويات وفيتامينات ومعادن. وهذا ليس غريبا على وجبات المطبخ الفرنسي المتكاملة.  «حلوى التويل الفرنسية»: هذا النوع من الحلوى مثل كل الحلويات لا ينصح به لمن يريد الحفاظ على رشاقته، كما لا ينصح به لمرضى السكر. وننصح بتناول القليل منها. http://bsam.4t.com/    Report

01-31-2008, 10:00 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink المقلوبة .. أكلة فلسطينية مهاجرة تفضلها النساء لسهولة تحضيرها عمان: «الشرق الأوسط» المقلوبة من الأكلات الشعبية المشهورة جداً، وهي مفضلة لدى نساء البيوت لسهولة تحضيرها وسرعة طبخها، وجاءت هذه الأكلة أصلا من فلسطين، حيث اشتهر بها أهل الساحل على شواطئ البحر الأبيض المتوسط، الذين كانوا يعتمدون في طعامهم على صيد السمك، وحيث كانت تسمى «الصيادية»، أي مقلوبة السمك، ثم انتشرت بين المناطق الفلسطينية الجبلية منذ زمن بعيد وأخذوا يطبخونها باستخدام الدجاج واللحم بدلا من السمك وسميت مقلوبة. وجاءت تسمية المقلوبة لأنه يتم وضع اللحم أو السمك أو الدجاج مع الخضار المشكلة في قاع الوعاء الذي تطبخ فيه، ومن ثم تقلب عند تقديمها، بحيث يصبح وضع الأرز بالأسفل والخضار واللحم في الأعلى لذلك سميت مقلوبة. وكانوا في الماضي يضيفون الباذنجان أو الزهرة (القرنبيط)، وفي أحيان أخرى القرع الأصفر، لكن مع التطور أصبح الناس يستخدمون البطاطا والجزر والفول الأخضر والموجود من أنواع الخضار الأخرى. ويتم تقديم اللبن الرايب والسلطات العربية بأنواعها بجانب طبق المقلوبة، وميزتها أنها تزين بالخضار الملونة المطبوخة فيها أصلا. ويتجه الرأي السائد إلى أن انتشار أكلة المقلوبة واكب انتشار الفلسطينيين بعد نكبة عام 1948، خصوصا في الأردن وسورية ولبنان وبقية الدول التي وصلوا إليها، حيث تطورت هذه الأكلة وتم وضع الخضار والتوابل والبهارات والبعض أضاف إليها حب الهال وغيرها. والمقلوبة من الأكلات الفلسطينية قد ارتبطت بالولائم والدعوات التي تتم لأصحاب المقامات الرفيعة من العائلات وارتبطت بطقوس معينة، حيث تطبخ في أيام الإجازات واجتماع شمل العائلة. وبرغم كثرة الشعوب والأمم التي استوطنت الأردن قديماً من عرب، أنباط ورومان، وغيرهم من الأجناس، فإنهم لم يخلفوا وراءهم أي نوع من الأطباق التي جاءوا بها، إلا أنه يمكن القول إنه نتيجة التفاعل والاختلاط بين شعوب منطقة بلاد الشام، فقد نقل الأردنيون العديد من الأكلات والوجبات من إخوانهم في فلسطين وسورية ولبنان وحتى بعض دول الخليج العربي، وأضافوها إلى ما عندهم فأصبحت وجبات رئيسة على موائدهم اليومية وهي ما زالت حتى الآن. إن طبيعة الأردنيين الأوائل من البدو الرحل الذين كانوا يمتهنون رعي الماشية والإبل، كانت تفرض عليهم أن يستمدوا غذاءهم الأساسي من الألبان والأجبان والحليب ومشتقاته، ثم مع مرور الوقت والأزمان وتغير الظروف الاقتصادية اجتهد الأردنيون وطوروا تلك المأكولات وأضافوا إليها أشياء جديدة غير معروفة في السابق، لذلك يمكن القول بأن المأكولات الشعبية الأردنية هي نتاج الظروف والبيئة المحيطة، حيث تجد المطبخ يحتوي على ما تنتجه الأبقار والأغنام والأشجار المثمرة بأنواعها المختلفة، بالإضافة إلى الأراضي المزروعة بأصناف الحبوب والبقوليات كافة. * المقادير: ـ 2 كيلو دجاج (ممكن الاستعاضة عن الدجاج باللحمة). ـ 1 كيلو باذنجان او زهرة (القرنبيط). ـ 1 كيلو رز ـ بطاطا ـ لوز ـ بصلتان متوسطتا الحجم. ـ ملح حسب الرغبة. ـ البهارات التالية: حب هال ـ حب فلفل أسود ـ عيدان قرفة ـ عيدان قرنفل ـ كاري ـ بهارات السبعة ـ بهار الدجاج ـ قليل من عصير الحامض ـ قليل من زيت الزيتون. * طريقة التحضير: 1 ـ نقطّع البطاطا ونقشّر اللوز ونقطّعه بالنصف. 2 ـ ننظف الدجاج ونضعه على النار نقلي القرنبيط والبطاطا. 3 ـ ننقع الأرز بماء فاتر. 4 ـ عندما يبدأ الدجاج في الغليان نضع البصل المقشر فيه بعد أن نقسم كل بصلة إلى قطعتين. 5 ـ ونستخرج من مائه الزفر وثمّ نضيف مزيج البهارات (الهال والفلفل الأسود والقرنفل والقرفة والكاري والسبعة بهارات وبهار الدجاج) والملح ونتركه على نار هادئة حتّى النضوج. 6 ـ الآن وبعد أن قلينا الخضار وسلقنا الدجاج نصفي الأرز من الماء. 7 ـ ونبهره بالكاري والسبعة البهارات ونضيف الملح بحسب الرغبة. 8 ـ بعد نضوج الدجاج نستخرجه من الماء ونصفه في صينية التحمير. 9 ـ نضع عليه قليلاً من الحامض والفلفل الأسود وزيت الزيتون، ونحمره في الفرن لمدّة قصيرة. 10 ـ ثم نبدأ بوضع طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز ثم طبقة خضار ثم طبقة أرز في وعاء الطهي. 11 ـ نغطي الأرز والخضار بماء الدجاج حتى يغمر الماء الأرز ويرتفع عنه قليلاً، ثم نترك الطنجرة على النار حتى الغليان، نذوق مرقتها حتى نتأكد من مذاق الملح، لذلك انصح في البداية عدم الإكثار من الملح لأنك تستطيعين تعديل المذاق عند غليان الأرز. ثم نضع درجة الحرارة على أدنى درجة موجودة ونغطي الطنجرة ونتركها تنضج بهدوء تام حتى لا يخبص الأرز. 12 ـ نقلي في هذه الأثناء اللوز وبعد نضوج المقلوبة نقلبها في صينية التقديم ونضع عليها الدجاج المحمر ونرشها باللوز وإن أحببت تضعين رشة بقدونس مفروم.. وتقدّم مع السلطة واللبن الزبادي. http://bsam.4t.com/    Report

03-30-2008, 01:51 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink عنه استخدمه أهل اليونان لرصد الأحوال الجوية ووضعه الفراعنة تحت وسائدهم البصل.. أنواعه كثيرة وجميلة الشكل لندن: كمال قدورة البصل عند بعض الشعوب والمجتمعات اشبه بالخبز، يصعب العيش والطبخ والاكل من دونه، وهو من النباتات الاساسية والمعروفة التي تستغل في استخدامات عدة في الشرق والغرب. وقد تطورت النبتة (البعض يرجعها الى الفصيلة الزنبقية والبعض الآخر يعتبرها من الفصيلة التي تسمى النرجسية، التي تحتوى على أكثر من 90 جنساً وحوالي 1200 نوع، وغيرهم يطلق عليها اسم «الحوليات المعمرة») التي انتشرت من وسط آسيا والهند باتجاه العالم الحديث والمتوسط، لدرجة انه صار من السهل العثور على أنواع كثيرة منها طيلة العام، خصوصا الاسباني الكبير والضخم والابيض (White Squill)، الذي يؤكل مع الحمص والفول والاحمر (Red Squill) (صبغة «الأنتوسيانين» في عصير الاوراق الخلوي يمنحه اللون) الذي يستخدم كثيرا للسلطة والطبخ، بالإضافة الى الذهبي العادي الذي يستخدم لكل الغايات. ولا ننسى بالطبع البصل الاخضر وانواع البصل الصغير المتعددة التي تنتشر في اوروبا (شالوتس). ويسمي المصريين البصل الذي يزرع بشكل واسع على سواحل بلاد حوض البحر الأبيض المتوسط بـ«العنصل» او «بصل الفرعون». ويزرع هذا النوع في الكثير من البلدان مثل إيطاليا واسبانيا واليونان والمغرب والجزائر وليبيا وتونس، والسودان ومصر وبالأخص على الساحل الشمال الشرقي في شبه جزيرة سيناء حتى رفح والعريش وعلى الساحل الشمال الغربي حتى ليبيا. ويدعي البعض ان أشهر منطقة لزراعة «البصل الجيد في العالم على الإطلاق هي: جزيرة شندويل بسوهاج في مصر». ويوجد حاليا في الاسواق العالمية والبريطانية نوع جديد من البصل يطلق عليه اسم «سابوسيت» وهو من الانواع المأصلة حديثا لعدم اثارة دموع العينين. و«تتمتع البصلة الجديدة بلون شاحب مميز وقشرة رقيقة تسهل إزالتها. وتنمو البصلة الجديدة في تربة يقل بها الفسفور لتقليل المواد التي تحتوي على حامض البيروفيك»، الذي ابكى الشعوب منذ بداية الزمان. التركيبة الكيميائية: المعلومات العلمية المتوفرة تؤكد ان البصل يحتوي على كميات لا بأس بها من المواد الكربوهيدراتية الذائبة، وكميات قليلة من المعادن والبروتين والفيتامينات. «ويحتوي كل 100 غرام من البصل على 88 غراما من الماء، غرام من البروتين، 10 غرامات من الكربوهيدرات، و32 ملغم من الكالسيوم، 44 ملغم من الفوسفور،.. بالإضافة الى الكبريت والحديد ، و0.03 ملغم من فيتامين «ب1» و9 ملغم من فيتامينات «أ» و«ب» و«ج»، و40 ملغم من الريبوفلافين، كما يحتوي البصل على مادة «اللينز» التي يحتوي عليها الثوم، وعلى المواد السكرية كـ«السكروز» و«الفلافونيدات»، ومركب «الغلوكوزين» الذي يحدد نسبة السكر في الدم . الفراعنة والطب: حول أهمية البصل التاريخية لدى بعض الحضارات والشعوب، يقول الكاتب المصري مجدي الشحات:«إنه منذ اكتشاف نبات البصل مدونا ببردية «أيبرز» الفرعونية عام 1552 قبل الميلاد، والتي تُعد أقدم الدساتير للأدوية ـ والإنسان يستخدمه، ويعرف قيمته الغذائية والعلاجية للعديد من الأمراض. وقد سُميت البردية باسم «جورج أيبرز» عالم الآثار الألماني الذي اشتراها من أعرابي وجدها بين ركبتي مومياء مدفونة في إحدى مقابر طيبة، ولقد عثر خبراء الآثار على بصلتين في جثة «رمسيس الثالث»، واحدة كانت موضوعة في تجويف العين والأخرى تحت الإبط الأيسر»، إذ كانوا يعتقدون بان البصل يساعد الميت على التنفس عندما تعود اليه الحياة. وقد ارتبط عندهم بإرادة الحياة وقهر الموت والتغلب على المرض، فكانوا يعلقون البصل في المنازل وعلى الشرفات، كما كانوا يعلقونه حول رقابهم، ويضعونه تحت الوسائد، وما زالت تلك العادة منتشرة بين كثير من المصريين. ويُعتبر «امنحتب» أول طبيب عرفه في العالم، واستخدمه في علاج التلوث وعفونة البطن وانتشار الأمراض الوبائية في الصيف، وكان البصل من الحصص اليومية التي تُصرف لعمال بناء الأهرامات لمنحهم القوة والصحة لاستكمال البناء. كذلك كان البصل من بين الأطعمة التي حرص المصريون القدماء على تناولها حتى اليوم». بالطبع، عرف اهل اليونان قديما البصل «ووصفه اطباؤهم لعدة امراض ونسجت الاعتقادات القديمة حوله خرافات كثيرة». وكان يقرأ البعض في اثينا والاقاليم المحيطة القشور الورقية الرفيعة التي تحيط بالبصل لمعرفة او رصد الاحوال الجوية، فإذا كانت عديدة ورقيقة وشفافة كان الشتاء قاسياً والعكس صحيح. كما أكد المؤرخون في الولايات المتحدة الاميركية ان السكان الاصليين من «الهنود الحمر عرفوا البصل وتداولوا استعماله واطلقوا عليه اسم «شيكاغو» وسميت مدينة «شيكاغو» باسم البصل، ومعنى شيكاغو: القوة والعظمة». التراث: هناك الكثير من الشروح والتعليقات والوصفات الطبية الخاصة بالنبتة المفيدة والمكروهة ايضا لرائحتها في التراث العربي والإسلامي، وقد نصح المصلون بعدم تناوله خلال دخول المسجد تجنبا للرائحة المنفرة. وذكر البصل في القرآن الكريم مرة واحدة في قولة تعالى: (وَإِذْ قُلْتُمْ يَا مُوسَى لَن نَّصْبِرَ عَلَىَ طَعَامٍ وَاحِدٍ فَادْعُ لَنَا رَبَّكَ يُخْرِجْ لَنَا مِمَّا تُنبِتُ الأَرْضُ مِن بَقْلِهَا وَقِثَّآئِهَا وَفُومِهَا وَعَدَسِهَا وَبَصَلِهَا قَالَ أَتَسْتَبْدِلُونَ الَّذِي هُوَ أَدْنَى بِالَّذِي هُوَ خَيْرٌ اهْبِطُواْ مِصْراً فَإِنَّ لَكُم مَّا سَأَلْتُمْ) (البقرة 61). كما روي عن أبو داود عن عائشة (رضي الله عنها) أنها عندما سُئلت عن البصل، اجابت:«إن آخر طعام أكله الرسول (صلى الله عليه وسلم) كان فيه بصل». وقال أبو بكر الرازي إن البصل يعالج احتباس البول وعسره، وإن بإمكان المريض استعمال ضمادا مكونا من البصل والكراث والسمن الحار على المعدة لتسكين الآلام. و «إذا خلل البصل قلت حرافته وقوى المعدة.. والبصل المخلل فاتق للشهوة جدا». ويقول ابن سينا في هذا الإطار ايضا:«إن التدليك بالبصل حول موضع داء «الثعلبة» ينفع جدًا، وماء البصل يدر الطمث ويقوي المعدة». اما ابن البيطار فيؤكد في اطروحاته ان البصل يفتح الشهية على الطعام، وهو ملطف ومعطش وملين للبطن، «وإذا طبخ كان أشد إدراراً للبول».. يزيد في الباه. إن ُأكل البصل مسلوقاً، ويقطع رائحة البصل الجوز المشوي والجبن المقلي». ويوافق الطبيب الأنطاكي الشهير مع ابن البيطار قائلا:«إنه يفتح السدد، ويقوي الشهوتين، خصوصاً المطبوخ مع اللحم، ويذهب الأيرقان، ويدر البول والحيض، ويفتت الحصى». بأية حال فإن في البصلة الواحدة التي يطلق عليها اسم «الكرة الذهبية» ما يكفي للشفاء من كل علة والتخلص من مكروه. * وصفة «بصل باللحم» * المقادير : - 1 كيلو لحم (حسب الذوق لكن يفضل الغنم) مقطعة قطعا كبيرة. - 4 حبات بندورة حمراء ناضجة متوسطة الحجم. - 3 ملاعق طعام كبيرة من رب البندورة. - 5 حبات بصل مقطعة قطعا كبيرة (حمراء وذهبية وبيضاء ويفضل ان يضاف ايضا البصل الاخضر المفروم). - 1 كراث مقطع قطعا كبيرة ايضا. - 7 فصوص ثوم مطحونة. - ½ ملعقة شاي من الملح وكمية مماثلة من الفلفل الاسود المطحون والفلفل الاحمر المطحون والكزبرة. - 3 قرون من الحر الاحمر الطازج والقوي. - 1.5 ملعقة من زيت القلي النباتي. * طريقة التحضير * اعمل اولا على تنظيف وتحضير كل المحتويات، ثم ابدأ بقلي اللحم لمدة عشر دقائق، ثم اضف بقية المحتويات من البصل والكراث والثوم والبهارات والملح والحر وقلبها معا لمدة عشر دقائق حتى يذبل الخليط. وبعد ذلك اعمل على اذابة رب البندورة في نصف ليتر من الماء الساخن واضف الى الخليط. اترك الخليط بعد تحريكه ليغلي لمدة 5 دقائق، ثم خفف النار واترك لمدة 20 دقيقة اخرى قبل ان يكون الطبق جاهزا. يمكن تناول الطبق مع الارز الى جانب بعض الخضر والسلطات الشعبية.       فاخرة يجوبون المزارع في أدغال أفريقيا والأمازون برا وجوا تنظم هيئة اميركية غير ربحية في 8 دول منتجة للقهوة كل عام مسابقة «كأس الجودة» لفترة 10 أيام، وبعدها يطرح المنظمون القهوة في مزاد على الإنترنت بعض أصحاب المحامص يشترون حبوبهم من مزارعي القهوة مباشرة لضمان تجارة عادلة والتحكم بالنوعية القهوة من الشجرة الى الفنجان حبوب القهوة من إحدى المزارع في نيكاراغوا نيويورك: بيتر ميهان * كان دوان سورنسون ينوي الذهاب لليمن، وهناك يريد قيادة سيارة ذات دفع رباعي تساعده في شق الطرق الرملية، وكذلك التحليق في طائرة صغيرة في السماء العربية، ليجول البلاد برا وجوا بحثا عن مزارعي قهوة يتمتعون بعقل متفتح ويتقبلون افكارا وآراء جديدة بخصوص محصولهم. وسورنسون هذا، وهو صاحب «ستامبتون كوفي روسترز» في بورتلاند بولاية اوريغون، ينوي ايضا دفع مبالغ اكبر من أي شخص آخر للمزارعين مقابل تحسين محاصيلهم. الا انه واجه مشكلة في جواز سفره مما منعه من مغادرة واشنطن. وبالرغم من خيبة أمله فقد استقل طائرة الى غواتيمالا سيتي. وعندما وصل أكل الأكلات الشعبية مثل التورتيلا والفاصوليا وسمك التيلابيا مع صاحب «فينكا ايلنجيرتو» في غرب هوهوتنانغو، وهي واحدة من اشهر مزارع البن في اميركا الوسطى. كان مشوارا طويلا لتناول الطعام. ولكن سورنسون وعدد من الباحثين عن القهوة مثله على استعداد للذهاب لأي مكان، والقيام بأي شيء ودفع أي سعر بحثا عن فنجان قهوة متكامل. وبالنسبة للناس في «ستامبتون» والمنافسين الوديين من امثال محامص «انتلجنسيا» للقهوة و«تي ترادرز» (تجار الشاي) في شيكاغو و«كاونتر كالتشر» في دارهم بولاية نيوجيرسي، فإن الرحلات الطويلة الى مزارع نائية بدون نتيجة مباشرة هي خطوة ضرورية في اطار هدف أكبر: أي تحسين تجارة القهوة. وقال مارك برنس المحرر في موقع COFEEGEEK.COM الخاص بالقهوة على الانترنت «هؤلاء الناس لديهم قدرة غير معقولة على الحصول على بن مميز». وذكرت كوني بلامهارد ناشرة «روست» (تحميص القهوة) وهي مجلة متخصصة في القهوة «من المؤكد انهم الرواد الآن. ان بعض اصحاب محلات بيع البن الصغيرة يقدسونهم، مثل الآلهة». واشهر لقب يطلق على هذا النوع من العمل الذي تمارسه شركات البن هي «التجارة المباشرة». وتعني ببساطة ان اصحاب محلات بيع البن «المحامص» يشترون انتاجهم مباشرة من المزارع والتعاونيات التي تزرع القهوة في دول انتاجها في أميركا الجنوبية وآسيا وليس عبر السماسرة. وقد اشتهر هذا التعبير عبر جيف واتس مدير شراء البن والبن الاخضر لمحامص شركة «انتلجنتسيا». وقام واتس اخيرا مع دوان سورنسون بزيارة بورندي مع آخرين من تجار محامص القهوة لمناقشة بعض المجموعات العاملة في زراعة القهوة في بورندي من اجل اعادة حياة التقاليد القديمة التي قام عليها انتاج هذا المحصول الزراعي. والتجارة المباشرة ـ التي تعني ايضا اتصالات مكثفة بين المشتري والمزارع ـ تقارن بالنموذج القديم الذي لا يزال منتشرا، الذي تشترى فيه شركات دولية كبيرة البن بكميات كبيرة عبر السماسرة، بأقل سعر ممكن. كما انها تمثل، على الاقل لعديد من الناس في قطاع البن المتخصص، تحسنا في المجالات السابقة مثل التجارة العادلة او العضوية (عدم دخول المواد الكيماوية في زراعته) او الودودة تجاه الطيور والبيئة. ومثل تلك المجالات ترتبط بكيفية زراعة القهوة، وربما تغري المستهلك بدفع مبلغ اكبر للبن، ولكنها لا تقدم ضمانات بخصوص المذاق او النوعية. إلا ان شركات «القهوة المباشرة»، تهتم بالزراعة المتماشية مع البيئة السعر اكثر من الثمن المدفوع حتى في التجارة العادلة، وتعتبر ذلك الطريق السليم من اجل الحصول على مذاق افضل للقهوة. ويسعى اصحاب «المحامص»، عن طريق قضاء عدة شهور سنويا في زيارة المزارع، الى تقديم قهوة منتجة بأفضل طريقة ممكنة، ومشتراة بطريقة عادلة ومحمصة باهتمام. والهدف، هو ببساطة بيع أفضل قهوة ممكنة. ويشرح جورج هاول مهمته بقوله «هي عملية استكشاف لمذاق القهوة». ويتدخل هاول الذي يدير شركة «جورج هاول» للقهوة؛ وهي محمصة في «اكتون» بولاية ماساشوسيتس، في كل مراحل معاملة القهوة منذ بداية عمله في هذا المجال عام 1974. وقال «نعثر على مذاقات لم نذقها من قبل، وثمار مختلفة ومذاقات مختلفة من قهوة نظيفة. وهي مذاقات ضاعت او جرى تخفيفها في طرق مزج القهوة القديمة». ويأتي عمل أصحاب محامص التجارة المباشرة على الاسس التي وضعتها شركات مثل «بيت» وفيما بعد «ستاربكس»، التي خرجت خارج نطاق نظام السلعة التجاري للعثور على قهوة افضل. إلا ان السيدة بلامهارت قد قالت ان تلك الشركات كبيرة بدرجة لا تسمح لها بفحص كل حبة قهوة مثلما يفعل اصحاب شركات التجارة المباشرة. وتشتري شركة ستاربكس اكثر من 300 مليون رطل بن في السنة بينما اشترت شركة «انتليجنتسيا» وهي اكبر شركات التجارة المباشرة مليوني رطل بن. وفي بعض الاحيان يجد اصحاب المحامص مزارع بالصدفة. فقد تحدث بيتر جوليانو بحماس عن عثوره بالصدفة على مزرعة في اميركا الوسطى مزروعة بنبات «الجيشا» المعروف انه ينتج افضل انواع البن من حيث النوعية. (تم دفع اعلى سعر في مزاد للقهوة لقهوة اسمرالدا اسبسيال، وهي قهوة بنامية منتجة من بن الجيشا). ويرتبط اصحاب المحامص مع المزارعين عبر مسابقات للتذوق. وأهم تلك المسابقات هي مسابقة كأس الجودة، الذي تنظمها هيئة اميركية لا تسعى للربح في 8 دول منتجة للقهوة. وتستمر مسابقات التذوق هذه لفترة تصل الى 10 ايام، وبعدها يطرح المنظمون القهوة في مزاد على الانترنت. وقد انفق سورنسون مؤخرا اكثر من مائة الف دولار لشحنة من البن حصلت على اعلى التقديرات في كأس الجودة في نيكاراغو. وقد تم بيع رطل البن وهي من مزارع مارسيو بنجامين برالتا في نيكاراغوا بسعر 47.06 دولار للرطل الواحد. وبالنسبة لسورنسون الذي قال انها مزيج من «مذاق المانجو والخوخ والشمام وزهر الياسمين» وجعلها افضل قهوة نيكاراغوية تذوقها، ولهذا فهي تستحق ذلك السعر. وقد بدأت شركة «كاونتر كالتر» في شراء بن من فينكا موريتانيا، وهي مزرعة تمتلكها عايدا باتل في سفوح بركان سانتا انا في السلفادور، بعدما لفتت قهوة المزرعة الانتباه في مسابقة «كأس الجودة» في السلفادور عام 2003. وبعد العمل مع عايدا لعدة سنوات، وزيارة المزرعة بانتظام وتذوق البن المنتج تحت مجموعة متعددة من الظروف، طلب غوليانو منها التقاط ثمار البن عندما «يكون نصف الثمار بلون البورغاندي والنصف الآخر أحمر براقا»؛ وهو مزيج كما يوضح غوليانو يؤدي الى افضل حلاوة في فنجان القهوة. وتبين ان واحدة من افضل الوسائل لتشجيع التغيير هي بسيطة مثل المشاركة في احتساء عدة فناجين من القهوة مع الناس الذين يزرعونها. ومن الواضح ان هذه الوسيلة لم تكن منتشرة حتى عشر سنوات ماضية. وقال واتس ان عملية تذوق القهوة المتعددة الخطوات يمكن ان تساعد المزارعين على فهم ما يبحث عنه المزارع. وقال «لا بد من وجود حافز مالي حقيقي لكل خطوة تحسينية في النوعية، ولكن لا يجب ان تكون غامضة. يجب ان تكون موضوعية. يجب ان يحصل المزارع على كل سبب للاعتقاد ان استثماره في مزرعته هو استثمار ذاتي، وليس مجرد شيء طلبه منه اميركي مجنون. وعندما تصبح لديهم نفس المواهب التقييمية التي لدينا، يمكنهم تذوق قهوتهم ومعرفة ما تساوي». وتعني علاقات قطاع التجارة المباشرة ان اصحاب المحامص يضمنون دفع اكثر من الاسعار التي تدفعها شركات التجارة العادلة للقهوة التي تلبي مجموعة من المعايير المتفق عليها. واذا ما حصلت القهوة على اكثر من تلك المعايير المسبقة يحصل المزارعون على اكثر من ذلك. وشجعت مسابقات تذوق القهوة اصحاب المحامص على الاختيار الافضل من بين افضل انواع القهوة التي سيقدمونها لزبائنهم. وفي آخر زيارة له لفينكا البونتي، وهي مزرعة قهوة في منطقة جبلية في جنوب غربي هندوراس، تذوق غوليانو 68 كمية صغيرة من انواع القهوة. وقد تم فصل البن عبر المنطقة التي نمت فيها في المزرعة. وأعطت مثل هذه المسابقات لأسرة كابالرو، التي تملك مزرعة البونتي، فكرة عن المميزات التي يتطلبها غوليانو في فنجان القهوة، بحيث يمكنهم متابعة تلك المميزات الى جزء معين في مزرعتهم، او نوع من أحراش القهوة، او درجة النضج عند جمع المحصول. وبالنسبة له حصل غوليانو على فرصة التقاط افضل مزيج من قهوة البونتي. وبالنسبة لأي كمية مميزة يدفع فيها اكثر من السعر المعتاد، ويحمصها وحدها ويبيعها بسعر اعلى باعتبارها «كمية محلية». وقد تذوق هاول مختارات من البن مع الجاندرو كادينا من فيرماكس، وهو مصدر كولومبي مهتم بالنوعية الجيدة. احضر كادينا كميات من البن مقسمة طبقا لحجمها لمعرفة تأثير حجم البن على فنجان القهوة. واكتشف هاول ان ثمار البن الصغيرة من البرازيل تحمل حموضة اكثر من الثمار الكبيرة. ولكن حجم الثمار لا يؤثر على بن كادينا، وهو اكتشاف يرجعه هاول الى مزج انواع مختلفة من نباتات البن المزروعة في مزارع في فيرماكس. كما ان تذوق انواع القهوة هو طريقة لتحديد اين تتعرض افضل انواع القهوة خلال عملية الشحن او الانتاج الى التلف؛ ففي مسابقة للتذوق في اكتون عرض هاول بعض انواع الاخطار. فقد قارن ما بين ثمار البن التي تقضي وقتا طويلا في اكياس الخيش بتلك التي تخزن في عبوات بلاستيكية. وفي بعض الاحيان تؤدي محادثة بسيطة الى تأثيرات كبيرة على المنتج النهائي او على الناس الذين يزرعونه؛ ففي رحلة الى رواندا في عام 2006، سأل سورنسون مزارعا في «كواكاكا كوبراتيف يابانهينزي يا كاوا يا كارابا» وهي جمعية تعاونية تمده بالبن الرواندي الذي يبيعه تحت اسم «كارابا» - عما يمكن ان يفعله لتحسين قهوته. وقال هاول ان الشخص واسمه انوسنت (البرئ) اوضح له «ان دراجة ستساعده على نقل الثمار الناضجة الى المستودع. وهو الامر الذي سيحسن نوعية القهوة، لان ثمار القهوة يجب وضعها في مستودعات خلال ساعات من حصدها». وتجدر الاشارة الى ان ثمار البن التي تترك في الشمس يمكن ان تتخمر وهو ما يفسدها. وبعد العودة من زيارته اسس سورنسون جماعة خيرية اطلق عليها دراجات لرواندا. وقد تم تسليم في شهر ابريل (نيسان) الماضي درجات معدلة بحيث يمكنها حمل عبوات من البن على طرق تتميز بالمرتفعات الى الجمعية التعاونية مع بداية فصل الحصاد. وبالرغم من ان الانانية تلعب دورا في هذا الجهد، فقد ذكر سورنسون ان دفع ثمن اعلى للقهوة ومعاملة المزارعين كشركاء هي الطريقة الوحيدة للحصول على النوعية التي يريدها. «ليس ذلك عملا خيريا. المزارعون يستثمرون في عمالهم، واحراش البن والمعدات والارض. ونعلم حدوث ذلك لاننا نقضي وقتا معهم عبر العام، وفي مزارعهم وفي بيوتهم». ولكنها ليست نقطة على استعداد للجدل حولها، لأن الدليل هو في فنجان القهوة. * خدمة «نيويورك تايمز» http://bsam.4t.com/    Report

03-30-2008, 01:53 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الفراعنة  يحضرها طباخ الفور سيزون بثلاث طرق القاهرة: منى مدكور   في أيام البرد القارس، ولحظات الاجهاد المتبوعة برغبة في قسط من الراحة، تزداد حاجة المصريين، غنيهم وفقيرهم، لطبق من شوربة العدس الساخنة المزانة ببعض من شرائح البصل المحمر. وصفة يعيش عليها المصريون في الكثير من ايامهم وتزداد رغبة البعض إليها في شهر رمضان الذي يفضل المسلمون فيه الافطار بطبق الشوربة الساخن. تاريخ شوربة العدس مع المصريين لا يعود لأيام الجدات ونصائحهن بفوائدها، ولكنها تعود إلى حقبة الفراعنة الذين كانوا من أوائل شعوب الأرض التي تعرفت على حبوب العدس وكيفية استخدامها في طعامهم، وقيل انه كان يطلق عليها اسم «الأدس» طبقاً للغة الهيروغليفية. ويكتسب العدس أهمية خاصة في فئة البقوليات التي عرفها الفراعنة لقيمتها الغذائية العالية. وقد ورد اسم العدس في القرآن، في قصة بني إسرائيل مع نبي الله موسى. بينما ورد في العهد القديم على أنه طعام أيام القحط والحزن والألم، في حين اعتبره الرومان من أغذية الطبقات الوضيعة جدا، يأكله الفقراء والراغبون في التقشف وترك متاع الدنيا من الطعام. وفي مصر الآن يشتهر العدس في الأحياء الشعبية باسم «لحم الفقراء» وهي تسمية يتفق عليها ويؤيدها الطباخ محمود البنا بفندق الفور سيزون مؤكداً أن الدراسات العلمية التي أجريت على حبوب العدس أثبتت أن 300 جرام من العدس تعادل في قيمتها الغذائية حوالي 500 جرام من اللحم الأحمر. كما يحتوي العدس على العديد من الفيتامينات في مقدمتها فيتامين A وفيتامين B وفيتامين C ، وهو مفيد لمرضى الكبد، لذا كان الطعام المفضل لبعض الملوك. كما تساعد قشوره في مكافحة الإمساك ومعالجة حالات فقر الدم والأنيميا. وتزداد قيمته عند تناول بعض من شرائح البصل الأخضر معه كما يفعل فقراء مصر. الشيف البنا يقدم لنا أشهر 3 طرق لصنع شوربة العدس المصرية الأصلية فيقول: الطريقة الأولى تقليدية للغاية وما زالت تطهيها ربات البيوت في المنازل الريفية إلا أن لها طعما لا يقاوم حيث تعتمد على الآتي: * كيلو عدس أصفر * بصلة (عدد2) مقطعة شرائح *كرفس *جزرة (عدد 2) مقطعة طوليا * عصير ليمون حسب الرغبة * ملح وفلفل * لتر شوربة «دجاج أو لحم» * ملعقتان زبدة أو سمن * رأس ثوم مقطع الطريقة:   * ينقع العدس لمدة ليلة كاملة في ماء فاتر. * يوضع العدس النيء والبصل والجزر والثوم والكرفس في وعاء مع الزبد او السمن ويقلب قليلا . * تضاف الشوربة على المقادير السابقة مع الملح والفلفل ويترك ليغلي حتى ينضج . * يوضع الخليط في الخلاط حتى يتمازج كليا . * يصفي ويقدم مع الخبز المحمر في الفرن، أو مع خبز الثوم * ملحوظة: تقلل الكمية حسب عدد الأفراد وبالتوازي معهــا المقــادير الأخرى قياسيا لكمية العـدس المستخدمة .  الطريقة الثانية: تستخدم فيها نفس المقادير السابقة، مع اختلاف بسيط هو أن يكون العدس أسمر وهو الشهير باسم «عدس جبة» ويضاف مع الشوربة قبل وضع المقادير في الخلاط، لتر كريمة لباني، بالإضافة إلى قليل من الشطة مع الاستغناء عن الليمون. وتعرف هذه الشوربة بشوربة عدس «سبايسي» ولا يقدم معها الخبز لأنها لا تحتوي على الليمون .  أما الطريقة الثالثة فهي كالتالي: المقادير: * كوب عدس اصفر   * 4 أكواب شوربة لحم أو دجاج * حبة واحدة من كل من الخضروات: البطاطس، الجزر، الطماطم * ثوم مفروم * بصلة مقطعة * ملح وفلفل وكمون  * ملعقتا زبدة الطريقة: ـ ينظف العدس ويغسل جيداً. ـ يتم تقطيع البطاطس والجزر والطماطم إلى مكعبات بعد تقشيرها. ـ يوضع العدس في وعاء على النار مع الشوربة، ثم يضاف البصل والبطاطس والثوم والجزر. ويترك حتى ينضج. مع ملاحظة استمرار تقليبه أثناء وجوده على النار. ـ بعد أن يبرد الخليط يضاف اليه الملح والفلفل الاسود والكمون ويخلط في الخلاط الكهربائي ثم يصفى. ـ توضع شوربة العدس مرة أخرى على النار قليلا. بعد ذلك توضع الزبدة في مقلاة على نار هادئة ويضاف اليها قليل من الثوم المفروم ويقلب حتى يصفر لونه ثم يوضع على الشوربة وتقدم ساخنة. http://bsam.4t.com/    Report

05-14-2008, 10:39 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الكبة الحلبية.. جوز ولوز وأكثر أكثر من تسعين نوعا والقائمة تطول دبي: ريم حنيني رددوها قديما، (حلب أم المحاشي والكبب)، وحديثنا اليوم سيقتصر على الأخيرة وهي «الكِبّة»، ذلك الطعام الغني بالمواد الصحية والغذائية النافعة التي تتألف بشكل أساسي من مادة البرغل الناعم بأحد نوعيه الأبيض أو الأسمر، ولحم الضأن البلدي، ويتم عركها باليد، وكان يتم ضربه بالجرن الحجري أو النحاسي مع أداة الضرب المسماة الهاون «وقد أصبحت حالياً من الأدوات التراثية»، حيث استبدلت فيما بعد بآلة الطحن اليدوية ومن ثم الكهربائية التي دخلت بقوة إلى المطبخ الحلبي لإراحة المرأة في المنزل والمطبخ من العمل اليدوي، وتعد «ماكينة الكبة» الكهربائية من أساسيات جهاز العروس السورية، وتضاف المكسرات للكِبّة وبخاصة الفستق الحلبي والجوز البلدي والصنوبر واللوز. وقد تفنن الحلبيون في تصنيع الكبّة وتنويع مائدتها. المهتمون بالمطبخ الحلبي أحصوا عدد أنواع الكبة الحلبية بحوالي تسعين نوعاً تصنع بطرق وأساليب مختلفة لقيت إقبالا واسعا بين رواد المطاعم السورية على اختلاف جنسياتهم في أنحاء الإمارات، ومن أشهرها الكِبّة النيئة، والتي تصنع من البرغل ولحم الغنم فقط، بحيث تمزج ويعرك البرغل واللحم الأحمر الخالي من الدهن والليّة جيداً ويوضع في الصحن بشكل فني مع إضافة الكعك الهش والتوابل والمكسرات ـ حسب تفنن الطاهي بذلك ورغبة الزبون الذي يطلبه لمائدته في المطعم. وهناك أيضاً (الكبة الحميس)، المقلية بالزيت، ويتم تصنيع الكِبّة على شكل أكواز أو كرابيج يطلق الحلبيون عليها الدرويشية، ويتم حشوها باللحم المحمص بالبصل والجوز أو الصنوبر، وتقدم بأحجام مختلفة، حيث هناك الكبيرة الحجم التي تكون طبقة البرغل فيها رقيقة وحشوة اللحم فيها كبيرة أو العكس طبقة البرغل كبيرة والحشوة قليلة. وهناك أيضاً «الكِبّة المشوية»، التي تقدم في المطاعم أو تباع بأطباق خاصة لمن يرغب بتناولها في منزله. وعادة تصنع على شكل أقراص كبيرة وتحشى باللحم والجوز البلدي والرمّان الحب أو دبس الرمّان وتطلى بطبقة من شحمة الخروف لإعطائها نكهة لذيذة ولمعانا براقا قبل وضعها في الفرن، حتى لا تكون جافة بحيث يصعب هضمها، ويفضل الكثيرون تناولها مشوية على الفحم، حيث تأخذ شكلاً جميلاً وطعماً لذيذاً بخلاف تلك المشوية على أجهزة الشواء الكهربائية أو تلك التي تعمل على الغاز وتقدم الكبة المشوية كمقبلات أيضاً. ومن أشهر أنواع الكِبّة المعروفة في حلب التي تعتبر طعام غذاء متكاملا ويقدم مع وجبات أخرى كالرز المطبوخ أو المناسف أو لوحده فقط، هناك «الكِبّة السفرجلية»، التي تطبخ مع فاكهة السفرجل بعد تقطيعها وسلقها وتوضع مع أكواز (كرابيج) الكبّة في ماء البندورة (الطماطم)، وتغلى على النار حتى تطهى بشكل جيد ويلين تماماً السفرجل ليؤكل مع أكواز الكبّة. أما في بيت أم سامر فلا ألذ من مراقبتها داخل المطبخ وهي تعد معشوقتي (الكِبّة اللبنية)، وتبدأ بتحريك النشا مع اللبن الرائب بعد مزجه بالماء حتى يصبح سائلاً ويصل لدرجة الغليان بعد ذلك تطهو أكواز (كرابيج) الكِبّة الخالية من حشوة اللحم باللبن المقدد وتقدمها ساخنة على مائدة الطعام مع صحن أرز أبيض سادة مطبوخ. وهناك أيضاً «الكِبّة بالصينية»، حيث يتم مدّ الكبة في صينية كبيرة ووضعها في الفرن حتى تطهى جيداً ومن ثم تقوم سيدة المنزل بتقطيعها بشكل فني جذاب يشبه التفنن بعرض الحلويات العربية، وتقدم بالصينية كما هي على مائدة الطعام. ومن الأنواع المعروفة في المطبخ الحلبي من الكِبّة هناك «الكِبّة الصاجية»، وتصنع على شكل طبق واحد دائري كبير من اللحم والبرغل وتشوى على الصاج. أما «الكِبّة المبرومة»، فتصنع مع اللوز وتشوى بالفرن وتقدم مع صحن شوربة «حساء» العدس ولن يعاني النباتيون حرمان تناول هذه الأكلة اللذيذة فهناك الكِبّة مع «البطاطا»، وتطهى من دون لحم، حيث يستبدل اللحم بالبطاطا، ومن أنواع الكبّة أيضاً هناك: «الكِبّة الكرزية»، تطهى مع ثمار الكرز. و«الكِبّة السمّاقية» التي تطهى مع نبات السماق. و«الكِبّة المحشية»، والمصنعة على شكل كرات أو أصابع. و«الكِبّة المشوية على السيخ (الكبابة)، وتكون فيها نسبة اللحم أكثر بشكل واضح من البرغل. وهناك «الكِبّة الكيمشون»، وتحضر من اللحم الهبر المدقوق باليد لدى القصاب، ويضاف لها البرغل وتشوى بالفرن لتقدم بأشكال بسيطة، كرات أو أكواز.   http://www.asharqalawsat.com/details.asp?section=62&issueno=10757&article=470289&feature=1 http://bsam.4t.com/    Report

07-20-2008, 05:40 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الفول.. لذيذ على لسان الفقراء والأغنياء طبق العالم من شرقه إلى غربه لندن: كمال قدورة يقال إن المصريين لا يمكن ان يعيشوا من دونه، وان الصينيين ادمنوا عليه من اكثر من 5 آلاف سنة، وان الفيلسوف وعبقرية الحساب اليوناني بيثاغوروس، لعنه منذ البداية وحرم اتباعه من أكله لأنه يحتوي على أرواح الاموات في العالم الآخر ويحول الاموات الى حباته العريضة والمخيفة. الا ان الفول الذي ارعب بيثاغوروس طيلة حياته وسبب له الارق من دون أي سبب حقيقي، من اكثر المآكل شعبية في الكثير من البلدان، خصوصا شمال افريقيا والعالم العربي واميركا الشمالية ودول آسيا وبشكل خاص الصين، منذ الآف السنين. ولا عجب ان يخاف الفيلسوف اليوناني من الفول، إذ يسبب فقر الدم (الأنيميا) ويؤدي احيانا الى الدوخة. ويقال ان البعض يصاب بالدوخة لمجرد العبور في حقل الفول. ومع هذا يعتبر الفول (Broad Bean)، ومنذ زمن طويل من اكثر الأطباق شعبية في لبنان وفلسطين وسورية ومصر والسودان، حيث يطلق عليه اسم «الفول المدمس»، وهو احد الاطباق التي تستخدم لوجبة الفطور. وفي احدى دردشات شبكة الانترنت العربية يسلط احد المواطنين المصريين الضوء على بعض مواصفات الفول وتأثيره في العقل تحت عنوان «خلص الفول أنا مش مسؤول»، قائلا: «على الرغم من السمعة التي ارتبطت بطبق الفول المصري منذ مطلع الثمانينات، وانتشرت بعد عرض مسرحية «المتزوجون» للفنان سمير غانم، حيث استهزأ فيها من طبق الفول، بوصفه أنه السبب وراء ما يصيب الإنسان من حالات بلادة في التفكير، إلا ان المصريين لا يمكن ان يستغنوا عنه مهما كان، ولا تكاد تخلو مائدة إفطار منه صيفا أو شتاء على اختلاف الظروف المادية، لسبب رئيسي هو قدرته على صد الجوع على مدار اليوم. وبعيدا عن الكوميديا والنكات، التي ارتبطت بهذا الطبق، يؤكد علماء التغذية أن الفول ليس وجبة متكاملة فحسب، بل هو أيضا طبق «السعادة» عن حق، لما يحتوي عليه من مكونات تساعد على تحفيز مشاعر البهجة وتحسين مزاج كل من يتناوله. ويؤكد دكتور مصطفى نوفل، أستاذ علوم الأغذية بجامعة الأزهر، هذا الرأي بقوله:«يعتقد البعض خطأ أن تناول الفول يؤثر سلبا في الحالة العقلية للإنسان، ويصيبه بنوع من الخمول والعكس صحيح. فقد أثبتت الدراسات الحديثة أن المخ يقوم بإرسال عدد كبير من المواد الكيميائية الحيوية للجسم، بعد تناوله، وهي ما يسمى بالموصلات العصبية تساعد على ظهور مشاعر السعادة والنشاط، لأن الجسم يحصل على تغذية متكاملة تضمن له كل ما يحتاجه، الأمر الذي ينعكس ايضا على مزاجه الذي يتحسن». ويتابع الدكتور نوفل «من أكثر وأنجع هذه الموصلات العصبية (مادة السيروتونين) التي تنظم فترات النوم وتقلل من حالات القلق، إلى جانب مادة (استييل كولين) التي تساعد على تكوين الذاكرة والمحافظة على قوتها، ومادة (دوبامين وادرينالين) التي تعمل على التحكم في حالات التوتر والقلق». تاريخ الفول: يعود تاريخ الفول الى العصر الحجري الحديث Neolithic، وقد بدأ استخدامه واستغلاله على نطاق واسع في الأميركتين الشمالية والجنوبية من قديم الزمان وقد تعرف عليه كريستوفر كولومبوس في جزر البهاماز (Bahamas)، حيث كانت تتم زراعة انواعه بانتظام وبأساليب متطورة وخلاقة. وكشفت الحفريات الأثرية الحديثة في فلسطين، ان نبتة الفول كانت تستخدم قديما منذ 6500 سنة قبل الميلاد كما هو الحال مع بلاد ما بين النهرين (العراق حديثا)، لكن رحلتها استغرقت حوالي 3000 سنة للوصول الى دول حوض البحر الابيض المتوسط وشمال افريقيا ومصر الفرعونية والسواحل الاوروبية الجنوبية كاليونان واسبانيا وايطاليا وغيرها، كما استخدم الفول قديما من قبل سكان شمال الهند والصين وكان يقدم ايام الامبراطورية الرومانية التي استغلت جميع انواع الخضار والحبوب للحفاظ على قوتها، لإطعام «المجالدين» او ما يعرف بالانجليزية بـ«غلادييترز» (gladiators) لمنحهم القوة خلال معاركهم الاستعراضية الخطيرة والضارية التي تنتهي بالموت احيانا امتاعا للجمهور والأمبراطور او القيصر في قلب روما. الاسم: يطلق على الفول اسماء كثيرة منها «برود بين» (broad bean)، وهو الاسم المستخدم لنوع الفول العريض الذي يستخدم للاستهلاك البشري، بينما يطلق على انواعه التي تطعم للحيوانات ـ وهي انواع قاسية وجافة وصغيرة ـ اكثر من اسم مثل «هورس بين» (horse bean) و«فيلد بين» (field bean)، إلا ان بعض الناس يفضلون هذه الانواع لطيب مذاقها ورخصها كما هو الحال مع الفول المصري والعربي بشكل عام الذي يستخدم لصنع الفلافل والفول المدمس. واستوحى سكان اميركا الشمالية اسم الفول من الاسم الإيطالي «فافا» (fava) الذي يعني «برود بين»، (الاصل اللاتيني هو : Vicia faba ) يصر البريطانيون على استخدام اسمه الاصلي «برود بين»، إذ ان حباته اكثر شبها بحبات القهوة والكاكاو والفانيلا. ويعود الـ«فافا» الى عائلة او فصيلة Fabaceae التي تعود جذورها الى شمال افريقيا وجنوب غربي آسيا. ويقال ان اسم «فابيان» الحديث متدرج من الكلمة نفسها. وتعني كلمة «بينز» (beans)، حبة نبتة اللوبية، او النبتة الصغيرة كلها بالتعبير الاميركي، كما كانت الكلمة تعني «اللون الاخضر» احيانا، رغم تنوع الوان الفول. وسجل وجود ما لا يقل عن 4 آلاف مؤصل للفول وانواعه الكثيرة في الولايات المتحدة الاميركية، وقد تغير وضع الفول لاحقا مع انتشار الفاصولياء (Phaseolus) او اللوبية الحديثة التي تعتبر احد انواعه. وقد درج الاميركيون على استهلاك نوع من انواع الحساء او الشوربة التي تضم ما لا يقل عن 15 نوعا من انواع الفول او اللوبياء الغريبة والعجيبة. ويطلق اليابانيون على الفول وبعض انواع اللوبية اسم «ميم»(mame) التي تعني احيانا «الصغير». ويستخدم اليابانيون تعبيرا غريبا تحت عنوان «ميم تشيشيكي»، التي تعني «معرفة فولية» للتعبير عن الاشخاص الذي يتمتعون بمعلومات عامة خفيفة وجيدة. بالطبع يمكن استخدام الفول بطرق عدة ومنها القلي، كما يحصل كثيرا في الصين وتايلاند والبيرو والمكسيك (طبق: habas con chile)، حيث يخلط بعد قليه بالبهارات او الملح. ومن الاطباق الصينية المعروفة في هذا المضمار، خاصة في مدينة ساشوان، طبق الـ«دوبانجيانغ» (doubanjiang)، الذي يضم الى جانب الفول، فول الصويا والفلفل الحار. فوائد ومحتويات : كما سبق وذكرنا فإن الفول كالحمص كان مصدرا لمادة البروتين عند الكثير من المجتمعات القديمة والحديثة، خصوصا عند تعذر توفر اللحم خلال الازمات والحروب والظروف الصعبة بشكل عام. ويحتوي الفول على 25% من البروتين والنحاس والحديد ومادة الـ«نياسين» (niacin ) و«الفولات»(folate) وفيتاميني ب و ج (vitamin ) والدهون والماء والالياف والمواد النشوية، بالإضافة الى الاملاح المعدنية والفسفور والهيموغلوبين والكبريت والكالسيوم والسكر. ويقال ان الفول مدر للبول ويزيل الأصباغ مثل النمش والكلف، يخلص من الاسهال، رغم انه يؤدي الى الانتفاخ والرياح والتوتر عند المصابين ببعض الامراض العصبية. وصفات الفول المدمس: يمكن إعداد طبق الفول المدمس اما بالفول المعلب او بالفول العادي الذي يتم بله في الماء وغليه على نار هادئة لساعات طويلة. وافضل الوسائل هو سلق الفول وغليه على مدخنة الفرن بعيدا عن النار. يدق الثوم بالملح ويضاف اليه عصير الحامض (الكمية حسب الذوق)، قبل اضافة الفول وطحنه بعض الشيء. يضاف الى الفول بعض الحمص اما خلال عملية السلق واما بعد التحضير، بالإضافة الى بعض البقدونس الناعم والكثير من زيت الزيتون البلدي. وفي مصر يضيفون اليه الكمون. وفي بعض المناطق يضيفون اليه البيض المسلوق او البندورة الناعمة. يقدم الى جانب الفول، الخبز بالطبع والكثير من الخضار وانواع الكبيس او المخللات (الخيار والمقتي واللفت)، لذا يعتبر من اكثر المآكل المفيدة والمغذية. ومن هذه الخضار النعناع والرشاد والبندورة والخيار والبصل الابيض والاحمر والزيتون وغيره. فول بالبصل : هذا الطبق من الاطباق الشعبية او ما يعرف بـ«اطباق الفلاحين» في لبنان وسوريا وفلسطين، وهو من ابسط واطيب الاطباق، إذ يتطلب الفول الاخضر الطري والصغير والطازج. ويتم قلي الفول بعد تقطيعه مع البصل على نار هادئة بزيت الزيتون او النباتي لمدة عشر دقائق. بعد ذلك يضاف اليه بعض عصير الحامض الطازج والملح. * عوالم الفول ـ «تريفيا» * كان سكان جزر الكاريبي واميركا الجنوبية، خصوصا جزر الباهاماز (الساحل الشرقي) يزرعون الفول ضمن اسلوب زراعي مكسيكي الاصل يعرف بـ «الاخوات الثلاث» (Three Sisters)، وهو اسلوب زراعي مغاير للاساليب الزراعية الحديثة التي تعتمد خطا واحدا لزراعة النبات او النوع، إذ يعتمد على زراعة عدة انواع دفعة واحدة وفي مكان واحد، وفي هذه الحالة كان يزرع الفول الى جانب الكوسا او القرع والذرة، ففيما تؤمن جذور الفول كمية غاز النيتروجين المطلوبة لنبتة الذرة، تعمل نبتة الذرة كداعمة يتسلق عليها الفول وينمو دون معوقات، بالإضافة الى منح القرع بعض الظل وحمايته من الشمس القوية والحارقة والحيوانات الضالة والجائعة، وبالتالي تدعم النباتات الثلاثة بعضها بعضا بأقل عدد من الخسائر. > استخدم الفول منذ قديم الزمان كبديل غذائي عن اللحوم احيانا، إذ الى جانب الحمص، يتمتع الفول بكمية لا بأس بها من البروتينات الضرورية للإنسان. وعادة ما تساعد البروتينات على نمو الدماغ ومنح صاحبها القوة والنشاط. > وفيما تصف بعض القصص حبة الفول ضاحكة على فشل الآخرين، فإن الحبة الساحرة حسب الاساطير في استونيا القديمة، تنمو بشكل لا يوصف لدرجة انها ترفع معها «البطل» الى مكانة السحاب. > وفيما يقال إن الفول يسبب الاحلام والكوابيس، فإن رؤية حبة الفول في المنام تعني المشاكل والخلافات. > كان الفول مشهورا ايام الاغريق والرومان وارتبط كثيرا بطقوسهم واحتفالاتهم الدينية، حيث اطعموه للاموات، وقد استخدموا انواعه للتصويت، فكان الابيض منه علامة على الموافقة والاسود علامة على الرفض. لكن بشكل عام استغلوا انواعه ودقيقه لصناعة الخبز وجميع انواع المآكل. > يعتقد الكثير من اهل القارة الاوروبية ان زراعة حبة فول خلال ليلة «الجمعة العظيمة» هو فأل خير ودليل على حسن الحظ. ويستخدمه اهل البرتغال في صناعة كعكة عيد الميلاد. > يعتقد اهل «نيو اورلينز» (New Orleans) في الولايات المتحدة، ان تناول اللوبية او الفول بداية العام الجديد ايضا يجلب الحظ الحسن. > في جزيرة مالطا في حوض المتوسط يعتقدون نفس الامر الذي يعتقده اهل «نيو اورلينز» حول الفول ويطبقونه على العدس ايضا. > في نيكاراغوا يتم اعطاء «طاسة» من الفول او اللوبية الى المتزوجين حديثا لتمني الحظ وطيلة العمر. > إلا ان في أوروبا في البحر الكاريبي فإن الناس يستخدمون الفول المغلي مع مادة الـ «زنك فوسفايد» (zinc phosphide) للحصول على خليط او سم لقتل القوارض كالسناجب والفئران وغيرها. http://bsam.4t.com/    Report

05-21-2009, 08:39 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الكركديه والعرديب والقنقليز والقضيم.. مشروبات لا يتخلى عنها السودانيون شربها تقليد ومذاقها مميز التمر هندي من العصائر المنعشة في الصيف («الشرق الاوسط») الكركديه المشروب الاكثر انتشارا في محلات بيع العصير في السودان («الشرق الاوسط») الخرطوم: شذى مصطفي على الرغم من انتشار المشروبات الغازية في الخرطوم بأنواع لا تحصي ولا تعد، وإعلاناتها المختلفة التي تملأ الشوارع والصحف ومغريات التسويق والبيع، خاصة عند حلول الصيف، إلا أنه ما زال للمشروبات السودانية التقليدية مكانتها في قلوب الكثيرين، فتجد محلات العصائر المختلفة المنتشرة في شوارع الخرطوم تعج ليل نهار بزبائن مخلصين لمشروباتهم المحلية، التي تعودوا على مذاقها منذ الصغر، ولا يفضلون عليها بديلا لمذاقها الجميل وفوائدها الغذائية المختلفة، وكذلك لتجنب المواد الصناعية الحافظة التي يتم التحذير من ضررها، والمشروبات التقليدية السودانية الشهيرة هي «الكركديه، العرديب، التبلدي، القضيم». ويعتبر الكركديه بلونه الأحمر الجذاب المشروب الأكثر انتشارا في محلات بيع العصائر التقليدية، لتوفر ثماره ورخص ثمنها، وما زال يقدم في البيوت عند الزيارات الاجتماعية، وهو العصير الوحيد المسموح بتقديمه في بيوت العزاء للرجال فقط عند عودتهم من المقابر بعد دفن الميت مباشرة. الكركديه يزرع بغرب ووسط السودان، ويصنع عصيره ببل أوراقه الحمراء التي تشبه الورود الجافة لدقائق في الماء ثم تصفيتها، وإضافة الماء حسب التركيز المطلوب والسكر، والبعض يفضل خلطه بالخلاط الكهربائي مع الموز، وكثيرون يفضلون مزجه مع التمر الهندي ليتحول إلى عصير لذيذ الطعم، ومعروف عن مشروب الكركديه أنه مخفض لضغط الدم المرتفع، وهناك كركديه أبيض اللون ولكنه غير متوفر إلا في غرب السودان، أوراقه بيضاء مائلة إلى الصفار وينتج بعد نقعه عصيرا شفافا كالماء بلون زيتي خفيف، ولكن بطعم الكركديه نفسه تماما، وتكون مفاجأة لمن يتذوقه. العرديب، وهو النبات المعروف باسم تمر هندي في البلاد العربية، وثماره العنقودية بلون أسود أو بني وببذور مربعة الشكل كبيرة الحجم يزرع بغرب السودان، ويستخرج عصيره بعد أن ينقع في الماء لفترة من الوقت ثم يصفي ويشرب وله نكهة لاذعة، ولكنه العصير الشعبي المفضل لدى الكثيرين، وكثيرا ما ينخدع السودانيون المسافرون بالخارج فيطلبون من قائمة المشروبات في المطاعم والفنادق الأجنبية عصير التمر هندي لاسمه الجذاب آملين في تذوق عصير جديد، وما إن يرتشفوا الرشفة الأولي إلا ويهتفون «ده عرديب!» المشروب الذي تعودوا على شربه بكثرة، ويباع في محلات العصير التقليدية بكثافة ويخلط مع الكاسترد لينتج مزيجا بلون بني مائل إلى الصفار، بل كان هناك محل مشهور بالسوق العربي بالخرطوم يرفع لافتة كبيرة مكتوب عليها «أخصائي العرديب»!، حيث يؤم المحل محبي العرديب لتقديم المشروب المثلج بطعم خاص لم يتم الكشف عن سر خلطته، ومعروف عن العرديب أنه ملين للمعدة والجهاز الهضمي، وأحيانا يفضل البعض أكل ثماره الحامضة أو بالأحرى مصها رغم حموضتها، وبعضهم يخلطه بالكاسترد ليصبح بمقام متماسك ويؤكل بالملعقة. القنقليز وهو المشروب الأفضل لدى الكثيرين مقارنة مع بقية المشروبات التقليدية، ويستخرج من شجرة التبلدي الضخمة المعمرة، التي يكثر نموها بغرب السودان، ثمرة التبلدي بحجم كبير وشكل بيضاوي أخضر اللون وبنقاط سوداء ويتم فتحها أو كسرها على الأصح بآلة قوية لقسوة الغطاء وبالداخل يتم تفريغها من حبيباتها مختلفة الأحجام ناصعة البياض والمعروفة بالقنقليز، ويتم بلها بالماء لينتج سائل أبيض بلون الشعير برغوة جذابة ويضاف إليه الماء والسكر، وعصير القنقليز أو التبلدي له طعم لذيذ جدا، والأجانب أو الغربيون المقيمون بالسودان ما إن يتذوقونه للمرة الأولي إلا ويصبح مشروبهم المفضل، فتجدهم يقدمونه في حفلات السفارات ومنازل الدبلوماسيين والفنادق الكبيرة لعشق الأجانب لذلك المشروب، ويقولون إنه مشروب بطعم فريد لا يقاوم، البعض يضيف إليه عصير العرديب، وهو يقدم في محلات العصائر التقليدية ولكن ليس متوفرا كثيرا نسبة لغلاء سعره وإقبال الناس عليه بكثافة، فيكون جواب النادل دائما أنه قد نفد، كما أنه المشروب الذي يتم تقديمه في شهر رمضان في المنازل مع الحلومر والكركديه. والقنقليز إضافة إلى صنع العصير منه يعتبر وجبة خفيفة مفضلة لدى الأطفال والنساء الحوامل لحموضته، ومتوفر به فيتامين ج، ويتم مص ثماره من الطبقة الرقيقة البيضاء بعد التخلص من البذر الكبير أسود اللون على شكل الكلية، ويباع القنقليز في المدارس للتلاميذ مخلوطا مع زبدة الفول السوداني والشطة والملح والماء، ويباع أيضا مسحوق التبلدي ذو اللون الأبيض ويسمى «الدقة»، ويضاف إليه الماء والسكر ليصبح العصير الأسهل تحضيرا والأكثر شعبية وإقبالا. القضيم، وهو عبارة عن ثمار صغيرة بحجم البليلة بلون بني لامع يزرع أيضا بغرب السودان، ويتم استخراج عصيره بعد نقع ثماره ثم خلطها بالخلاط وتصفيتها من بذورها البيضاء الصغيرة وقشورها، ويكون العصير بلون بني وبطعم جميل، ولكن الإقبال عليه ليس بحجم الإقبال على العصائر التقليدية الأخرى، ولكنه انتشر لفترة قبل سنوات بعد خروج دراسة علمية محلية تقول إن القضيم غني بالحديد، ولذا فهو يعتبر معالجا لمرض فقر الدم، فسارعت محلات المشروبات التقليدية بالأسواق بإضافته إلى قائمتهم وكتبوا بين قوسين بخط عريض على لافتة المحل «بنك الدم»!، فيعرف الزبائن توفر عصير القضيم بالمحل. هذه المشروبات التقليدية تباع في محلات المشروبات بجانب عصائر الفاكهة الأخرى المعروفة كالمانجو والجوافة والبرتقال ولكن سعرها أقل ثمنا، كما أنها تباع على جانبي الطريق من الباعة المتجولين وتوضع في حافظات بلاستيكية ضخمة وتقدم في أكواب معدنية «كيزان» أو زجاجية. عشاق هذه المشروبات المحلية يطالبون المستثمرين المحليين بتصنيعها وتعبئتها في عبوات جميلة، بل ويتم تصديرها للخارج لتنافس بقوة المشروبات الغازية الغربية التي «غزت» الأسواق العالمية. http://bsam.4t.com/    Report

05-22-2009, 03:30 AM abdallah19 Joined on 11-19-2005 العنوان غلط Posts 1,142 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink بمعيتك ابو رياض شو بيطلع معك عن الكبسة ومقاديرها   وكمان شو بيطلع معك عن المئادم والنخاعات والسجئات شهيتي آكلهون يلا باي رايح عالميدان آكل طفش بتاريخ 07/May/2009    Report

05-22-2009, 08:42 AM sugara Joined on 11-19-2005 u.s.a Posts 3,378 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink  abdallah19 wrote: بمعيتك ابو رياض شو بيطلع معك عن الكبسة ومقاديرها   وكمان شو بيطلع معك عن المئادم والنخاعات والسجئات شهيتي آكلهون يلا باي رايح عالميدان آكل lak tedraaaaaaaaaaaaab shu mou2reeeeeeeeeeef 2ee????????????????? OBJECTION    Report

05-22-2009, 05:58 PM abdallah19 Joined on 11-19-2005 العنوان غلط Posts 1,142 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink لك وين الئرف ؟؟ اطيب أكل السجئات والنخاعات مع هيك صحة فته لسانات ومرئة وشرشري لتشبعي وصحتين وعوافي طفش بتاريخ 07/May/2009    Report

05-30-2009, 02:43 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink Cocktailmixen für Anfänger Freitag, 29. Mai 2009, 18.20 - 18.50 Uhr . Der Cocktail „Blue on Blue“ enthält Wodka als Basisgetränk Bunt, spritzig und exotisch – so sollen Cocktails sein! Wie man leckere Drinks mit und ohne Alkohol mixt und effektvoll präsentiert, lernen Neugierige in speziellen Kursen für Hobbybarkeeper. Unter professioneller Anleitung bekommen sie einen Einblick in die bunte Welt der flüssigen Gaumenfreuden. Fast in jeder größeren Stadt gibt es Bars, die Hobbykurse rum um das Barkeeping anbieten. Spezielle Schulen zur Ausbildung von Barkeepern gibt es dagegen nur wenige. Die Dortmunder „Cocktail Convention“ ist die erste Barschule Deutschlands, in der sich Profi Peter Schütte seit 1992 der Fort- und Weiterbildung von professionellen Barkeepern widmet. Die Preise für einen eintägigen Hobbykurs liegen je nach Material, Ausstattung und zeitlichem Aufwand bei etwa 60 bis 100 Euro. Barwerkzeuge Bei einem Kurs machen sich die Teilnehmer zunächst mit den Barwerkzeugen vertraut: Brauchbare Barsets mit Shaker, Rührlöffel, Sieb, Messglas und Eiszange bekommt man ab etwa 50 Euro im Einzelhandel. Schneidebrett und Säge- sowie Obstmesser sind ohnehin in jeder Küche vorhanden. Ein elektrischer Cocktailmixer zum Herstellen von Fruchtpürees und Säften ist ab etwa 80 Euro zu haben. Alternativ kann auch der Mixer der Küchenmaschine verwendet werden. Diesen aber nicht mit Eiswürfeln, sondern ausschließlich mit Crushed Ice befüllen, da sonst der Motor überlastet werden kann. Wichtig sind außerdem Spieße für die Dekoration und schöne Gläser. Eiswürfel und Crushed Ice Unentbehrlich für die Zubereitung aller Cocktails sind Eiswürfel in ausreichender Menge. Beim Einfrieren und Entnehmen muss auf peinliche Hygiene geachtet werden. Besonders dekorativ sind eingefrorene Minzeblättchen. Sie geben Mineralwasser oder Tonic eine erfrischende Note. Eiswürfel lassen sich zur Abwechslung auch aus Fruchtsaft zubereiten. Das hat den Vorteil, dass der Drink nicht verwässert wird. Für manche Cocktails ist Crushed Ice erforderlich. Man kann es herstellen, indem man Eiswürfel in einem sauberen Handtuch einwickelt und mit einem Hammer zerschlägt. Wer größere Mengen benötigt, kann Eiswürfel und Crushed Ice beispielsweise auch an Tankstellen kaufen. Frische muss man sehen und schmecken In speziellen Kursen für Hobbybarkeeper kann man sein Können perfektionieren Oberste Grundregel für die Zubereitung von Cocktails – egal, ob mit oder ohne Alkohol – ist es, frische Früchte zu verwenden! Bei Zitrusfrüchten ist unbedingt darauf zu achten, dass die Schalen unbehandelt sind. Werden die Früchte püriert, kann man notfalls auch auf Tiefkühlware zurückgreifen. Früchte für die Dekoration am besten frisch aufschneiden, damit sie richtig appetitlich aussehen. Sobald der Drink gemixt und schön dekoriert ist, sollte er sofort serviert werden. Alkoholische Cocktails Für alkoholische Cocktails braucht man zunächst die Basisgetränke Wodka, Rum, Gin, Tequila, Whiskey und Cognac. Hier sollte man auf keinen Fall billigen Fusel, sondern Qualitätsspirituosen kaufen. Ansonsten sind Übelkeit und Kopfschmerzen vorprogrammiert. Es gibt viele verschiedene Hersteller, die ganz individuelle Produkte anbieten. Daher lohnt es sich auch, abseits vom Supermarkt, beispielsweise in Spezialitätengeschäften, danach zu suchen. Je nach Rezept kommen dann noch Wermut, Dessertwein, Bitters, Anisees, Liköre und alkoholfreie Filler in Form von Säften, Soda, Cola, Bitter Lemon, Tonic etc. hinzu. Gehaltvolle, cremige Cocktails werden auch mit Sahne, Milch, Kokosmilch oder Ei zubereitet. Gerührt oder geschüttelt? Wann ein Cocktail gerührt und wann er geschüttelt wird, hängt von der Zusammensetzung ab. Gerührt werden alle Mischungen ohne Saft, die sich leicht vermengen lassen. Das sind zumeist Pre-Dinner-Cocktails, die, wie der Name schon sagt, vor dem Essen getrunken werden. Geschüttelt werden sämtliche Cocktails, die Saft enthalten. Ganz wichtig: Kohlensäurehaltige Getränke niemals mitschütteln, sondern nur zum Auffüllen verwenden, sonst könnte der Shaker explodieren. Alkoholfrei und fantasievoll: Fancy Cocktails Barprofi Peter Schütte beobachtet derzeit einen eindeutigen Trend weg von alkoholischen Cocktails hin zu Softcocktails ohne Alkohol. Ein Muss für alkoholfreie Cocktails mit hohem Saftanteil ist das bauchige „Fancyglas“ auf kurzem Stiel. Für fantasievolle Kreationen mit vitaminreichen Zutaten eignet es sich wegen seiner Größe besonders gut. Für alkoholfreie Cocktails gibt es Sirups, die aromatisch an ihre alkoholhaltigen Verwandten erinnern: „Monin Bitter“ ähnelt Campari, „London Dry Juniper“ ähnelt Gin, und „Carribean“ ähnelt Rum. Das Auge trinkt mit! Bei Cocktails ganz wichtig: Das Auge trinkt mit! Entscheidend für die appetitliche Gestaltung im Glas sind die Garnituren. Sie werden auf die im Cocktail verwendeten Zutaten abgestimmt. Im Grunde können alle frischen Früchte verwendet werden, so zum Beispiel Ananas, Orangen, Zitronen, Limetten, Kirschen und Beeren der Saison. Man steckt sie einfach an den Glasrand oder stellt Spießchen damit zusammen. Herzhafte Cocktails können mit Perlzwiebeln, Oliven, Staudensellerie und Cherrytomaten garniert werden. Ein bisschen Show muss sein! Cocktailmixen wird noch spektakulärer, wenn man den ein oder anderen einfachen Showbartrick beherrscht. „Ein bisschen Entertainment gehört auf jeden Fall dazu, die Leute erwarten das ja“, weiß Peter Schütte von der „Cocktail Convention“. In seinen Hobbybarkeeperkursen lernen die Teilnehmer mit eigens dafür hergestellten Kunststoffflaschen das Flaschendrehen auf der Hand. Und auch ein einfacher Flaschenwurf gelingt den meisten nach kurzem Üben. Damit sind die Grundlagen des sogenannten „Flairbartendings“ erlernt. Auch das Eiswürfelkatapultieren ist einfach und effektiv: Mit der Eisschaufel die Würfel am Eisbehälterrand hochschleudern und dann direkt mit dem Rührglas auffangen. Die Deutsche Barkeeper Union (DBU) veranstaltet alljährlich im Rahmen der World Cocktail Competition einen gesonderten Wettbewerb im Flairbartending. Hier werden Cocktails mit aufwendigen artistischen Showeffekten gemixt. Rezepte aus der Sendung Cocktails mit Alkohol „Pink Margarita“: 3 Zentiliter weißen Tequila als Basisgetränk, 1 Zentiliter Himbeerlikör, 1 Zentiliter Zitronensaft und ein Spritzer Grenadine. Alle Zutaten werden mit Eis im Shaker kräftigt geschüttelt. Anschließend durch ein Sieb in eine gekühlte Margaritaschale mit rotem Zuckerrand abseihen. Den Zuckerrand erzeugt man, indem man die Cocktailschale mit dem Rand ähnlich wie beim Panieren in ein wenig Himbeerlikör dreht und anschließend in Zucker taucht. „Blue on Blue“: 6 Zentiliter Wodka als Basisgetränk, 2 Zentiliter Blue Curacao und ein Spritzer Angostura Bitter. Die Zutaten werden im Mixglas mit Eis gerührt und durch ein Sieb in ein gekühltes Cocktailglas abgeseiht. Eine mandelgefüllte Olive ins Glas und fertig. „Golden Rico“ (Rezept des amtierenden Weltmeisters im Barmixen René Hetzlinger): 2 Zentiliter Wodka, 1,5 Zentiliter Amade ChocOrange, 1 Zentiliter Monin Vanille, 4 Zentiliter Orangensaft und 2 Zentiliter Sahne. Alles zusammen mit Eis in den Shaker geben, gut schütteln und ins Martiniglas abseihen. Mit Kumquat, Zitrone, Ananasblättern und Zimt garnieren. Cocktails ohne Alkohol „Ipanema“ (alkoholfreier Caipirinha): Unbehandelte Limette achteln und in den Tumbler geben, zwei Teelöffel braunen Zucker darauf geben und mit dem Stößel zerdrücken, drei bis vier Eiswürfel ins Glas geben, 2 Zentiliter Maracujasaft hinzufügen und mit Ginger Ale auffüllen. Wegen des hohen Flüssigkeitsanteils kein Crushed Ice, sondern Eiswürfel verwenden. Ein Tumbler ist ein kurzes, rundes Glas mit zylindrischer Form, das einen sehr dicken Boden hat. „Regeneration“: Eine Kiwi, eine halbe Mango und eine dicke Scheibe Ananas in den Mixer geben. 6 Zentiliter frisch gepressten Orangensaft und 2 Zentiliter frisch gepressten Zitronensaft dazugeben. Kräftig durchmixen und im Fancyglas servieren. Mit Orangen-, Kiwi- und Ananasscheibe sowie einer Cocktailkirsche garnieren.   http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeitraege/2009/0529/04_cocktailmixen_fuer_anfaenger.jsp http://bsam.4t.com/    Report

07-11-2009, 01:03 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink 20 نصيحة.. لأفضل نظام غذائي حافظ على اهتماماتك الغذائية السليمة كمبردج (ولاية ماساشوستس الأميركية): «الشرق الأوسط» * افتح تلفزيونك، وتصفّح جريدتك، وشغّل كومبيوترك.. وسوف تجد نفسك في عالم من الأخبار المتناقضة عن الغذاء والصحة. لا تدع كل ذلك يشتت اهتماماتك، بل حاول التركيز على أربع حقائق: • أن كل ما تأكله يؤثر على مظهرك، وطاقتك وراحتك، وفوق هذا وذاك، على صحتك. • أميركا تسير في الطريق الخطأ، إذ إن اثنين من كل ثلاثة أشخاص بدينان أو سمينان. وحالات ارتفاع ضغط الدم والسكري تزداد.. والنوبات القلبية، والسكتات الدماغية، والإصابات السرطانية شائعة. وإن كان الكثير من العوامل يتسبب في حدوث هذه المشاكل المعقدة، فإن السبب البسيط هو: أننا نأكل الكثير جدا، ونختار الأطعمة السيئة، ولا نمارس أي تمارين رياضية. • العلماء يعرفون أي النظم الغذائية هي الأفضل لصحتك، وذلك رغم بعض التغييرات الحاصلة على تفاصيلها. • الأكل الجيد ليس عقابا، بل إنه فرصة سانحة. فإن كنت تعرف أهميته وتعرف كيف تتناوله، فإنك ستجده ممتعا ومرضيا. وإن تمكنت من تقرير تفاصيل كل نسق التغذية الصحية لك، فإنك ستجد فيه مكافآت لذيذة. * أفضل نظام غذائي * الناس لا يأكلون العناصر المغذية المطلوبة، بل يتناولون الطعام فقط. وفيما يلي 20 من قواعد الإرشادات لغذاء صحي وممتع: 1. تناول أنواعا مختلفة من الغذاء، فبما أنه لا يوجد طعام واحد كامل الأوصاف، فإنك بحاجة إلى خليط متوازن من الغذاء الذي يوفر العناصر الغذائية التي يتطلبها الجسم. 2. تناول خضراوات وفواكه أكثر ومنتجات حيوانية أقل. 3. تناول كميات أكثر من السمك والطعام المحضّر منزليا، وقلل من الأطعمة المعالجة صناعيا. تجنب المأكولات السريعة فإنك تعرف ماهيتها. 4. تناول الدهون بحكمة. قلل من تناول اللحوم، وجلود الدواجن، ومنتجات الألبان الدسمة، والمرغرين، والأطعمة المقلية، والأكلات الخفيفة المنتجة صناعيا، والأطعمة المخبوزة المسوقة تجاريا المطهوة بالدهون المتحولة. فكّر أيضا بالصلصات والخلطات المضافة إلى السلطة، وزيت الطهي. استخدم زيت الزيتون أو زيت الكانولا للطهي، حيثما أمكنك ذلك، وادهن الخبز بزيت الزيتون بدلا من المرغرين الطري. احصل على «الدهون الجيدة» من السمك والمكسرات. 5. اختر الكربوهيدرات بحكمة. قلل من السكريات البسيطة، وتذكر أن المشروبات الغازية، ومشروبات الطاقة، وعصائر الفواكه مليئة بالسكر. قلل من تناول المنتجات المصنوعة من الدقيق الأبيض المكرر والمنقى. وحاول تناول المنتجات المحتوية على دقيق الحبوب الكاملة المطحونة بشكل خشن. لا تغرّك أشكال الخبز الداكنة أو الملصقات التجارية على المنتجات، بل حاول أن تدقق في المنتجات الحاوية فعلا على الحبوب الكاملة. عوّد نفسك على تناول رقائق نخالة الحبوب، الخضراوات، الفواكه، المكسرات، والبذور. فكر في تناول مكملات الألياف إن لم تستطع تناولها من الغذاء. 6. تناول ثلاثة أكواب على الأقل من منتجات الألبان المنزوعة أو القليلة الدسم، يوميا. 7. تناول البروتينات باعتدال. الأفضل تناول السمك والدواجن من دون جلودها. جرب تناول فول الصويا والفاصولياء باعتبارهما من المصادر البروتينية. توجه لتناول 5.5 أونصة (الأونصة تقابل نحو 28 غراما) من الغذاء الغني بالبروتين يوميا. ويعادل ربع كوب من الفاصولياء المطبوخة أو التوفو، أو نصف أونصة من المكسرات أو البذور، أو بيضة واحدة، أونصة واحدة من السمك أو اللحم الخالي من الدهن أو الدواجن المطهوة. 8. قلل بشدة من تناول الصوديوم إلى أقل من 2300 مليغرام يوميا، خصوصا إن كان ضغط الدم لديك مرتفعا، وذلك بتقليل ملح الطعام وتقليل تناول الأغذية المعالجة صناعيا مثل الشوربة أو العصائر المعلبة، أو المأكولات الجاهزة، أو الأجبان، أو صلصة الطماطم، أو المأكولات الخفيفة. وعلى الرجال الذين تبلغ قراءات ضغط الدم لديهم 120/80 ملم زئبق، التوجه لتناول 1500 ملليغرام من الصوديوم يوميا، وهذا ينطبق على الرجال الذين تزيد أعمارهم على 50 سنة. 9. تناول كميات أكثر من الغذاء الغني بالبوتاسيوم، مثل الحمضيات، الموز، والفواكه والخضراوات الأخرى. تناول غذاء غنيا بالكالسيوم مثل منتجات الألبان قليلة الدسم، البروكلي، السبانخ، والتوفو (ولا تتناول مكملات «حبوب» الكالسيوم لتعزيز الكميات اليومية المطلوبة التي لا تزيد على 1200 ملليغرام). 10. تناول منتجات أكثر من الحبوب، خصوصا الحبوب الكاملة، بمقدار يصل إلى 6 أونصات يوميا. ويعادل كوب واحد من رقائق الحبوب الجافة، أو نصف كوب من نفس الرقائق أو من الأرز أو المعكرونة المطهوة، أو قطعة مقتطعة من الخبز، أونصة واحدة. ويجب أن تؤمن الحبوب الكاملة وكذلك الأرز البنيّ نصف حصتك اليومية من الحبوب. 11. تناول خضروات أكثر، وخصوصا الأنواع الشديدة الخضرة والصفراءـ البرتقالية اللون. وتقابل الحصة الواحدة كوبا واحدا من الخضراوات الورقية النيئة، أو نصف كوب من الخضراوات الأخرى النيئة والمطهوة، أو نصف كوب من عصير الخضراوات. 12. تناول فواكه أكثر، بأربع حصص يوميا على الأقل. وتقابل الحصة الواحدة قطعة متوسطة من الفاكهة، أو نصف كوب من الفواكه الطرية أو المجمدة أو المعلبة، أو نصف كوب من عصير الفاكهة. 13. تناول السمك أكثر، وتوجه للحصول على وجبتين من 4 أونصات منه على الأقل أسبوعيا. تذكر أن السمك المشوي أفضل من المقلي. 14. إن رغبت في تناول اللحوم الحمراء، فقلل تناولها إلى وجبتين فقط من 4 أونصات منها أسبوعيا. تجنب اللحوم الدسمة، والمعالجة صناعيا، والكبد. تحول إلى تناول الدجاج والديك الرومي، بعد إزالة الجلد منها. تأكد من أن اللحوم والدواجن تطهى بدرجة حرارة 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) أو أكثر، وألا تكون محترقة. 15. تناول البيض بين فترة وأخرى، وتوجه نحو تناول واحد لا أكثر من صفار البيض يوميا سواء كان من البيضة أو داخلا في تركيب أغذية اخرى مطبوخة أو مخبوزة. استخدم بدائل البيض حيثما أمكن. 16. أدخل البذور والمكسرات غير المملحة إلى غذائك. فقد وجد أن المكسرات تقلل من الوفيات الناجمة عن السكتة القلبية، إلا أنه ينبغي الاعتدال في تناولها لغناها بالسعرات الحرارية. 17. استخدم الزيوت النباتية باعتدال. قلل تناولك من الزيوت المهدرجة جزئيا، ومن زيت شجر النخيل، وحليب جوز الهند. 18. تجنب تناول الكحول. 19. اضبط تناول السعرات الحرارية مع مستوى ممارستك للتمارين الرياضية بهدف الحصول على وزن ملائم. وإن كنت تحاول إنقاص الوزن، فعليك بذلك تدريجيا بتقليل عدد السعرات المتناولة وزيادة التمارين. 20. تجنب البدع الغذائية ومخططات التغذية المتطرفة أو غير المعتادة. وتذكر أن هذه الإرشادات موجهة للأشخاص الأصحاء، فالآخرون الذين يعانون من مشاكل صحية عليهم استشارة الطبيب لوضع خطط غذائية خاصة بهم. * غيّر نمط غذائك * ولكي تخلق نظاما غذائيا صحيا، تعلم الكثير عن تناول الغذاء بأسلوب جديد. فقد تربى الأميركيون في عصر كانت فيه وجبة اللحوم مع البطاطا من المثل الأميركية. والآن، فإننا نعلم أن الخضراوات والفواكه والحبوب الكاملة والمكسرات والسمك، هي الأغذية الأفضل. ويبدو هذا تغيرا جذريا، إلا أنه في الواقع لا يمثل سوى العودة إلى المبادئ الأساسبية التي قدمت الكثير من الفوائد لأجدادنا والتي نجحت في أن تظل أساسا للنظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط. وللتمتع بغذاء صحي، حاول تجربة وصفات غذائية جديدة، ووضع مخططات جديدة لصنع الأطعمة. وعليك أن تكون خلاقا، وأن تتحين الفرص لصنع أفضلها. وبدلا من التخوف والرهبة من النظام الغذائي الجديد حاول التمتع به. ولكي تصل إلى تحقيق هذا النظام الغذائي عليك بالتغير تدريجيا. فعند وصولك إلى عمر 40 سنة فإنك ستكون قد تناولت 40 ألف وجبة، إضافة إلى الكثير من المأكولات الخفيفة فيما بينها. امنح لنفسك الوقت للتغيير. ابدأ من وجبة الإفطار، وانتقل من البيض واللحوم والمعجنات الحلوة، والخبر الأبيض المحمص، نحو وجبة من الشوفان أو رقائق نخالة الحبوب مع الفواكه. استبدل الكعك الحلو برقائق الحبوب. لا تقلق بشأن تقليل تناول القهوة أو الشاي، اللهم إلا اذا كان ذلك يجعلك مشوشا. ثم، جرب في وجبة الغداء أنواع السلطة، لبن الزبادي أو الجبنة الريفية القليلي الدسم، شطائر سمك التونة أو زبدة الفول السوداني، مع الفواكه. أما المأكولات الخفيفة بين الوجبتين فيمكن اأ تشمل المكسرات غير المملحة، الفواكه، أو الخضراوات النيئة. وأخيرا ولوجبة العشاء جرب تناول السمك، الدجاج من دون جلده، الفاصولياء، الأرز البني، المعكرونة المصنوعة من الحبوب الكاملة، وأنواعا من السلطة بالطبع مع الخضراوات. اما الحلويات فيمكنها أن تشمل الحلويات المجمدة قليلة الدسم، أو الكعك أو الشيكولاته طالما كانت بكمية معتدلة. ولكي تتمكن من اجتياز امتحان النظام الغذائي الصحي، ابتعد عن التوتر بشأنه. ولا تكن متصلبا في اتباعه بحذافيره، إذ يمكنك التمتع بوجبة من الأكل المفضل لديك مثلا مرة واحدة فقط في الأسبوع بدلا من عدة مرات. * التمارين الرياضية * وأخيرا فإن النظام الغذائي الجيد هو واحد من اثنين من المتطلبات للوقاية الصحية، إذ يتمثل المتطلب الثاني في إجراء التمارين الرياضية. ويمكنك البدء بالتمشي لفترة 30 دقيقة يوميا بمقدورك تجزئتها على عدة فترات تمتد من 8 إلى 12 دقيقة. وهذا كله ليس بجديد في القرن الحادي والعشرين، فقد كتب إيبوقراط (أب الطب) قبل 2400 سنة: «إن كان بالإمكان منح كل شخص الكمية المطلوبة من العناصر الغذائية والتمارين الرياضية، لا أكثر ولا أقل، فإن الجميع سيتمتعون بصحة آمنة». * رسالة هارفارد «مراقبة صحة الرجل».. خدمات «تريبيون ميديا» (خاص بـ«الشرق الأوسط») * أهداف النظام الغذائي «تغييرات نمط الحياة العلاجية» * يوظف الأطباء النظام الغذائي المسمى «تغييرات نمط الحياة العلاجية ( Therapeutic Lifestyle Changes TLC) لوضع أهداف معينة لغالبية الأميركيين * السعرات الحرارية الكلية - يتم ضبط قيمتها وفقا للتمارين الممارسة بهدف الحفاظ على الوزن الصحيح للجسم * كمية الدهون الكلية - 25ـ35% من السعرات الحرارية الكلية * الدهون المشبعة - أقل من 75 من السعرات الحرارية الكلية * الدهون المتعددة غير المشبعة - إلى حد 10% من السعرات الحرارية الكلية * الدهون الأحادية غير المشبعة - إلى حد 20% من السعرات الحرارية الكلية * الكوليسترول - أقل من 200 مليغرام يوميا * الكربوهيدرات - 50-60% من السعرات الحرارية الكلية * البروتينات - نحو 15% من السعرات الحرارية الكلية * الألياف - يوصي معهد الطب بتناول 38 غراما منها يوميا للرجال بأعمار تقل عن 50 سنة و30 غراما يوميا للأعمار الأكبر http://bsam.4t.com/    Report

09-05-2009, 12:32 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink Thursday, 3 September 2009 Ramadan special: Drinks This year Ramadan started in the second half of August. Temperature in Damascus is in the high thirties and the day is really long, sunset is at 7:30. By the time the call to Maghreb prayer sounds fasting Muslims are desperate to get their hands on that glass of water or ice cold drink to kill their thirst. Before I go on to Rmadan drinks let me quickly explain why Ramadan comes in winter some time and in the summer some other time. Ramadan is the nine month of the Islamic year. The Islamic year is a lunar year and almost 11 days shorter than calender year. Hence Ramadan comes 11 days earlier every year to complete a full cycle in 33 years. Back to drinks ... Drinks in Ramadan plays a star role on the Iftar table. Although this could be fresh fruit juice the usual drinks are of the exotic variety (exotic for the Western reader, most Middle Easterners know and love these drinks). The first of these drinks is Erk-Soos a black mildly sweet and slightly bitter drink made from liquorice root. The process of making it involves put the ground roots in a muslin cloth and drop water over it drop by drop all night long. As you can see it is complicated and time consuming so no body makes that at home. Instead people buy Erk-Soos from specialised shops or from street seller like the one in the top picture. The second drink is Tamarind (Tamer Hindi in Arabic, literally translates to Indian dates) . I personally hate this one. It is sour and tastes of tamarind. not my cup of tea. Finally the drink most associated with Ramadan, Kamruddin or A'amruddin as we pronounce it in Syria. Kamruddin is sun dried apricot paste made by squeezing hundreds of kilograms of apricot, mix it with glucose syrup and spread on giant trays to dry under the summer sun. The final product is a tangy apricot leather-like orange sheets. Syria produces tonnes of Kamruddin every year with 90% of the production exported to other Arabic countries. All of it to be consumed over the month of Ramadan. In London you can buy Kamruddin in most Arabic supermarkets but almost exclusively in Ramadan. My favourite way to enjoy kamruddin is simply rip some of the leathery apricot paste and eat it as a snack. Alternatively you can make a delicious drink from it. Here is how to make it: Kamruddin paste 300g Water 500mls Sugar 2tbs (adjust to taste) Orange Blossom water 1tbs Cut the Kamruddin into an inch size pieces. Put in a bowel with the sugar and water and let soak for an hour. Stir occasionally and you will see the kamruddin starting to dissolve. Put the whole lot in a mixer and mix for a minute or so till all the kamruddin dissolve. Add the orange blossom water. The drink consistency should be thick (similar to mango nectar). Chill in the fridge and enjoy. Posted by Kano at 18:43 3 comments Labels: Drink, Food Thoughts Monday, 31 August 2009 One Hundred and One Mezze: 8. Fatoush To most people Tabouleh is the queen of all Leventine salads, and I can understand why. Tabouleh looks sophisticated, tastes sophisticated, takes hours to chop all that parsley and uses that super-cool in-fashion ingredient Bulgar. To me a much simpler salad, Fatoush, takes that top position and by long way. Fatoush is a simple salad of roughly chopped vegetables and fried Arabic bread croutons for nice crunchy texture. A tangy strong dressing brings the flavours together. To take your fatoush one step up and get that authentic taste you need a rather unusual ingredient, Purslane (pic). Purslane or Pa'aleh (بقلة) in Arabic is a leaf vegtable almost exclusively used in fatoush. It has a slightly tangy earthy flavour with a hint of bitterness. In London you can buy it from Damas Gate in Shepherd's Bush or some of the shops on Edgware Road. I am not sure if you can buy it in normal green grocers or in farmer's markets but don't be put off if you can't find it, use lettuce instead. In my family home in Syria we use lettuce rather than Ba'aleh 70% of the time. For a healthier version toast your bread under the grill instead of frying. Another variation is to add pomegranate molasses to the dressing (this stuff is in fashion in Syria and people, including me, are trying to add it to everything). Here is my fatoush recipe: Three tomatoes Cucumber Ba'aleh one bunch (use lettuce instead) Arabic bread 1/2 loaf vegetable oil For the dressing: Olive oil 4tbs White wine vinegar 1tbs Lemon juice 2tbs Sumac 1 tea spoon Dry mint 1 tea spoon Garlic 1 clove crushed A sprinkle of salt Cut the Arabic bread into small squares and fry in vegetable oil till deep golden colour. Drain on kitchen paper and let it cool down. Roughly chop the tomatoes and cucumber and pick the Ba'aleh leafs. Whisk all the dressing ingredients. Just before serving mix the bread vegetables and dressing and serve. Make sure you do this the last minute so the bread stays fresh and crunchy. Posted by Kano at 09:59 4 comments Labels: 101 Mezze, Salad, Syrian Classics, Syrian Cuisine, Syrian Food Thursday, 27 August 2009 Ramadan Special: Sambousek Sambousek is one of these words that is very widely used but it doesn't have a specific meaning. In essence it is meat filled pies served as a starter, part of mezze spread or a side dish. Every one uses the word to refer to a different type of these pies, most commonly fried but could be baked. Other variations include different types of stuffing or even sweets. To make matters worse the exact same thing, meat or cheese filled pies, could be referred to as fatayer or Borak. The later is the most widely used name in Syrian restaurants although, to be fair, Borak is usually cheese filled rather than meat. Sambousek is a very popular dish across the Middle East. There are Levantine, Egyptian and Saudi versions. Syrian and Iraqi Jews have their own recipes and even Sephardi Jews have a Sambousak version that is a distant relative of the Spanish empanada. The popularity of the dish goes all the way to India. You must have guessed that samosa is a variation of the name. Now to my personal classification: Sambousek is the triangle shaped pies made from thin pastry leafs that you buy ready made. Borak is the turn-over semi circle pies made from freshly kneaded dough (Borek is the Turkish and most commonly used spelling). Sambousek is closely associated and an essential on Ramadan Iftar table. They make a perfect starter accompanied with a bowel of soup. In my parents house we hardly ever cooked these outside this month. Here is my recipe for three different variates: Meat Sambousek: Minced Lamb 300g One Large onion Salt Pepper Vegetable oil Parsley two handfulls Finely chop the onion and fry on medium heat till soft. Add the lamb mince and cook for 20 minutes till fully cooked. Season well. Add the parsley and remove of the heat. Let cool down fully before using. For alternative flavours replace parsley with pine nuts or walnuts. Cheese Sambousak: White cheese 200g (haloumi, nabulsi or baladi) Parsley two handful Black pepper Grate or chop the cheese finely. Mix with parsley and good amount of black pepper. Sausage Sambousak: This not particularly Syrian. It is inspired by Turkish pastries. You can use any spicy sausage or salami for this recipe. Albanian sujuk is perfect. Chop the Sausage and mix with grated Cheddar cheese and some sliced green olives. You need a packet of Sambousek pastry leafs. You can buy these from large Middle Eastern supermarket. I buy mine from Green Valley in Edgware road. Alternatively, use spring rolls pastry. Spoon some of the stuffing on the pastry sheet and fold into a triangle shape. Wet the edges and stick it closed. Deep fry in vegetable oil and enjoy. Posted by Kano at 20:52 10 comments Labels: Recipes, Starters, Syrian Cuisine, Syrian Food Thursday, 20 August 2009 Ramadan special: Chicken Fatteh Fatteh is a favourite of Levantine people in and outside Ramadan. In its simplest form fatteh is shredded bread soaked in stock with some kind of topping. There are variations of Fatteh or similar bread based dishes all over the Middle East. In Ramadan, Fatteh is the perfect starter to the evening meal. It is soft and easy to eat on an empty stomach after a long day of starvation. Above all it is definitely delicious. In Syria, fatteh consists of three layers (sometime four, more on that later); Base of shredded bread soaked in stock, middle layer of the main ingredient and finally a youghrt and tahini sauce topping. Bread can be used fresh in some types of fatteh and fried in others. The middle layer could be one of many. Chickpeas, chicken, stuffed aubergines, kidneys are the most common roughly in that order. More exotic topping could include kidneys and trotters. Chicken fatteh is a Damascene favourite. Served as a supper dish in many restaurants around town especially in the Old City. Biet Jabri used to serve an excellent chicken fatteh. I hadn't had any there for many years so I can't comment on the standard these days. In Hama, chicken fatteh is served as a main dish rather than a starter. They fry the bread and add a fourth layer of cooked rice. When serving fatteh you need to assemble it at the absolute last minute, when people are actually on the table. It need to be eaten immediately as the bread start to become soggy and the whole thing turn stodgy if you leave it anything more than few minutes. So, get everything ready beforehand. One last thing before the recipe, please don't use Pitta bread for this dish. It will get very soggy. Please make the effort to find Arabic flat bread. It is sold in all the big Tesco stores and Middle Eastern shops. Here is my Chicken Fatteh recipe: Serves four as a starter or two hungry people as a nice warm supper. Arabic bread 3 standard size (small) Chicken thighs 4 Chicken stock 500mls Onion cut into quarters Youghrt 500 g Tahini 4 tbs Garlic 2-3 cloves Lemon Salt Pepper Parsley chopped 4 tbs Pine nuts Paprika Start by cooking the chicken and making your stock. Wash the chicken thighs, cover with water and bring to boil skimming the surface till totally clear. Add the onion and Salt and pepper, turn down the heat and let simmer slowly for 45 - 60 min. This will give tender cooked chicken and beautiful golden stock. I don't use carrot, celery or bouquet garni to make my stock if I am cooking Arabic food, instead I use literally two cloves and two cardamoms. When cooked, remove the chicken and let cool down. Strain your stock and return to very low heat till you are ready to use it. Shread your Arabic bread into one inch pieces. (picture above) Remove the chicken meat from the bone and shred to bite size. Add youghurt, tahini, crushed garlic, squeeze of lemon and salt and mix together to make your topping. Add more or less tahini as you like. Now is the tricky bit, you may not get this right the first time or even if you make fatteh regularly you might still get one wrong every once in a while. The amount of stock varies on how fresh your bread is. The amounts I used (500mls stock and 3 standard size loafs) worked fine with fresh bread. If your bread is stalled or two days old you might need more stock as it will absorb more water. To make the dish put the bread and the chicken in a deep bowel. Add one third of the youghurt sauce and the stock and mix together. Spoon the rest of the youghrt topping and spread evenly on top. Garnish with parsley, roasted pine nuts and paprika and serve immediately. Posted by Kano at 08:20 13 comments Labels: Starters, Syrian Classics, Syrian Cuisine, Syrian Food Sunday, 16 August 2009 Ramadan Special: Iftar Ramadan is a thirty days of peace and manic at the same time. The first day of fasting hits Damascus and the city goes into this form of transformation I find fascinating to watch. To understand what I am talking about all you need to do is watch Damascus over the period of 10 minutes around the Iftar meal. In the best of times driving in Syria is a risky business, so imagine being in the streets with a million or so drivers, all hungry, tired, severe nicotine deprivation, all trying to make their destination at the same minute. Ten minutes later and not a soul in the street. Millions of people around the city sitting with their family around Iftar tables. The atmosphere couldn't be more of peace, celebration and family. Iftar (or Futoor as we call it in Syria) is the evening meal in Ramadan. Muslims fast during this month every day from sunrise to sunset. They refrain from eating, drinking, smoking, and sex during these hours. Come the evening, they wait around tables full of all kinds of delicious food for the call to the evening prayers. Millions of hands move simultaneously to reach for that glass of water to break their fast. Juice is a stable on any Iftar menu especially when Ramadan comes in Summer when you really need something to kill your thirst. Dates is another essential, it is the first thing Muslims should eat according to Islamic tradition. After an empty stomach all day long you would want something soft and light to start your meal with. Soup and Fatteh are the perfect starters to warm up your stomach in preparation for the delicious grub that coming its way. Main dishes in Ramadan are no different to the usual food cooked outside the month but what make Iftar meal special is the wide variety of side dishes that line up the table. Salad and especially Fatoush is a must, so is Foul (broad bean salad) which is usually breakfast or supper dish outside Ramadan. Other sides on the menu are pastries, Sambosek and one of the many vegetarian cold dishes we love in the Levant. Sweets are more important in Ramadan than any other time. You really need some sugar to boost your blood glucose levels after a day of starvation. Filo pastry of some variation with Eshta (Arabic clotted cream) stuffing form the basis of most Ramadan sweets. Another Ramadan special is Na'eem (ناعم), a very large fried cracker (somewhat similar to Poppadoms) with a drizzle of sweet grape molasses. Manic rush is done. Food is done. Syrian people then goes into their peaceful mood. They cosy up on sofas to enjoy a family night watching their favourite TV serial drama, Bab Al-Hara. Posted by Kano at 10:14 10 comments Labels: Food Thoughts Friday, 14 August 2009 Best Falafel in London I have recently started a new job. It is a good hospital and a better position so I am happy, but the best thing about the new hospital is the Doctor's Mess. It is one of the best in the country. There is a serviced bar serving food and nibbles from lunch till 8 pm, a help yourself nice coffee rather than the usual awful instant and best of all Gin & Tonic for £1.80. Who can complain! Two Fridays ago I had lunch with my juniors in the mess. They suggested the Falafel meal as the best dish on the menu. At £3.50 the meal was great value for money with cous cous, hummus, salad, few olives, pita bread and falafel. Everything on the plate was great apart from the falafel; they were awful! More like cardboard balls! Dense and dry, truly awful stuff! I didn't tell the guys I was disappointed with the meal. I thought if you are not into Middle Eastern cuisine and If the only falafel you ever tried came from a salad box or a sandwich out of a fridge this would make a decent version in comparison. Real falafel should be crisp on the outside; light and fluffy in the inside. Falafel should never be baked in an oven. DEEP FRY is were falafel belongs. It should be freshly cooked in small patches, never reheated and never put in a fridge. Sandwiches should be made fresh to order and eaten straight away. That is the only way to enjoy falafel as God intended. Few places in London can keep up with such high standard. Many Middle Eastern restaurants around London make a decent falafel but like most things in these restaurants it is hit or miss. One place never disappointed me, Mr Falafel in Shepherd's Bush. I can say with clear conscience this is the best falafel in London, and trust me I know my falafel. My dad is world champion in eating falafel. He would eat the stuff happily every single day of his life so we had lots of falafel in our household over the years. Mr Falafel is located in Shepherd's Bush New Market, 5 minutes away from Westfields Shopping Centre. It started as a small kiosk at the entrance of the market but recently they moved into a shop which offered few tables to eat in and allowed them to expand the menu to include foul and hummus and experiment with new flafel sandwich combinations. The place does a brisk business around lunch time, so expect some queues of all kind of people from BBC employees to market traders. The standard falafel sandwich comes in three sizes; small (£3), medium (£3.50) and an XL sandwich that is beyond most people ability to finish (£4.50). Arabic flat bread used as a wrap with the excellent falafel, salad, cucumber pickle, screaming fuchsia turnip pickles, tahini and optional chilli sauce. The mixed falafel sandwich is essentially the same with the addition of fried vegetables. The new sandwiches on the menu includes an added avocado, feta cheese or makdous. I haven't tried any of them so I can't comment if these combinations work or not. Another thing you wouldn't fail to notice in this shop is hygiene. Although the shop is located in a fairly dodgy looking market, the place is spotless. Ahmed, the owner, is hygiene obsessed. He cleans his hands with alcohol gel and wears disposable plastic gloves every time he handles food. Work surface get cleaned after every batch of sandwiches he prepare. We could do with people like that in the NHS. On a last note, the place bills itself as "The best Palestinian Falafel". As Ahmed explains in a Guardian article "We also wanted to put 'Palestinian' up on the shop. I think people are keen to hide the name; we weren't .... we felt it was important to show a more positive image - that Palestine can be about good food, not only conflict, suicide, invasion and occupation." If you want to try real falafel, forget Falafel King, forget Just Flafs, and head to Shepherd's Bush. This place is the real deal. Mr Falafel Units T4 - T5 New Shepherd's Bush Market Uxbridge Road Shepherd's Bush London W12 8LH Monday - Saturday 11 am to 6 pm http://www.mrfalafel.co.uk/default.html Posted by Kano at 04:40 18 comments Labels: Food Thoughts, Restaurant Reviews Tuesday, 4 August 2009 One Hundred and One Mezze: 7. Hummus I am sure everyone of you have their own Hummus recipe so I am not going to give you mine. In our household my wife is the hummus specialist, so I will leave you with her for the perfect Hummus. Hello everybody, my husband has kindly allowed me a guest appearance on his blog. There's no denying it, he is The Expert on food in this household, whilst I specialise in the eating... The only thing that I'm apparently better at is making Hummus; this gives me a certain perverse satisfaction as by rights, him being Syrian, he really should be The Don at this! Champagne from Champagne region in France. Stilton from Stilton (near Peterbrough) in England. Cornish Pastie from Cornwall. Hummus originates from Syria. Not Lebanon, not Egypt, not Jordan, not Palestine and not Israel. All the proof you need is that there's a city called Hums in Syria. Enough said. Just a note, measurements are not meant to be followed by the letter, it's a fairly robust recipe that pretty much fool proof - I mean, I, moi, me, can do it! What you need: 2 x 410g cans chickpeas (you can soak and boil your own if you really want to) 150ml Tahini (fill just under half an empty chickpea can - that's how much you'll need) 2 cloves of garlic (or one huge clove) salt to taste 2-3 tbs vegetable oil (optional) (yup, you heard right, not olive oil, vegetable oil!) Juice of half a lemon A food processor Finally, to appease the hardcore Levantine lot; Extra Virgin Olive Oil for pouring over the finished dish right; please pay attention, this is really complicated... Step 1: Drain one can of the chickpeas, then empty into the food processor Step2: Tip the full contents of the other can into the food processor Step 3: Add everything else Step 4: Turn on food processor Step 5: After 5 mins, switch off. Step 6: Empty contents into a dish - this is now Hummus. Step 7: Fashion a "moat" and pour Olive Oil into it (see pic) (you can also add some paprika for a garnish) Step 8: Eat with warm toasted pitta or, Arabic bread Ta Da! really hope you like it :-) Final note, this recipe in my opinion tends to taste better after a night in the fridge, it gives time for the flavours to develop - especially the garlic - and the mixture to absorb the water and thicken. It's entirely a matter of personal taste so please don't think you need to prepare this in advance to enjoy it! Nada x   http://syrianfoodie.blogspot.com/       http://bsam.4t.com/    Report

09-26-2009, 05:30 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink http://all4syria.info/content/view/14473/122/ http://bsam.4t.com/    Report

10-04-2009, 11:42 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink اسطنبول.. مطعم دمشقي متخصص في المأكولات التركية شعاره «تذوقوا الأكل التركي وأنتم في الشام» دمشق: هشام عدرة في مساء دمشقي ورغم حرارة فصل الصيف المرتفعة شعرنا بالبرودة والهواء المنعش يدغدغ أجسامنا ونحن نسير في منطقة باتت أشهر من سيف على علم لزوار دمشق صيفاً وشتاء، وهي منطقة الجسر الخامس على طريق مطار دمشق الدولي التي تبعد عن دمشق العاصمة حوالي 15 كلم، وباتت تعرف بمنطقة المطاعم، ففي هذه المنطقة الواسعة وتفرعاتها من دروب وشوارع فرعية تعانق ما تبقى من أشجار غوطة دمشق الشرقية، تنتشر عشرات المطاعم التي حرص أصحابها على أن تكون منتجعات وملاعب ومتنزهات تقدم المتعة للزائر ولعائلته وأولاده، كما لم يبخل أصحابها بجعل هذه المطاعم تحفاً فنية من خلال مجسمات فنية ضخمة تستقبل الزائر من المدخل وحتى بين أروقة المطعم وجوانبه، كما تم تزيين النوافير المائية بمصابيح تبهر العين وهي في أبهى صورها تتراقص مع حركة المياه. وفي تلك الأجواء الفريدة والمريحة ولد قبل حوالي شهرين مطعم جديد جاء ليضيف نكهة جديدة وتنوعاً لا بد منه لهذه المطاعم التي عادة ما تقدم جميع أنواع المأكولات الدمشقية والحلبية واللبنانية وأنواع المأكولات الغربية ظهر، مطعم (إسطنبول) الذي جاء ليقدم فقط المأكولات التركية بمختلف أنواعها ومذاقاتها وألوانها الشهيرة ولينقل الزائر إلى أجواء تركيا وكأنه يتذوق مأكولات المطبخ التركي. ويقع المطعم على مساحة 5000 متر مربع. وعندما دخلنا إلى المطعم تساءلنا عن سر لطافة الجو ومصدر النسيم المنعش وسألنا صاحب المطعم، ريمون خوري، عما إذا كانت هناك مكيفات هواء مخفية في مكان ما، وجاء رد خوري بأن السبب يكمن في وجود الشلالات والأنهار الاصطناعية حول المكان لدرجة أن الأرض التي نسير عليها تمر تحتها المياه الباردة لتعطي جوا رطبا يلطف الأجواء. ومع معرفتنا سر البرودة التي تنتابنا، ومع صوت المياه الذي ينبثق من كل زاوية من زوايا المطعم، تحدث ريمون خوري لـ«الشرق الأوسط» عن مطعم اسطنبول الجديد في دمشق قائلاً: أطلقنا المطعم في أوائل شهر يونيو (حزيران) وهو يتسع لـ1200 شخص ويقدم جميع أنواع المأكولات والمشاوي والمقبلات التركية، ففيه مطبخ شرقي وآخر تركي يديره سبعة من الطباخين الأتراك ويتوزعون على أهم الأقسام مثل الفرن واللحوم والمأكولات الباردة والساخنة، ومن جهة ثانية فإن نمط تقديم الطعام للزبائن مميز ومختلف عما هو شائع ومألوف، والمطعم مصنف بفئة الخمسة نجوم ومهيأ لاستقبال رجال الأعمال والعائلات، وأسعار المأكولات متوسطة. يتميز الأكل التركي بكونه دسما ويقدم وجبة مكتملة بحيث لا يمكن للإنسان أن يأكل وجبة خفيفة منه، كذلك نظام تقديم الطعام له نماذج جميلة من حيث شكل الصحن والرسومات الموجودة على الإطار وألوان الطاولات، والمميز هنا أيضاً غنى المائدة التركية بالأنواع وألوان الطعام المميزة، حيث هناك غنى في المذاق واللون، ففي صحن الطعام التركي الواحد نشاهد ستة ألوان إضافة لتقديم المقبلات أو الوجبة الرئيسية بالخضار المتنوعة الملونة، فالألوان هي إحدى أهم سمات الطعام التركي، كذلك طراز تقديم الأكل مختلف ويحرص على تقديمه في المطعم تماما كما يقدم في تركيا، فالمعروف أنه في بلادنا يقدم الطعام بزبدية أو على صينية بينما في المطبخ التركي هناك طاولات خاصة للمشاوي مثلاً حيث تقدم بطريقة محببة جداً للناس، وهي عبارة عن تخت خشبي صغير يوضع على طاولة الزبون ويتناسب مع عدد الأشخاص الموجودين حول الطاولة وفي التخت هناك أنواع متنوعة من المشاوي التركية مع طبق من الرز البخاري كما يسميه الأتراك، لذلك يشعر الزبون هنا بأن الطعام يقدم له بشكل غير نمطي بخلاف ما هو شائع من حيث سكب الطعام بالصحن، في حين هنا لدى الزبون حرية في تناول ما يرغبه من الطعام من على التخت الخشبي. وبالفعل ومع تخت المشاوي التركية الخشبي كانت هناك نماذج غنية من المطبخ التركي ومنها ما يأخذ تسميات تركية شهيرة مثل (اسكندر دوران) وهي الشاورما التركية المعروفة، و(الميسلي غرين)، وتقدم بشكل غني جداً بالمذاق من خلال إضافة البهارات والتتبيلات والزيت والملح وغيرها، وهناك (طاووق سراي بوتساشي) و(كفته أزمير) و(صرمه طاووق) و(الباذنجان سلطاني) وهي من المأكولات اللذيذة التي تقدم بطريقة مميزة، فخارة تتضمن بداخلها شرائح باذنجان مقلية وبداخلها موزة لحم كبيرة ومعها بهارات وعجينة البندورة والطماطم ومكسرات وصوص بيشاميل وفوقها طبقة ثانية من شرحات الباذنجان وفوقها بشاميل وطبقة من جبن القشقوان، تطهى بالفرن ومن ثم تقدم للزبون مع طبق من الأرز التركي السادة، وهي من الأكلات التركية الدسمة والغنية بالمذاق اللذيذ، كذلك المأكولات التي تعتمد على لحم الغنم وبنسبة دسم عالية، وهي من سمات المأكولات التركية، ولذلك وكما قال ريمون لن يستطيع الإنسان أن يتناول كل يوم الطعام التركي فهو غني بالمذاق والنكهة. ويخطط ريمون لمستقبل أغنى وأوسع في المطعم الجديد من خلال التحضير ـ كما يقول ـ لبناء صالة تتسع لـ1500 شخص وبداخلها ماء وأشجار وشلالات وورود ومكيفة ومدفأة بحيث يجلس الشخص داخلها وكأنه في قلب الطبيعة وهو في عز فصل الشتاء مع تقديم الطعام كما هو في مطعم اسطنبول الرئيسي. وبعد تناول المأكولات التركية اللذيذة لا بد أن تتناول مشروب (الأولوداغ) الذي يأتي به المطعم من تركيا بشكل مباشر كما يتم شراء المخللات والأعشاب وبعض أنواع الزيوت والأجبان واللحوم من تركيا بشكل مستمر للحفاظ على النكهات التركية الأصيلة. http://bsam.4t.com/    Report

10-05-2009, 03:46 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink «يلا يلا» ينقل بيروت إلى سوهو اللندنية أفضل مأكولات لبنانية سريعة بشهادة النقاد البريطانيين من اليمين: آغا احدى الشريكات في المطعم وبجانبها احدى العاملات (تصوير: حاتم عويضة) لندن: جوسلين إيليا إذا كنت مقيماً في لندن لا بد أنك سمعت عن مطعم «يلا يلا» اللبناني الجديد الذي فتح أبوابه أمام الذواقة في مايو (أيار) الماضي، واحتل مساحات عديدة في الصحف البريطانية، وأصبح الشغل الشاغل للنقاد المتخصصين في تقييم الطعام في بريطانيا، وهم معروفون بكتاباتهم التي لا ترحم وأقلامهم اللاذعة، حيث إن زيارة أحدهم الى أي مطعم في لندن تشكل كابوسا للطاهي وصاحب المطعم، لأن من شأن تقريرهم أن ينجح أو يفشل المطعم، ويرسم مصيره وقدره الى أبد الآبدين. لكن ولحسن حظ ذلك المطعم الذي أسر البريطانيين بالدرجة الاولى بتسميته «يلا يلا» وهي من التعابير العربية الاولى التي يتعلمها الاجانب الى جانب كلمة «حبيبي» بالطبع، وهذا ما سهل عملية انتشاره وساهم في صعوده سلم النجاح بسرعة البرق، فبين ليلة وضحاها أصبح المطعم الصغير الواقع في أحد أزقة مدينة سوهو اللندنية أفضل مطعم مخصص للمأكولات اللبنانية السريعة أو ما يعرف في بريطانيا بالـ Street Food بشهادة النقاد والناس الذين زاروا المطعم وتكبدوا عناء الانتظار في طابور طويل لساعات بغية تذوق مأكولات المطعم الذي عرف الشهرة منذ نعومة أظافره. عندما تتذوق الطعام في «يلا يلا» سوف تدرك عندها بأن شهرته لم تأت من فراغ، فالمأكولات التي يقدمها هي فعلا وليدة شقاء طاه يعشق عمله، وكل ما في المكان يذكرك ببيروت، والعنوان العريض هو البساطة ثم البساطة. في زقاق صغير قد لا تراه على الخريطة وينشق عن شارع «ووردور» في سوهو تصل الى «يلا يلا» الذي يستقبلك بطاولتين صغيرتين وكرسيين ولافتة كتب عليها « Yalla Yalla Beirut Street Food» في الخارج وتدخل اليه لتجد 9 طاولات قاعداتها مصنعة من جذوع الأشجار، وأرفف صغيرة على الجدران تزينها قناديل تعمل على الكاز قديمة، وصورا لامرأة عجوز تخبز على الصاج ورجلا يدخن الشيشة، وعلى مساحة صغيرة جدا لا تتسع لأكثر من 20 شخصاً تم الاستفادة من كل زاوية في المكان، فعلى امتداد الحائطين الأساسيين للمطعم تم وضع مقعدين خشبيين طويلين ووضعت عليهما أرائك مغلفة بأقمشة ملونة بتصميم الكوفية العربية، أما بالنسبة للستائر فهي قصيرة ورمزية مصنوعة من قماش الكوفية السوداء والبيضاء، ولا تغيب قارورات زيت الزيتون الصغيرة عن أي من الطاولات التسع الموجودة في المطعم الذي تشعر فيه بالدفء تماما، كما تشعر عندما تتناول الطعام في منزلك او في المطبخ، وتطغى عليه الروح الريفية، وتعطيك هذا الشعور الأخشاب التي تزين المكان، التي تم استيرادها من بولندا. وفي أول زيارة لي للمطعم شعرت وكأني في بيروت بالفعل، تخيل أنني وصلت إلى المطعم وكانت الكهرباء مقطوعة، تماما كما يحصل في لبنان، وكان السبب عطلا في الكابلات الكهربائية الرئيسية في المنطقة، فتعذر على مصور الصحيفة القيام بعمله وتصوير المطعم، مما أجبرنا على زيارة المكان مرة أخرى في يوم آخر، لكن لم يمنعنا انقطاع التيار الكهربائي من تذوق الأكل والتمتع بنكهاته مرتين. بعد عمل دؤوب قرر الطاهي اللبناني الشاب جاد يوسف (32 عاما) خوض غمار العمل المستقل فحقق حلمه مع صديقته البولندية أغنيشكا إلسكا (26 عاما) التي كانت تعمل نادلة ومن ثم مديرة في مطعم فخر الدين اللبناني في لندن، وبعد خبرة طويلة في هذا المجال انتقل جاد يوسف للعمل في مطعم كينزا، ومن ثم قرر مع إلسكا افتتاح مطعم صغير ليكون باكورة عملهما الفردي والمستقل. وتقول إلسكا الملقبة بـ«آغا» بأنهما لطالما كانا يملكان النية لافتتاح مطعم خاص إلا أنهما ترددا كثيرا بسبب الأزمة الاقتصادية، لكنهما عثرا على محل شاغر في «سوهو» بعد شهرين من البحث المستمر ووقع الخيار على منطقة سوهو لأنها معروفة بأنها مكتظة على الدوام، وفيها عدد كبير من المطاعم، إلا أنها تفتقد لمطعم لبناني يقدم المأكولات السريعة بنكهات عالية المستوى وأسعار متهاودة. أما بالنسبة للاسم فكان فكرة آغا وجاد، وتم اختياره لأنه سهل، وغالبية الأجانب يعرفون كلمة «يلا يلا»، وأراد جاد أن يبتكر لائحة طعام غير تقليدية تحمل توقيعه وتكون علامة فارقة، فاختار عددا من الأطباق التقليدية اللبنانية بما فيها المازة إضافة الى خيار واسع من السندويتشات التي تباع على طريقة المأكولات السريعة، وجميع المأكولات تصنع في المطبخ باستثناء المعمول والبقلاوة إذ تقوم بتصنيعهما سيدة لبنانية. وتقول آغا في مقابلة لـ«الشرق الأوسط» بأن الفكرة من وراء «يلا يلا» هي تقديم المأكولات اللذيذة في مطعم صغير أشبه بالمنزل. وأضافت «لم تكن لدينا النية في افتتاح مطعم فاخر أو كبير من الأساس، لكن لم نكن نعلم بأن المطعم سوف يصبح اسما على كل لسان في العاصمة بهذه السرعة». وتابعت: «نحن مسرورون بردة فعل الاجانب خاصة النقاد، ونسعى اليوم وبعد مرور 4 أشهر على افتتاح المطعم الى توسيع العمل وافتتاح فرع آخر يحمل نفس المواصفات». يعمل في المطعم 8 أفراد إضافة الى طاهيين لبنانيين يعملان الى جانب جاد يوسف في المطبخ، إلا أن الطلب العالي على الأكل في المطعم يتسبب في نشوء طوابير طويلة في ساعات الغداء والعشاء، إلا أنه من الممكن القيام بحجز طاولة للعشاء فقط قبل 3 أيام تقريبا، ويوجد على لائحة الطعام الرئيسية 15 صنفا من المقبلات، فالمهم وبرأي يوسف النوعية وليس الكمية، فمن الأفضل تقديم المذاق الكامل في أطباق معدودة، على أن تعلق الأطباق كنياشين على صدر اللائحة وتكون بلا طعم ولا نكهة. جاد يحمل في جعبته خبرة واسعة، فهو من منطقة عرمون اللبنانية وجاء بالأساس إلى لندن للعمل كطاه، أما بالنسبة لأغا فهي خريجة إحدى الجامعات في لندن وحائزة على شهادة في العمل والتسويق، وجمعهما حب الأكل والمغامرة. وتعلق هنا آغا بالقول: «توقيت الافتتاح كان مقلقا بسبب الأزمة المالية الخانقة، إنما يجب على الإنسان المغامرة وتقديم الأفضل والعمل الجاد للوصل الى النجاح». وتروي لنا «آغا» قصة النجاح التي بدأت بعد أن قامت هي بنفسها بتوزيع المناشير للمكاتب المنتشرة في منطقة سوهو التي تعرف بوجود عدد كبير من الشركات لا سيما استديوهات التسجيل والمؤسسات الإعلامية، وفي يوم الافتتاح تجمهر عدد كبير من الناس أمام باب المطعم جاءوا تلبية لدعوة آغا لهم لغداء أول مجاني، وبعدها كرت السبحة وأصبح مشهد الطابور الطويل أمام المدخل ملاصقا لصورة المطعم، وفي يوم من الأيام نشرت صحيفة «المترو» التي توزع مجانا في محطات مترو الانفاق في لندن، خبراً مفاده أن «يلا يلا» يقدم أفضل كبد الدجاج مع دبس الرمان، وتهافت الزبائن من كل حدب وصوب وراحوا يطلبون هذا الطبق الذي أصبح اليوم من أهم الأطباق لدينا إلى جانب طبق اليخنة مع لحم الخروف. ومن ألذ الأطباق التي يمكنك تناولها في المطعم طبق البابا غنوج مع حبوب الرمان (4 جنيهات) وطبق مقالي الاسماك مثل الربيان والكلماري وأسماك وايت بايت مع البصل الأخضر والباذنجان واللبن والنعناع (5 جنيه ونصف) والفروج المشوي على الفحم مع الأرز والبطاطس (9 جنيهات)، وبالنسبة للمأكولات السريعة يمكنك تناول سندويتش الشاورما المسخن على النار أو فطائر الجبن أو السبانخ، وسندويتش الفلافل وجبنة الحلومي المشوية. أما بالنسبة للمشروبات فيقدم «يلا يلا» العصائر الطازجة مثل عصير الجزر والبرتقال وغيرها، لكن لا تفوت عليك فرصة تناول عصير التفاح مع الزنجبيل والنعناع الطازج فنكهته رائعة المذاق ولا تشبه أي نوع آخر من العصائر. ولمحبي الشيشة يقدم «يلا يلا» فرصة تدخينها في الخارج وسعرها (8 جنيهات)، ويفتح المطعم أبوابه من الاثنين الى السبت من العاشرة صباحا ولغاية منتصف الليل، ويوم الأحد من العاشرة صباحا ولغاية الساعة العاشرة مساء. المطعم باختصار: مأكولات لبنانية شعبية بمذاق عالي الجودة، وبأسعار مقبولة جدا (حوالي 20 جنيها استرلينياً للشخص الواحد)، يعتمد على البساطة والجودة والمذاق والنوعية. العنوان: 1 Green"s Court , W1F 0HA الهاتف:0207 287 7663 أو يمكنكم زيارة الموقع الالكتروني: www.yalla-yalla.co.uk http://bsam.4t.com/    Report

10-11-2009, 06:09 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink في المعرض الدولي للأغذية.. الألمان يسرقون الكسكس من المغاربة والدونر كباب من الأتراك «الحلال» بين أهم قطاعات معرض 2009 جانب من المعروضات («الشرق الأوسط») فتاة شقراء تستعرض جهاز خلط الكوكتيلات «ذي كيوب» كولون (ألمانيا): ماجد الخطيب يتمنى من يزور المعرض الدولي للأغذية (انوغا) في كولون لو أنه مزود بأكثر من معدة، كالجمل، كي يتمكن خلال ساعات من التمتع بكل ما لذ وطاب من المطابخ الممتدة بين تسمانيا (استراليا) وفالنسيا (إسبانيا). فهناك العديد من مسابقات الطبخ، التي يشارك فيها طباخون عالميون، ومطاعم مفتوحة للزوار، إلى جانب الأجنحة التقليدية التي تشارك فيها 6522 شركة من 97 دولة هذا العام. وكانت أسياخ الشاورمة (الدونر كباب) التركية تحتل قلب المعرض هذا العام بحكم اختيار تركيا كشريك أول للمعرض عام 2009. وعدا عن الخراف المشوية «القوزي» في أجنحة «الأناضول» فقد اجتذبت الألبان التركية الكثير من الزوار في مناخات تثير الشهية بعد اختلاطها برائحة التوابل الهندية (في الجناح البريطاني) القريب والسولفاكي «الشاشليكي» اليوناني. مع ذلك بقي المعرض التركي صغيرا قياسا بالمعرض الإيطالي (1033 عارضا) والصيني (404) والإسباني (393) والفرنسي (255). ورغم أن معرض الأغذية مخصص للصحافيين والمختصين فقط، وعدم وجود أيام مفتوحة للزوار، فإن المنتظر أن يستقبل المعرض أكثر من 170 ألف زائر. واعتبرت إدارة المعرض تراجع «الشهية» نحو الطعام البيولوجي من أهم نزعات هذا المعرض بعد أن حققت مدخولا ـ 4% هذا العام مقارنة بمدخولها +10% في معرض عام 2007. وما عاد إنتاج الأغذية البيولوجية، على المستوى العالمي، يزيد عن 3.5% من إجمالي إنتاج الأغذية. وكانت إدارة المعرض قدرت عام 2007 في تقرير لها أن الطلب على الأغذية الطبيعية «البيو» في العالم تضاعف 13 مرة خلال العشرين سنة الماضية. وحققت شركات «البيو» في ألمانيا مداخيل تقدر بملياري يورو عام 2006. وذكر جيرهاردت لابشينسكي، المتحدث باسم قطاع التغذية الألماني، أن تراجع الطلب على الأغذية البيولوجية يعني زيادة ثقة المواطن في جودة الأغذية المطروحة في السوق، كما أنه يعكس مدى اهتمام قطاع التغذية التقليدي ببلوغ مستوى السلع البيولوجية من ناحية النوعية والبيئية واستخدام الأسمدة الطبيعية. وأكد المتحدث لـ«الشرق الأوسط» أن السعي وراء «الصحة واللياقة والرشاقة» لا يزال النزعة السائدة في المعرض الحالي. من ناحية أخرى ما انفكت النزعة نحو الأغذية الجاهزة وشبه الجاهزة تتقدم وتتقدم معها طرق تحضير وحفظ الأغذية. فهناك نزوع واضح نحو المأكولات الخالية من الكولسترول، القليلة الدهن، والغنية بالفيتامينات والمواد الأولية. وما زال النزوع نحو المياه المعدنية، مشروبات الطاقة، المشروبات قليلة السكر من أبرز معالم المعرض هذا العام. ودخل «الحلال» ضمن المصنفات العشرة التي يضعها المعرض على جدول أعماله ويقسم على أساسها قطاعات الأغذية. وشارك 800 عارض هذا العام بعرض السلع «الحلال» وكان معظمهم من آسيا وأفريقيا. وذكر ذلك رئيس المعرض جيرالد بوزة في تقريره أمام الزوار ليلة الافتتاح الخاص للصحافيين والمختصين. ويشكل «الحلال» اليوم 17% من مكونات مداخيل قطاع التغذية على المستوى العالمي. وبعد أن حقق قطاع اللحم الحلال 578 مليار يورو عام 2004 كمداخيل، ينتظر أن يقفز الرقم إلى 641 مليار مع نهاية عام 2010. ولا يزال الذبح على الطريقة الإسلامية محظورا في ألمانيا، رغم وجود 4 ملايين مسلم، وذلك بسبب الموقف المتشدد لمنظمات الرفق بالحيوان. ورغم العرض الشيق للأتراك، والراقصات الشرقيات، فقد سرق الألمان فكرة الدونر كباب التركي والجيروس اليوناني من أصحابه. وقدمت شركة «تيلمانز فلايش» الألمانية وجبات (سندويتشات) جاهزة من الدونر والجيروس بعلب كارتونية، وهي جاهزة للأكل بعد تسخينها لعدة دقائق في الميكروويف. وبعد أن كان الإسبان عام 2007 قد سرقوا الزعتر من أصحابه العرب، وقدموه بزجاجات أنيقة مهروسا مع الزيتون، الأخضر أو الأسود، وزيت الزيتون، سرق الألمان هذا العام وجبة الكسكس من بلدان الشمال الأفريقي. وعرضت شركة «نيهر ـ انجل» الألمانية (القاعة 10) وجبات كسكس بالدجاج أو الضأن مع الخضار كوجبات جاهزة مجمدة أو معلبة. علما أن شركة «أرغان دي اور» الألمانية روجت في أنوغا 2007 فكرة استخدام زيت الأرغان المغربي في الطبخ من المغاربة. وتفوقت الشركة على المغاربة بطريقة تحضير الزيت من بذور الأرغان دون استخدام العصارات التي تقلل من المواد المفيدة في الزيت. وذكر رودولف بريزنيك، من شركة «أرغان دي أور» أن الزيت صالح للاستخدام في كافة أنواع الطبخ وأنه عالي الفائدة من ناحية الفيتامينات. ومعروف أن أشجار الأرغان تنمو على جبال الأطلس ويقوم السكان المحليون بتحضير الزيت بطرق منزلية تقليدية. ونال «الاختراعان»، أي الكسكس والدونر كباب، جائزة المعرض للابتكار، إلى جانب عصير عشب الراوند الصحي (من راوخ الألمانية) ومشروب كولا المتبل، الذي اعتبر «أحر» كولا في العالم، من ريد بل. وفي الآلات جلبت شركة «بريمييرا» الفرنسية الأنظار بجهاز طباعة يدوي لطبع أغلفة المعلبات. والجهاز سهل وأنيق وقادر على مزج 16.7 مليون درجة لونية حسب مصادر الشركة. إلا أن جائزة الاختراع ذهبت إلى شركة «شلايشر وايرول» الألمانية (قاعة 9) التي عرضت جهازا يحتوي على أكثر من 40 نوعا من المشروبات والعصائر ويقدم، حسب الطلب، وحسب النسب التي يضعها الشاري، مختلف أنواع الكوكتيلات. والجهاز يحتوي بالطبع على كومبيوتر يتولى قياس النسب وخلط الكميات المطلوبة خلال ثوان ليقدمها في كأس ورقي. وأطلقت الشركة على الجهاز اسم «ذي كيوب» وسيكون جاهزا للسوق خلال فترة قصيرة. وعرضت بعض الشركات علبا كارتونية لشرائح البطاطا (التشبس) تحتوى على المايونيز أو صلصة الطماطم «الكتشب» في غطائها الكبير. عدا عن ذلك فقد حفلت القاعات بما هو جديد إلا أن ما يستحق الاهتمام، حسب رأي بيتر جروتيوس، من لجنة المعرض، قليل. ويظهر من تجربة المعارض السابقة أن 70% من «الجديد» لم ينجح في اختراق السوق ودخول مجال الاستهلاك الواسع. فهناك البوظة بالثوم، وزيت بذور القنب والملح المستخرج من صحراء كالاهاري في جنوب أفريقيا. مع ذلك هناك أنواع جديدة من الأكلات والمشروبات التي ينتظر أن تشق طريقها إلى أفواه المستهلكين قريبا. بينها البوظة المكورة في كريات صغيرة، وهي كريات مختلفة الطعم والألوان، وتحول صحن البوظة إلى ما يشبه خلطة السلطة. والبوظة من شركةGet Silly Ice cream الأميركية المختصة بالأيس كريم. وهناك قطع الأناناس على العود من شركة «ديل مونت» الأميركية، وعلب الماء الشفافة التي تجمع بين زجاجات البلاستيك التقليدية وشكل العلب الاسطوانية من OKF كوربوريشن. هذا إضافة إلى الشوربة البيضاء White Gaypacho في الزجاجة من «كونغرس فيرير» الأفريقية الجنوبية، وهي عصيدة بودرة الخضار المنوعة مع اللوز والثوم والخل الأبيض وزيت الزيتون. ثم هناك نقانق السمك، لأول مرة، التي ستضاف إلى أكثر من 150 نوعا من النقانق في ألمانيا. وعرضت إحدى الشركات الإيطالية صحون سباغيتي جاهزة ومصنوعة من مادة ورقية خاصة قابلة للتدوير ولا تحترق في الميكروويف. وعموما كانت السلع المعروضة في أنوغا 2009 حافلة بكلمات «قليل» و«واطئ» و«خالٍ» وهي إحدى النزعات الأساسية في المعرض. وهي كلمات تشير دائما إلى «خالٍ من السكر» أو «خالٍ من الكولسترول» أو «قليل الدسم» أو «قليل اللاكتوز» و«واطئ الغلوتامات». وأجرى معهد رولاند بيرغر للاستشارات الاستراتيجية دراسة شملت 20 ألف ألماني، بتكليف من إدارة المظهر، تكشف وجود خمسة أنواع من مستهلكي الأغذية. الأول لا يحفل إلا بنفسه ومتعته ولا يهمه ذوق الآخرين، الثاني يبحث عن الغذاء الصحي، الثالث ناقد للطعام ويطالب دائما بتحسينه، الرابع يبحث عن الغذاء الطبيعي، والخامس يريد إنقاذ العالم ويهتم بذائقة الآخرين وصحتهم. ولم يبدد متعة التلذذ بمختلف الأغذية والشيكولاته والمشروبات المطروحة غير الإعلانات الأنيقة التي تحذر من إنفلونزا المكسيك. إذ اتخذ المعرض هذا العام جملة إجراءات لمواجهة احتمالات تفشي إنفلونزا الخنازير بين هذا الحشد الهائل من الأغذية والصحافيين والعارضين والزوار. ومن بين الإجراءات المتخذة: وضع المواد المعقمة لليدين قرب باب كل قاعة، بوسترات تحتوي على تعليمات ومعلومات حول المرض، طاولات معلومات يديرها مختصو الصليب الأحمر، وغرف خاصة (كارانتينة) لعزل المصابين وتقديم المساعدات الأولية لهم. http://bsam.4t.com/    Report

11-07-2009, 11:58 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink «الترويقة» اللبنانية مائدة غنية وشهية منقوشة الزعتر واللبنة والجبنة والبيض والفول المدمس والكنافة أربابها بيروت: فيفيان حداد يعتبر الفطور أو «الترويقة» كما هي معروفة في لبنان إحدى أهم الوجبات اليومية التي يجب تناولها بانتظام للتمتع بنظام غذائي صحي ومتوازن. وينصح الاطباء عادة ان يتضمن الفطور نوعية معينة من الطعام تتألف من البروتين والمعادن والكالسيوم والفيتامينات فتكون وجبة كاملة وركيزة اساسية ليوم عمل طويل. وتحتل «الترويقة» في برنامج الغذاء اليومي لدى اللبناني مساحة لا يستهان بها من اسلوب حياته، مما جعلها ضرورة يحتاجها صباحاً للتحلي بذهن صافٍ وعملي. وتأتي كلمة «ترويقة» من تعبير معروف في لبنان وهو «الرواق» اي الهدوء، فهي إحدى الوجبات التي باستطاعة الشخص ان يعطيها الوقت الكافي لتحضيرها وتناولها، واحياناً تتم العزومة عليها كما على فنجان القهوة، فيسألك احدهم «تروقت»؟ واذا جاء ردك سلباً اصرّ على ان تشاركه الطعام دون مقدمات لان المثل اللبناني يقول: «تروَّق وتفوق ولو بكلمتين» (اي اعط ذهنك الوقت الكافي لتنشيطه). وتتألف الترويقة اللبنانية من لائحة طويلة منوعة وغنية بالاطباق اللذيذة الخفيفة والدسمة بالامكان جمعها كلّها على مائدة واحدة او تذوقها بالتقسيط، اي توزيعها على مختلف ايام الاسبوع حسب القابلية والوقت اللذين يسنحان للشخص تحديد اختياراته. وتأتي المنقوشة بالزعتر في مقدمة اصناف الفطور المشهورة في لبنان، فرائحتها الشهية التي قد تتسلل الى الانف من احد الافران الشعبية او المطاعم المتخصصة في تقديمها لا يستطيع مقاومتها عامل مصنع، طالب جامعة، مدير مؤسسة او رجل اعمال. والمنقوشة التي تطورت صناعتها مع الوقت فأصبح خبزها يتم في فرن غاز بعد ان كان في الماضي يقتصر على الصاج والتنّور والطابونة (انواع افران قديمة تشتعل بالحطب) اصبحت اليوم رمزاً من رموز السياحة اللبنانية بعدما انتشرت الاكشاك الخشبية التي تقدمها في جميع المناطق، كما في جبيل وبيت الدين وصيدا وصور وحريصا وجونيه وغيرها من المدن اللبنانية. ولم تعد مكوناتها تقتصر على الزعتر والسمسم المخلوطين بالزيت بل ايضاً على الجبنة واللبنة وغيرهما من الانواع التي صارت تعرف باسمها. اما سعرها فلا يتجاوز الالف وخمسمائة ليرة لبنانية اي ما يعادل دولاراً اميركياً واحداً. ويترافق تناول المنقوشة مع الخضراوات كالنعناع والبندورة او الخيار والزيتون، إضافة الى كوب شاي. وعادة ما تتضمن مائدة الفطور اللبنانية إضافة الى المناقيش والاجبان والالبان المحلية والمستوردة على انواعها كالعكاوي والبلدي والبلغاري و«الدوبل كريم» والقشقوان، طبق البيض المقلي الذي تتفنن ربة المنزل في تقديمه مع القاورما (اللحم المطبوخ مع الدهن على نار هادئة)، او على الطريقة الاوروبية الاومليت اي «العجة» كما هي معروفة في لبنان. اما البيض «برِشْتْ» فهو الذي يكون طازجاً ويقدّم بعد طهوه لدقائق قليلة فيتم تناوله لزجاً ممزوجاً مع الملح والبهار. اما طبق «الكشك» فهو احد اقدم الاطباق المعروفة والمعتمدة في وجبة الترويقة اللبنانية ويتألف الكشك من (لبن الماعز او البقر المجفف بطريقة خاصة معروفة في مناطق الجبل) والمطبوخ مع الثوم او مع اللحم والثوم معاً، ويقدّم ساخناً وهو شبيه الى حد ما بطبق الحساء. ويندرج طبق «الكشك» في تقاليد الترويقة اللبنانية العريقة تماماً كخبز المرقوق الذي يخبز على الصاج ويأخذ شكلاً دائرياً ويكون رقيقاً، إضافة الى «المشطاح» وهو كناية عن رغيف من العجين يتم مدّه بشكل مستطيل يخبز ايضاً على الصاج ويتناوله اهل القرى مع اللبنة والنعناع والثوم او مع الزبد والسكر. اما طبق الفول المدمس الذي يتألف من الفول السوداني المطبوخ المضاف اليه توابل عدة كالثوم والليمون الحامض والكمون وزيت الزيتون، فهو ايضاً يزين مائدة الفطور ويقدّم مع الخضار كالفجل والنعناع والبصل الابيض او مع المخللات على انواعها. واحياناً كثيرة يقدّم هذا الطبق مع زميله «البليلة»، اي حَبّ الحمص المطهو والمضاف اليه الكمون وزيت الزيتون والثوم. ولا تكتمل الترويقة او اي وجبة اخرى في لبنان دون «شيخ المائدة» كما هو معروف لدى اللبنانيين ألا وهو الزيتون. ويقدّم الاخضر والمكبوس بالزيت في اشكال عدة كالمسبّح والمشرّح والحار او المرصوص، وذلك حسب الطريقة التي حضّر بها. اما الزيتون الاسود فيقدم فقط مكبوساً بالزيت. ويستبدل البعض كل هذه الاطباق المالحة بطبق واحد من الحلويات اللبنانية، وأهمها الكنافة التي تشمل نوعين: الكنافة بالجبن والكنافة بالقشدة. وفي كلتا الحالتين يتألف من عجينة خاصة بالكنافة والجبن او القشدة، ويتم تحضيره بدقة ويقدّم ساخناً بعد ان يغطى بالقطر. ويؤكل مع خبز خاص به يعرف بكعك الكنافة يحتوي على كمية كبيرة من السمسم. أما من يرغب في تناول الاطباق المالحة المندرجة ضمن قائمة وجبة الترويقة، فباستطاعته ان يختتم طعامه بالمربيات اللبنانية على انواعها والتي ينصح بتناولها صباحاً لأن السعرات الحرارية الموجودة فيها يتم حرقها خلال مزاولة العمل. واشهر هذه المربيات مربى المشمش والسفرجل والتفاح والفريز والتين، إضافة الى الدبس وهو كناية عن مادة لزجة تستخرج من الخرنوب ويتم خلطها مع الطحينة للتخفيف من طعم السكر الطاغي عليها * الكنافة بالجبن * المقادير: أ- ملعقة طعام من الزبد أو السمن ب-1 كلغ من الكنافة المفروكة الجاهزة ج-1 كلغ من الجبن العكاوي التشيكي أو المجدل (المقطع، والمحلى) د-1 كلغ من القطر العادي * طريقة التحضير: * الخطوات 1 - ادهني بالزبد صينية (قطرها 30 سم). 2 - مدّي الكنافة المفروكة فوق الصينية المدهونة بالزبد، ملّسيها واكبسيها براحة يديك حتى تصبح عجينةً رقيقة. 3 - ضعي الصينية في فرن حرارته 200 درجة مئوية حوالي 30 دقيقة أو حتى تحمرّ الأطراف. 4 - ذوّبـي الجبن في قدر حتى يمغط. 5 - أخرجي الكنافة من الفرن وضعي فوقها الجبن. 6 - اقلبيها في صينية أكبر منها وضعي نصف كمية القطر عليها. 7 - قطّعي الكنافة مربعات ثم قدميها ساخنة مع قليل من القطر. * القطر 2/1 1 كوب من السكّر 4/3 كوب من الماء ¼ ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض 3 الى 4 ملاعق طعام من ماء الزهر 1 الى 2 ملاعق طعام من ماء الورد يمزج السكر والماء ويوضعان على النار، عند البدء بالغليان يضاف عصير الحامض حتى يصبح لزجاً. تطفئ النار ويضاف ماء الزهر والورد. يترك المزيج جانباً. http://bsam.4t.com/    Report

Page 1 of 2 (34 items) 1 2 >

Souriaty Club » غرف المناقشة با... » غرفة سوريا الثق... » .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink

(please select) Discussion Rooms Home |- Search Discussion Rooms |- Active Topics |- Unanswered Posts User Options |- Sign In |- Join Souriaty Club - الاشتراك في نادي سوريتي |- Forgot Password غرف المناقشة باللغة العربية |- غرفة سوريا الاقتصادية |- غرفة سوريا الاجتماعية |- غرفة سوريا الثقافية |- غرفة سوريا للتعارف English Discussion Rooms |- Souria's Social Room |- Souria's Meeting Room غرف خاصة |- مختارات من مواضيع غرف المناقشة القديمة