Search Sort Posts:  Oldest to newest Newest to oldest

11-07-2009, 12:00 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الفلافل «وجبة الفقير» شهرتها باتت عالمية بيروت: فيفيان حداد تعتبر الفلافل احدى اشهر الوجبات السريعة في لبنان والعالم العربي، وقد ذاع صيتها في الآونة الاخيرة حتى طال المقلب الآخر من الكرة الارضية وصارت معروفة في استراليا كما في كندا والولايات المتحدة الاميركية بفضل الرعايا العرب المهاجرين اليها. عرفت «اكلة الفلافل» بـ «وجبة الفقير» نظرا الى قيمتها الغذائية المرتفعة مقابل سعرها المنخفض. والفلافل طعام شائع في تركيا والعراق وفلسطين والاردن ولبنان. اما في مصر فهي اكثر الوجبات شعبية وتعرف بـ «الطعمية». تصنع الفلافل من البقول اليابسة والمجففة المنقوعة في الماء. وتتألف اما من الفول المطحون وحده كما في لبنان، او مخلوط مع الحمص كما في مصر والعراق، واحيانا تصنع من الحمص وحده كما في تركيا. عرفت هذه الوجبة بـ «الفلافل» لاحتوائها على كميات لا يستهان بها من البهارات والتوابل المتنوعة، خصوصا الكزبرة اليابسة والفلفل الاسود، والتي تترك طعما حادا في الفم. ويؤكد بعض اصحاب محلات الفلافل في بيروت انهم بصدد درس زيادة سعر السندويش الى 2500 ليرة (اقل من دولارين) نظرا الى ارتفاع اسعار مكوناته، بدءا من الفول ومرورا بالزيت النباتي ووصلا الى رغيف الخبز الخاص به. تقدم الفلافل في رغيف من الخبز مع اضافات تتنوع بين البندورة (الطماطم) والبقدونس والنعناع ويرش عليها «الطرطور» أي صلصة الطحينة مع الليمون الحامض والثوم لمن يرغب. وقد وصل سندويش الفلافل الى لبنان اوائل الاربعينات ابان الحرب العالمية الثانية، ثم ما لبث ان انتشر اوائل الخمسينات. وكان آل فريحة من بيروت اول من خصص لهذه الوجبة مطعما في وسط بيروت، بالتحديد عند مدخل شارع الجميزة الذي يزدحم اليوم بالمطاعم الغربية والعربية على انواعها. ويروي نجل مبتكر هذه الوجبة في لبنان ميشال فريحة، ان الفكرة راودت والده ايليا عندما زارته سيدة مصرية في محله في الجميزة، حيث كان يستقبل الجنود الفرنسيين ويقدم لهم اطباقا لبنانية عريقة كالتبولة والفتوش والحمص بالطحينة والطاجن وغيرها. فنصحته بتحويل المطعم الذي يملكه الى آخر خاص بتحضير وجبة الفلافل السريعة. فاعجب ايليا بالفكرة وبدأ اواخر عام 1948 بتحضيرها وبيعها فلاقت رواجا كبيرا. وميشال الذي ترعرع في هذا المطعم لا ينسى صورا حفظتها ذاكرته رغم صغر سنه، تتعلق بهذه الوجبة الغريبة. ويقول: «لقد ابتكر والدي مساحة خاصة لفرش الارغفة الصغيرة عليها وكان يصل عددها احيانا في طلبية واحدة الى الستين سندويشا، تتمدد كلها متراصة جنبا الى جنب ليبدأ «المعلم» (اي المسؤول عن حشو الرغيف) بهرس اقراص الفلافل عليها الواحد تلو الآخر، ومن ثم رمي الاضافات فوقها اي البقدونس المفروم والبندورة والمخللات، وختامها صلصلة الطرطور التي كان يوزعها بالتساوي على الارغفة جميعها بواسطة ملعقة نحاسية بسرعة كبيرة تتحرك بين اصابع يدي. ويؤكد فريحة ان والده كان السباق في نشر هذه الوجبة، ثم لحق به الاخرون امثال صهيون وخليفة وغيرهما. وتصل كمية الفول المستهلكة في تحضير الفلافل الى ما فوق الطن في العام الواحد لدى احد هذه المحلات، وفيما كان سعر السندويش في الماضي 25 قرشا (ربع ليرة)، قفز اليوم ليصبح الفي ليرة لبنانية اي اضعاف اضعاف سعره القديم. ويرى فريحة ان هذه الوجبة لم تعد حكرا على الفقراء كما في الماضي، بل اصبحت تزين موائد «الذوات» والميسورين والاغنياء. وتندرج على لائحة حفلات الكوكتيل. واشار ميشال فريحة الى ان طريقة تحضير خليط الفول المطحون مع الكزبرة اليابسة والكربونات هي سر من اسرار المهنة التي يتباهى آل فريحة بريادتها منذ عشرات السنين. حتى ان طريقة قلي اقراص الفلافل هي فن بحد ذاته لا يجيده الا قليلون. والمعروف ان الفلافل تلقى في الزيت الحار بشكل يدوي او نصف يدوي، باستعمال قوالب نحاسية تقطعها اقراصا متساوية دائرية تخرج بعد تغطيسها في الزيت بلون ذهبي او برونزي، وتنبعث منها رائحة شهية يسيل لها اللعاب. حاليا تنتشر محلات الفلافل في مختلف المناطق اللبنانية بالآلاف. واشهرها في بيروت فلافل فريحة وفلافل صهيون وفي منطقة برج حمود فلافل اراكس، وفي انطلياس فلافل ابو اندريه. اما في صيدا في جنوب لبنان فتشتهر فلافل العكاوي وفلافل النعسان، وفي الشمال وبالتحديد في طرابلس الفيحاء يتنافس آل الصوفي والطبال والحلبي على تحضيرها وبيعها باسعار منخفضة تبدأ بـ 1000 ليرة لبنانية، اي نصف المبلغ الذي تباع به في بيروت. وينفرد اصحاب بعض المحلات الخاصة ببيع الفلافل وتحضيرها، كل على طريقته وتحت عنوان خاص. فتجد هنا محل «ملك الفلافل» وهناك محلات «ابو الزوز» وقربها محلات «ابو عبد الله» واخرى تحمل اسم «ابو الفو» او «ابو الفلافل». الا انها نادرا ما تحمل اسما مؤنثا او اسما مستوحى من الجنس اللطيف لان للفلافل اربابها من الرجال كما يقول احد بائعيها. ولتحفيز بيع السندويش الواحد بسعر اغلى من المعتمد في الاسواق، اعتمد بعض المحلات نوعين من سندويشات الفلافل «العادي» و«الاكسترا». فالاول يحتوي على ثلاثة اقراص بينما يحتوي الثاني على اربعة، فيباع باضافة خمسمائة ليرة لبنانية الى سعره الاصلي. وتفتخر بعض ربات المنازل بتحضير وجبة الفلافل فيقدمنها طازجة وساخنة وليلتهما افراد العائلة بلذة بعد ان تعبق رائحتها ارجاء المنزل بأكمله. * لتحضير الفلافل يلزمك: ـ كوبان من الفول المقشر. ـ نصف كوب من الحمص. ـ 3 رؤوس ثوم. ـ 3 بصلات. ـ نصف باقة من الكزبرة الخضراء. ـ نصف كوب من البقدونس المفروم. ـ ملعقتا طعام من الملح. ـ ملعقتا طعام من الدقيق. ـ ملعقة صغيرة من البهار. ـ ملعقة صغيرة من الكزبرة اليابسة. ـ نصف ملعقة صغيرة من الشطة. ـ نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الاسود. ـ نصف ملعقة صغيرة من الكمون الناعم. ـ نصف ملعقة صغيرة من القرفة. ـ نصف ملعقة صغيرة من الكربونات. ـ 3 ملاعق صغيرة من «البايكنغ باودر». ـ خمسة اكواب زيت نباتي لقلي الاقراص. * طريقة التحضير: ـ ينقّى الفول والحمص من الاوساخ وينقعان في الماء مدة 12 ساعة او ليلة كاملة يصفى الفول والحمص من الماء ثم يقشر البصل والثوم وتفرم جميعيا بالمطحنة. ـ تفرم الكزبرة والبقدونس. ـ تخلط جميع المواد بعضها مع بعض جيدا ثم تفرم فرما ناعما. ـ يضاف الى الخليط الملح والتوابل والكربونات والبايكنغ باودر وتعجن باليد جيدا. ـ يترك الخليط جانبا مدة ساعة ونصف الساعة ثم يعجن مرة ثانية. ـ يوضع الزيت في مقلاة عميقة على نار قوية. ـ وتقطع عجينة الفلافل بآلة خاصة او بملعقة طعام ويستعان لذلك ببل اليد بقليل من الماء. ـ تقلى الاقراص في الزيت حتى تحمر قليلا. ـ تقدم الفلافل خاصة مع سلطة البقدونس والبندورة. ـ يضاف اليها الطرطور المصنوع من الطحينة والحامض والثوم. http://bsam.4t.com/    Report

11-07-2009, 12:05 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink أطباق شامية خفيفة ولذيذة من تقديم الشيف أسامة القاهرة: «الشرق الأوسط» قد تكونين من اللواتي أصابهن الملل من الأكلات التي تعودن على تحضيرها، ويردن بعض التغيير بإدخال أطباق من بلاد أخرى، أو فقط تكونين من اللواتي تعبن من الأكلات الشهية والدسمة، التي تتكرر كل عيد، وحان الوقت للاستمتاع بأكلات خفيفة ولذيذة في الوقت ذاته. الشيف أسامة السيد يقدم لنا هذه المرة مائدة شهية تلبي كل رغباتك من المطبخ الشامي والعراقي باعتباره حلقة الوصل بين مطبخ الشام ومطبخ الخليج. يقول الشيف أسامة: «يتميز المطبخ العراقي باستخدام الليمون بكثرة الى جانب صلصة الطماطم وورق السلق، والطهي باللفت ومحشي البصل الذي يعطي الطعام نكهة قوية وشخصية مختلفة. كما يشتهر بـ «الكليشة» والكبة وطبق مميز يدعى القيمر ويعد من حليب خاص». ويتابع: «لكن إذا كان القيمر هو طبق العراق المميز، فإن المنسف هو طبق الاردن الشهير، وتستخدم فيه أيضاً ألبان تعرف بالجميد وهي أقرب الى المسخن الفلسطيني المعروف باستخدام السماق وزيت الزيتون، وإن كان هذا الأخير يتميز أيضا بالكنافة النابلسية. لكن عند الحديث عن المطبخ اللبناني، فلا بد أن نذكر أطباقا مثل التبولة والتي سميت بذلك نظرا لما تحتويه من مواد تتبيل تمنحها المذاق الخاص بها، والكبة اللبنانية». ويقول الشيف اسامة انه على الرغم من تشابه أطباق المطبخ اللبناني مع بعض أطباق الدول المجاورة له، الا انه يتميز بخاصيته في طريقة اعدادها وتقديمها «فعلى سبيل المثال نجد أن صنع التبولة يختلف من بيت لآخر في كمية الحامض أو البقدونس أو البرغل أو حتى الطماطم. كذلك الأمر بالنسبة للمطبخ السوري الذي يتميز بغناه بالسلطات وأنواع الكبة المختلفة وطريقة استخدام البرغل فيها أو حتى الحشوات، وكذلك المقبلات والحلويات، المميزة بدءا من إعداد البقلاوة إلى الكنافة. ونستطيع القول بوجه عام أن المطبخ الشامي قد تأثر الى حد كبير بالمطبخ التركي في الوقت الذي أثر فيه أيضا مع احتفاظ كل منهما بشخصيته المستقلة». * المناقيش يمكن حشوها بالعديد من الحشوات، مثل السبانخ والجمبري واللحم المفروم والجبن. مقادير العجين: ـ ملعقة كبيرة خميرة جافة. ـ 4/1 كوب ماء دافئ. ـ 2/1 2 كوب دقيق. ـ 4/3 كوب حليب. ـ 4/1 كوب زيت. ـ بيضتان مخفوقتان مع ملعقتي حليب للدهن. * الحشوات حشوة السبانخ ـ ملعقتان كبيرتان زيت زيتون. ـ كوب سبانخ مقطعة. ـ ملعقتان كبيرتان رمان حب. ـ 2/1 ملعقة كبيرة دبس رمان. ـ ملعقة صغيرة عصير ليمون. ـ حشوة اللحم المفروم. ـ ملعقتان كبيرتان زيت زيتون. ـ 2/1 بصلة صغيرة مفرومة. ـ كوب لحم مفروم. ـ ملح وفلفل. ـ 2/1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب. ـ 2/1 كوب صنوبر محمص. حشوة الجمبري ـ ملعقتان صغيرتان زيت زيتون. ـ 4/1 كيلو جمبري مقطع صغير. ـ2/1 كوب فلفل أخضر مقطع مكعبات صغيرة. ـ 2/1 كوب فلفل أحمر مقطع مكعبات صغيرة. ـ 4/1 ملعقة صغيرة كمون مطحون. ـ4/1 ملعقة صغيرة كركم. ـ ملح وفلفل. ـ فستق مفروم للتزيين. حشوة الجبن ـ 2/1 كوب جبن فيتا (أو أي جبن قليل الملح). ـ ملعقة كبيرة نعناع جاف مطحون. ـ حبة بركة (الحبة السوداء) للتزيين. ـ ولتزيين سطح العجين يستخدم: ـ 3 ملاعق زعتر مخلوط. ـ ملعقة كبيرة زيت زيتون. ـ أو لحم مفروم يتكون من: ـ4/1 كيلو لحم مفروم (نيئ). ـ2/1 كوب طماطم مقطعة مكعبات صغيرة. ـ ملح وفلفل. طريقة صنع العجين: ـ تُذاب الخميرة في الماء الدافئ وتُترك لمدة 10 دقائق. ـ يُوضع الدقيق في الخلاط الكهربائي على سرعة متوسطة ويُضاف إليه الخميرة (يمكن العجن باليد). ـ يُضاف الحليب والزيت مع العجن المستمر لمدة 15 دقيقة (في حالة العجن باليد) حتى يُصبح كتلة واحدة متجانسة وناعمة. ـ يٌوضع العجين في وعاء مدهون بقليل من الزيت ويُغطى بمنشفة قماش ويُترك في مكان دافئ لمدة ساعة حتى يختمر. ـ يُوضع الفرن على درجة حرارة 180درجة مئوية. ـ يُفرد العجين على سطح طاولة مرشوشة بقليل من الدقيق ويُمد على شكل دائرة سمكها حوالي 2/1 سنتيمتر في حالة حشوها و1 سنتيمتر في حالة وضع حشو على سطح العجين فقط ويُقطع. كبة الحامض: * مقادير الكبة: ـ كوبا أرز. ـ كيلو لحم مفروم. ـ 3 ملاعق صغيرة كمون مطحون. ـ ملح وفلفل حسب الرغبة. ـ 3 بصلات صغيرة. ـ 4 ملاعق كبيرة زيت نباتي. ـ ملعقة صغيرة بهارات مخلوطة. ـ ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم. ـ كوب صلصة طماطم (معجون). ـ ملعقة صغيرة حمض الليمون. ـ ملعقة صغيرة ليمون جاف مطحون (ليمون عُماني ـ لومي) ـ 4 أكواب مرق دجاج. ـ كوبا ماء. ـ كيلو لفت مغسول ومقطع أربع قطع. ـ كيلو ورق سلق مقطع شرائط أو سبانخ. * الطريقة: ـ يُغسل الأرز ويُجفف ثم يطحن إلى أن يصبح مسحوقاً ناعماً كالدقيق. ـ تُوضع بصلة واحدة بعد تقطيعها في الخلاط الكهربائي وتُطحن ثم يُضاف إليها الأرز المطحون. ـ يُضاف اللحم المفروم ويُراعى أن تكون كميته نصف كمية الأرز المطحون ويُخلط جيدا حتى يصبح كالعجين. ـ يُتبل بالملح والفلفل وملعقة من الكمون المطحون ويمكن إضافة قطعتين من الثلج إذا تطلب الأمر. ـ تُفرم بصلة واحدة ويُسخن الزيت ثم يُضاف إليه البصل والبهارات وملعقة من الكمون المطحون وتُقلب حتى يصبح البصل ذهبيا. ـ يُضاف اللحم المفروم ويقلب ويتبل بالملح والفلفل ويضاف إليه البقدونس ويُترك على النار حتى ينضج تماما ويترك جانبا حتى يبرد. ـ يقسم عجين كبة الأرز إلى كويرات في حجم عين الجمل (الجوز) ويضغط عليها حتى تشكل حفرة. ـ تُملئ كبة الأرز بقليل من مزيج اللحم المفروم المطهو وتقفل بإحكام مع مراعاة تبليل الأيدي لتتشكل بسهولة مثل الأقماع الصغيرة. ـ في نفس الأثناء يُسخن المتبقي من الزيت وتقطع البصلة المتبقية إلى قطع صغيرة وتُحمر لمدة عشر دقائق. ـ تُضاف صلصة الطماطم وتُخلط جيدا حتى تمتزج وتضاف إليها الملعقة الأخيرة من الكمون وحمض الليمون والليمون المطحون. ـ يُضاف المرق والماء وتُتبل بالملح والفلفل، وعند البدء في الغليان تُوضع كبة الأرز المحشوة باللحم وتترك لمدة 15 دقيقة حتى تبدأ في الغليان ثانية. ـ تُخفف الحرارة ثم تضاف قطع اللفت وشرائط السلق، وتترك حتى ينضج اللفت. يُراعى إضافة قليل من المرق أو الماء إذا كانت الصلصة سميكة كما يُمكن إضافة قليل من الأرز المطحون إذا كانت الصلصة سائلة. * سلطة التبولة: المقادير: ـ كوب برغل ناعم. ـ 4 اكواب أوراق بقدونس بدون سيقان مفروم فرما صغيرا. ـ3/1 كوب عصير ليمون. ـ ملعقة صغيرة ملح. ـ 8 سيقان بصل أخضر (الجزء الأبيض فقط) مقطع الى قطع صغيرة. ـ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة. ـ3/1 ملعقة صغيرة كمون مطحون. ـ ملح وفلفل. ـ8/1 ملعقة صغيرة شطة ناعمة. ـ1حبة طماطم كبيرة مقطعة إلى مكعبات صغيرة. ـ 4 ملاعق كبيرة زيت زيتون. ـ3/1 كوب نعناع طازج مفري. ـ 2 قلب خس بلدي. طريقة التحضير: ـ يُفضل نخل البرغل قبل الاستخدام وشطفه بقليل من الماء البارد والضغط عليه للتخلص من أي ماء به. ـ تُخلط جميع المحتويات ما عدا الخس والنعناع بما في ذلك التوابل. ـ تُترك السلطة بالثلاجة على الأقل لمدة ساعتين حتى تتجانس المكونات وحتى يتشرب البرغل بمذاق التوابل وعصير الليمون وزيت الزيتون. ـ عند التقديم يُضاف النعناع وتُعدل التوابل إذا تطلَّب الأمر. ـ تُقدم التبولة مصحوبة بأوراق الخس. ـ يفضل غسل البقدونس وتجفيفه جيداً قبل فرمه. يذكر أن هناك أربعة أنواع من البرغل، أولها الخشن ويستخدم في الشوربة والأطباق المطبوخة على النار. والأقل خشونة يستعمل في عمل الحشو والخلطات والأطباق المطهوة بالفرن، أمَّا المتوسط فيستخدم في الكبة والكفتة وبعض أنواع المحاشي، والبرغل الناعم يستخدم في السلطات وأيضاً في الكبة. وعند استخدام البرغل يمكن إشباعه بنكهة المكونات المستخدمة، اما بإضافة بصلة مبشورة أو عصير طماطم أو قليل من المرق قبل إضافته إلى الشوربة. * قطايف بالقشدة سُميت بالقطايف لتشابه ملمسها مع ملمس قماش القطيفة (المخمل)، وتُعتبر من أهم أطباق الحلوى المُقدمة في شهر رمضان في بعض البلدان. وهي تشبه «البغرير» المغربي الذي يقدم كنوع من الخبز مع عسل النحل. وتُقدم القطايف في أفريقيا مع الخضار واللحوم. أما في سوريا ولبنان فتؤكل مع القشدة والمكسرات والجبن بدون تحمير كما يحدث في مصر. مقادير العجين: ـ كوب دقيق. ـ كوب ماء ـ حليب دافئ ـ كوب سكر ـ ملعقتان صغيرتان بيكنج باودر. ـ ملعقة صغيرة خميرة. للحشو ـ كوب قشدة أو كوب كريم لباني مخفوق (كريم شانتة). ـ كوب فستق مبشور. الطريقة: ـ يُذاب السكر مع الحليب وتضاف إليه الخميرة، ويترك لمدة 5 دقائق على الأقل حتى تتفاعل الخميرة. ـ يُخلط البيكنج باودر مع الدقيق ثم يضاف إليه مزيج الخميرة. ـ يُضاف الماء وتقلَّب كل المحتويات جيداً حتى تندمج تماما، وتترك لمدة ساعة حتى تختمر. ـ تسخن المقلاة جيداُ (ويفضل أن تكون عميقة من الحديد السميك لتحمل الحرارة العالية) ويصب مقدار ملعقة كبيرة من المزيج وتكرر الطريقة نفسها على أن تحمر القطايف من جهة واحدة فقط. ـ عند وضع الخليط في المقلاة تظهر فقاقيع داخل القرص وهذا دليل على نجاح عملية التخمر، ويجب المحافظة على درجة الحرارة بحيث لا تطهى سريعاً من أسفل وتبقى سائلة من أعلى، أو تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص ولا يتم طهيه. ـ عند التقديم تُقفل أقراص القطايف إلى ثلثين. ـ تُملئ القطايف بملعقة من القشدة وترش بقليل من الفستق المبشور. يمكن تزيينها بقليل من مربى البرتقال. http://bsam.4t.com/    Report

11-14-2009, 05:48 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الإغريق نظموا غذاء الرياضيين وروجوا للظاهرة «النباتية» التقشف أهم مواصفات المطبخ اليوناني القديم المطبخ اليوناني الاول في نشر ثقافة الاكل النباتي لندن: كمال قدورة المطبخ اليوناني القديم من المطابخ المميزة التي كانت تنتمي بشكل أو بآخر إلى مطابخ مناطق البحر الابيض المتوسط المتنوعة، لكنه على أهميته فهو من المطابخ الاقتصادية التي تعكس شقاوة الحياة الريفية والزراعية عبر العصور، ولطالما كان يعتمد على ثلاثة أسس متوسطية الطبع، وهي النبيذ والحنطة أو القمح وزيت الزيتون. هذا بالطبع ما تشير إليه الدلائل التاريخية والفخاريات المتروكة منذ ما قبل الميلاد، فضلا عن الخرافات الاغريقية وأدبيات وكتابات اريستوفانيس في القرن الرابع قبل الميلاد وكتابات اثينياس وغيره من الأسماء المعروفة واللامعة في أثينا التاريخية القديمة. وكان هذا المطبخ البسيط والمتقشف بالذات، والتقليدي جغرافيا، من أول المطابخ التي تعنى بطعام الرياضيين مثلا كما هو الحال الآن، وحاول كثير من المدربين إيجاد النظام الغذائي المناسب للرياضي أو المصارع أو العداء ليكون في أفضل حال جسديا ساعة التنافس. وكان الرياضي المعروف بايكوس آنذاك أول رياضي في العالم يتبع نظاما غذائيا خاصا نهاية القرن الخامس قبل الميلاد. وكان المصارعون يكثرون من تناول اللحم والخبز، ربما بناء على نصيحة بيثاغوريس. وقبل ذلك كان الرياضيون يتبعون انظمة غذائية مختلفة أو حمية مختلفة تعتمد أساسا على الفاكهة المجففة خصوصا التين والعنب والزبيب والجبن الطازج والخبز. وتبدو بوضوح أهمية الخبز في الطعام اليومي. وبالطبع تطور عالم الغذاء الرياضي في تلك الفترة لدرجة أن أصبح هناك إرشادات محددة للمتنافسين في الألعاب الأولمبية وأهمها عند تناول الحلوى أو الكحول أو المياه الباردة إلا في أوقات محددة، ومع هذا بقيت اللحوم جزءا أساسياً من أي نظام لما تحتويه من بروتينات. كما عرف أهل اليونان قديما وقبل الميلاد الظاهرة النباتية أو ما نعرفه حاليا بالـ«فاجيتيريانيزيم» (Vegetarianism)، وذلك عبر الأفكار الدينية خصوصا ما يعرف بالديانة «الأورفية» والمعتقدات «البيثاغورية». وكلاهما يعتمد على مفاهيم تتعلق بالنقاوة والطهارة، ترفض وتحرم القتل بشكل عام خصوصا قتل الحيوانات لأسباب تتعلق بالروح وتداولها وانتقالها حسب هذه المعتقدات القديمة جدا. وكان بعض من اتباع المعتقد «البيثاغوري» يأكلون فقط الخبز والماء ويزهدون بكل ما عداهما في القرن السادس قبل الميلاد حسب المعلومات التي تركها الرياضي بيثاغوريس نفسه. وبعضهم كان يحرم أكل لحم الدجاج الأبيض وبعض أنواع الخضار أيضا مثل «الفول». وقد ركز المؤرخ الروماني لويسيوس بلوتاركوس في كتاباته في القرن الأول على السبل الهمجية في قتل الحيوانات ليحث القارئ على التفكير والخيار بين أكل اللحم وغيره. وحسب أفكار الايبيمينايديس الخرافية من جزيرة كريت في القرن السادس قبل الميلاد، فإن أسس النباتية توجد في هدية ديميترا لتريبتوليموس من القمح، ليعلم البشرية الزراعة. وتقول وصاياه الثلاث:«أكرم اهلك» و«أكرم الآلهة بالفاكهة» و«أنقذ حياة الحيوانات». ويقول الكاتب جون ويلكينس، إن الطعام لعب دورا كبيرا في المزاج اليوناني العام قديما وحسب ملحمة الأوذيسة فإن التمييز بين الرجل الخير من الرجل الشرير أو الغريب من القريب يتم على أسس غذائية، أي يعتمد على ما يأكلون وكيف يأكلون. وكان المؤرخ اليوناني المعروف هيرودوتس يميز بين الأفراد اعتماداً على مآكلهم كما تؤكد الموسوعة الحرة. اليونانيون القدماء أو الإغريق أحبوا مآكلهم وملذات الطعام، مع الكثير من البساطة كما سبق وذكرنا، ولهذا السبب على الأرجح نأوا عن المطبخ الفارسي واعتبروه فاسداً لطبيعته الفاخرة. وعندما تعرف الكسندر المقدوني على طعام الملوك بعد هزيمة ملك الفرس داريوس الثالث في معركة ايسوس عام 333 قبل الميلاد، سخر الكسندر من الفرس ومآكلهم واعتبرها السبب في هزيمة جيشهم في المعركة التي توج نفسه بعدها ملكاً على آسيا. ويبدو أن المطبخ الإمبراطوري الفارسي المتنوع والمتقدم والفاخر آنذاك، كان محط حسد من الاغريق الذين لم يعرفوا في مطبخهم حتى تلك الفترة إلا التقشف، بسبب الأحوال الجوية وقلة المحاصيل، وكثرة الأفكار الفلسفية التي تربط بين الطعام وحال الإنسان. ولهذا السبب بالذات كانت المرأة سيدة الموقف في المطبخ الإغريقي في تلك القرون حتى بدأ العصر الكلاسيكي والشروع في الاحترافية والتدوين المطبخي. ولذا ذكر اثينيوس الكثير من الطباخين في إحدى رحلاته إلى مدينة أثينا في القرن السادس قبل الميلاد أي أيام حكم سليسثينيس. وقد تطور الوضع بعد ذلك وتغير من المرحلة الهلينية والرومانية خصوصا في القرن الثالث قبل الميلاد، حيث اصبحت الولائم الفاخرة جزءا من حياة النخبة والنبلاء والأغنياء والطبقة الحاكمة وأصبحت المآكل وأنواعها ومميزاتها مدار حديث الموائد. وكان أهل اليونان يناقشون آنذاك أنواع الكحول والنبيذ واللحوم والخضار، وعرف منهم الكثير من الطباخين المعروفين أمثال سوتيريديس، وكان من مآكلهم الشهيرة السمك المحشو والقريدس والخس. على أي حال فإن الإغريق عرفوا قديما ثلاث وجبات في اليوم كما هو الحال مع شعوب المتوسط، وكانت وجبة العشاء الخفيفة أهم الوجبات رغم أنهم كانوا أحيانا يستبدلونها بما يعرف في لبنان بـ«العصرونية» (أي وجبة العصر). وكانوا يتناولون صباحا الخبز المغمس بالنبيذ مع الزيتون والتين أحيانا. وعادة ما كان الغذاء سريعا. ولم يتناول الرجال والنساء الطعام معا، بل كل على حدة، وإذا كان المنزل صغيرا تكون الأفضلية للرجل، حيث على المرأة الانتظار على حد تعليقات أرسطو بهذا الصدد. وعلى المائدة كان الإغريق يستخدمون الكراسي أو المقاعد أثناء تناول الطعام، كما تشير الرسوم على الفخاريات. وكانت الطاولات المستطيلة العالية للوجبات التقليدية والطاولات الواطئة للولائم. وتقول الموسوعة الحرة في هذا الإطار، ان الإغريق لاحقا وفي القرن الرابع قبل الميلاد بدأوا يستخدمون الطاولات المدورة أو الدائرية وكانت أرجل الطاولات مستوحاة من أرجل الحيوانات. ورغم وجود الصحون وانتشار الفخار، كانوا يستخدمون الخبز أحيانا كوعاء أو بديلا عن الصحون والقدر الجميلة. وتطورت الصحون كما يبدو في الفترة الرومانية حيث ارتقت صناعتها لدرجة أنهم عرفوا الصحون الزجاجية الفاخرة والمعدنية المزخرفة والمذهبة. ومن شدة التقشف كما سبق وذكرنا كان الإغريق قديما يستخدمون الخبز بديلا عن المحارم لمسح الفم أو بديلا عن الملاعق لتناول وسكب الطعام رغم توفر الملاعق خصوصا لتناول الحساء. وفيما لم يعرفوا الشوكة آنذاك، ظلوا لقرون طويلة يستخدمون أيديهم وأصابعهم لتناول الطعام. من المأكولات والأنواع التي كان يعرفها الإغريق الألبان والأجبان، لكنهم لم يعرفوا الحليب المطبوخ أو يستخدموه في الطبخ بل شربوه طازجا خصوصا أهل القرى الى جانب اللبن. وكانت الأجبان على أنواعها البيضاء والصفراء الطرية والجافة متوفرة في كل المتاجر والمناطق، وكانت تستخدم للطبخ خصوصا في أطباق السمك، لكنها كانت تستهلك معظم الأوقات على حدة الى جانب العسل والخضار أو زيت الزيتون. البيض أي بيض الدجاج والحجل والأرز المصري. وكانوا يعرفونه مسلوقا لفترة وجيزة ولفترة طويلة، واستغلوه لصناعة بعض الأطباق. أما الخبز، فقد عرفه الإغريق القدماء كأحد أهم المواد الغذائية وكانوا يحضرونه مسطحا من القمح والشعير وأحيانا من دون أي إضافة وأحيانا مخلوطا بالعسل أو الجبن. وكانوا يستخدمون خميرة النبيذ لتخمير العجينة قبل خبزها في أفران الطين المنزلية. لكن أسعار الخبز الذي يستخدم الخميرة كانت أغلى من أسعار الخبز العادي ولذا كانوا يلجأون إليه في الاحتفالات والولائم الهامة. كما استخدموا لاحقا وأيام الفترة الرومانية الحجر الساخن لخبز العجين (عبر تسخين حجر ارض المنزل بالفحم الحجري). وكانوا يحصلون على العجين بعد بل القمح بالماء قبل طحنه وسحقه. وفيما استخدموا واستغلوا الذرة لصناعة الخبز، كانوا يحمصون الشعير بسبب ثقله على المعدة قبل طحنه وعجنه، ومع هذا لم يحصل على شعبية القمح والطحين العادي وبقي رمزا للفقر والشحة. بالطبع، كانت اللحوم متوفرة خصوصا لحوم الماشية، لكن اللحم لم يكن متوفرا للجميع وكان غالي الثمن وحكرا على الطبقات العليا، وانتشار استخدامها كان يعتمد على المنطقة والطبقة الاجتماعية. ففيما كان المزارعون يلجأون أحيانا الى تربية الطيور والدجاج في زرائب صغيرة كان الاغنياء يملكون المزارع والزرائب الكبيرة لتربية الماشية والطيور. لكن بشكل عام انتشرت ظاهرة أكل اللحوم بكثرة مع انتشار ظاهرة الاحتفالات الدينية، خصوصا اللحوم المشوية والمملحة والمطبوخة. ومع هذا كان اهل إسبارطة أكثر اليونانيين ولعاً باللحوم لدرجة انهم حرموا على الطباخين أحيانا طبخ أطباق الطعام من دون اللحم. أما الأسماك فكانت تنتشر بالطبع في الجزر الكثيرة والمناطق الساحلية وكانت تنقل وحتى يومنا هذا يوميا طازجة الى اسواق العاصمة أثينا. وكان السردين على انواعه الصغيرة والكبيرة من أشهر الأنواع التي تباع مملحة عادة، رغم انتشار سمك الخفش والبوري وابو سيف والتونا. وعرف أهل اليونان أيضا تلك الأيام الكثير من أنواع الحبوب مثل القمح والذرة والشعير والعدس، بالإضافة إلى الحمص والفاصولياء والفول وشتى انواع البازلاء الحلوة والمحلية والملفوف والثوم والبصل. وكانوا يأكلون معظم الانواع كحساء مع الخبز أو مسلوقة أو مهروسة، يضيفون إليها كما هو الحال حاليا مع الحمص الأعشاب وزيت الزيتون والخل. ويقال ان الفاصولياء كان طعام هيريكليس المفضل، وكان الفقراء يستخدمون البلوط والزيتون الطازج والمجفف كثيرا، وكان الخضار في المدن غالي الثمن، لذا كان يلجأ سكانها كثيرا الى الخضار المجفف وأطباق العدس. كما كان الثوم والبصل والجبن من مآكل الجنود وكانت نبتة «الكرسنة» تعتبر طعام المجاعة. أما الفاكهة طازجة ومجففة، كانت تستخدم فقط بعد الطعام وكحلوى. وأهم الفاكهة آنذاك، الرمان والتين والعنب. وفيما كانوا يستخدمون الفاكهة كمازة الى جانب الكحول خصوصا النبيذ، كانوا يتناولونها مع الكسورات المحمصة والكستناء المشوية والحمص. أما على صعيد الشراب وإضافة الى الحليب الطازج خصوصا حليب الماعز، فقد كان الاغريق مولعين بالماء الذي كان اكثر المشارب انتشاراً خصوصا مياه الينابيع التي كانت تنتشر في كل مكان آنذاك. وكان الإغريق يضعون أوصافا كثيرة للماء مثل الماء الثقيل والحل والخفيف والمالح والحامض وغيره من الأوصاف المذاقية الكيميائية الكثيرة. وأثناء بعض الفترات خصوصا أيام البيثاغوريين وبعض الاديان الاخرى ومع انتشار ظاهرة النباتية، كان معظم الفلاسفة في أثينا يشربون الماء من دون غيره أو أكثر من غيره من السوائل. وكانوا يشربون النبيذ والحليب والماء بالأكواب المصنوعة من المعادن أو الخشب وأحيانا الطين. على أي حال فإن المطبخ اليوناني القديم يختلف كثيرا عن المطبخ اليوناني الحديث في الكثير من النواحي، وهو بالتالي انعكاس للأوضاع والتطورات الاجتماعية والسياسية والفكرية، وفي حالة المطبخ الحديث فقد تدرج مع المطبخ الروماني، أو الإيطالي، ولاحقا تلحق بالمطبخ التركي بشكل لم يسبق له مثيل، وأخيراً وبعد الحرب العالمية الثانية اصبح جامعا للمطبخ التقليدي والمطبخ الأوروبي المعاصر. http://bsam.4t.com/    Report

11-28-2009, 03:05 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الكباب.. كل بلد ينطق اسمه على طريقته ويتفنن في تحضيره حسب مطبخه الطبق الذي صدرته إيران إلى العالم نيودلهي: براكريتي غوبتا على الأقل تناول كل منا الكباب مرة أو مرتين خلال حياته؛ ومشويات الكباب هي عبارة عن قطع من اللحم والخضراوات أو الفواكه التي يتم وضعها في سيخ وشيها. وينطق الكباب بعدة طرق، كما يمكن طهوه بعدة طرق كذلك؛ فمثلا ينطقه البعض «كيباب» والبعض ينطقه «كابوب» والبعض ينطقه «كيبوب» و«كيبابج» أو «كاباب»، وذلك في إشارة إلى أنواع مختلفة من أطباق اللحم التي تقدم في إيران، الدول العربية، تركيا، آسيا الوسطى، جنوب آسيا وبعض المطابخ الأفريقية. وغالبا ما تقدم تلك الوجبة كنوع من المقبلات، ومن أشهر أنواع الكباب تلك التي تحتوي على لحم الضأن، أو اللحم البقري، وذلك على الرغم من وجود أنواع من الكباب تحتوي على لحم الماعز، الدجاج، الأسماك، المحار. وعلى الرغم من أن كلمة كباب تتحدر من اللغة الفارسية، حيث تعني (آب المياه وكوم تعني أقل- أي الوجبة التي تم طهوها بأقل قدر ممكن من المياه)، وكانت وجبة الكباب معروفة في الهند حتى قبل أن يدخلها المغول. ومن أكثر المدن الهندية التي تشتهر بتقديم الكباب هي مدينة «لكنو»، التي تشتهر بصناعة أنواع مختلفة من الكباب؛ كباب الكاكوري، غالاوات كي كباب، والكباب الشامي، وكباب البوتي، وكباب الباتيلي كي، وكباب غوتوا، وسيخ الكباب. ويتحول الآن مطعم الكباب «كباب تانداي» إلى شركة كبرى تتكون من سلسلة من المطاعم؛ حيث يعمل أصحاب المطعم حاليا على إصدار شعار والحصول على علامة تجارية، كما أنه من المقرر أن يفتتح فروعاً في جميع أنحاء الهند، بالإضافة إلى الشرق الأوسط ولندن. يقع مطعم «كباب تانداي» في منطقة «شوك» الصغيرة المزدحمة بـ«لكنو»، وهي المدينة التي يتوجه إليها دائماً عشاق الكباب. ويطلق على المحل «توندا»، تيمنا باسم الطاهي ذي الذراع الواحدة، الذي أسسه في 1899 واحتفظ المطعم بالمذاق الأصلي للكباب الذي قدمه، وتعني كلمة توندا باللغة الأردية «من دون ذراع». يشتهر ذلك المطعم بالتوابل التي يضيفها للأطباق التي يقدمها وتعد سراً عائلياً؛ حيث تقوم نساء العائلة فقط بإعداد ذلك الخليط من التوابل. ويقال إن ذلك الخليط يتكون من 160 نوعاً من التوابل. وقد تجاوزت سمعة وشهرة ذلك المطعم حدود «لكنو»، بل وحدود الهند بأسرها، وقد حصل ذلك المطعم على شهرة خاصة في دول الخليج. وعلى الرغم من توافر مواقد الغاز، يميل مطعم تونداي لإعداد الكباب على الفحم؛ وهذا هو ما يجعل الكباب الذي يقدمه ذا مذاق خاص، ورائحة مميزة، كما أنه يجعل اللحم لينا، وفقا لموهد عثمان، مالك مطعم الكباب. وما زال رجل الأعمال الجديد يعمل على وضع آليات لتدريب العاملين بالفروع الجديدة وإمدادهم بما يحتاجونه من الخلطات الجاهزة (الوصفات التي لا ينوي مشاركتها). فيقول عثمان: «ذلك هو السر الذي يميزنا. أنا أفكر في أن أجعل المكونات التي نستخدمها معيارية مثلما يفعل ماكدونالدز». وهي ليست بالمهمة السهلة، فصناع الكباب معروفون طوال الوقت بأنهم يطهون بإحساسهم وغريزتهم ولا يحددون المقادير بدقة، لكن عثمان على يقين من نجاحه، فهو يؤكد أن الكباب الذي يقدمه سيكون له نفس المذاق في كل الأفرع، سواء في لكنو أو لندن. ويضيف عثمان: «لقد فكرنا عندما دخلت المطاعم الأجنبية مثل ماكدونالدز، بيتزا هات، وكنتاكي السوق الهندي؛ لماذا لا تكون هناك سلسلة مطاعم هندية كذلك؟». وتعد تلك الخطوة قفزة كبرى بالنسبة لمطعم الكباب الذي بدأ كمطعم صغير للكباب في عام 1905. ويشعر ليس فقط ملاك المطعم، بل معظم سكان المدنية بالإثارة لذلك الحدث. وفي جنوب حيدر آباد، يتم تقديم كباب حيدر آباد المصنوع من قطع كبيرة من لحم الضأن المتبل الذي يتم طهوه على موقد حراري. ويقال إن المواقد الحرارية تنبعث منها معادن تختلط بالتوابل الموجودة في اللحم وتعطي الكباب ذلك المذاق الخاص. وإذا ما اتجهنا إلى الشمال، فسوف نذهب إلى ولايتي كشمير وباتاليا، اللتين ساهمت كل منهما في انتشار شعبية الكباب. كما ساعد انتشار مطبخ البنغاب في انتشار صيحة أفران التندوري، التي ما زالت قوية في كافة أنحاء العالم. ومن جهة أخرى، يمتاز مطبخ كشمير الإسلامية، الذي يعتمد بالكامل على استخدام لحم الضأن باستخدام بعض النكهات الخاصة، حيث يضيف الزعفران، الحبهان، والزبادي. ويعد كباب «تباك ماس» الكشميري وهو - طبق معد من أضلع لحم الضأن اللينة- من الأطباق الشهية. من جهة أخرى، يعد طبق الكباب الشامي من أكثر وجبات الكباب الهندي تميزا من حيث النكهة؛ يتكون هذا الطبق من اللحم المفروم، الذي يضاف إليه بصل مفروم وكزبرة، وفلفل أخضر، يتم بعد ذلك عمل دوائر من اللحم الذي يحتوى على خلطة من التوابل الحريفة ذات المذاق المميز. وتعد وجبة الكباب الشامي ذات الشعبية المذهلة نوعاً من المقبلات، ويتم تزيينها بشرائح من الليمون أو ورق النعناع أو الكزبرة، أو المانجو خلال فصل الصيف. * المكونات: 500 غرام من اللحم المقطع خليط التوابل 125 غراماً من الحمص 2 فص من الثوم نصف بوصة من الجنزبيل 4-5 حبات فلفل أحمر 4-5 فلفل أسود 4-5 حبهان بني ملعقة كبيرة من القرفة نصف لتر تقريبا من المياه ذرة ملح * للحشو: 50 غراماً من ورق النعناع 1 بوصة من الجنزبيل 3 بصلات من الحجم المتوسط 125 غراماً من المانجو الخام 8-10 حبات من الفلفل الأخضر ربع ملعقة من الملح 250 غراماً من الزبد * الطريقة: اغسلي اللحم المقطع واتركيه جانباً. افرمي الجنزبيل واعتصري فصوص الثوم للحصول على السوائل بداخلها، ثم ضعي مقلاة عميقة على الموقد وضعي فيها كل مكونات الماسالا. غطي المقلاة واتركيها على النار حتى تنضج الحبوب. ثم ارفعي الغطاء واستمري في التقليب حتى تتبخر المياه وتبدأ المكونات في الالتصاق بجوانب المقلاة. ارفعي المقلاة من على النار واطحني الخليط حتى يتحول إلى معجون متماسك، واحرصي على عدم وجود أي حبوب غير مطحونة في ذلك المعجون. ثم اخلطي مكونات الماسالا (بي) خلطاً جيداً. قسمي المعجون إلى ستة عشر جزءا واتركيه جانباً. للحشو، اغسلي أوراق النعناع ثم قطعيها وأضيفي الفلفل الأخضر والبصل. قشري وافرمي المانجو وأزيلي النواة، ثم قطعي الجنزبيل إلى شرائح صغيرة. أضيفي الملح واخلطي خلطا جيدا بأطراف الأصابع، ثم احشي كل كرة بجزء من ذلك الخليط وشكليها على هيئة فطائر صغيرة، ثم ادهني صينية صغيرة بحوالي 50 غراماً من الزبد وضعي الكباب عليها، ثم ضعيها على نار هادئة. ضعي باقي الزبد وصبيه على الكباب بالتساوي. ارفعي الكباب من على النار عندما يتحول من كافة النواحي إلى اللون الذهبي. يقدم ساخناً. كباب البوتي هو لحم ضأن يتم نقعه في الزبادي ثم وضعه في أسياخ وطهوه طهواً جيداً. تقليديا يتم طهو كباب البوتي (الضأن) في فرن من الطين يطلق عليه تندور، لكنك يمكن أن تحصلي على نكهة تضاهي نكهة الشي في أفران التندور من خلال الشواية الاعتيادية. ويعد كباب الكاثي الذي يتم طهوه في التندور من أشهر أنواع الكباب، ويتم تصنيعه من اللحم البقري، أوالدجاج أو لحم الضأن، ويتم إعداده في أغلب الأحوال بإضافة خليط من التوابل، ثم وضعه في أسياخ وطهوه في أفران التندور. وتساعد الحرارة التي تنبعث ببطء من التندور على طهو اللحم ونظرا لعدم تعرض اللحم لحرارة مباشرة، يحتفظ اللحم بالسوائل بداخله مما يعزز النكهة ويساعد على احتفاظ اللحم بنداوته. يتم تقديم ذلك الطبق مع الأرز أو مع أنواع مختلفة من الخبز الهندي والبصل وصلصة النعناع. وتعد وجبة كباب الكالمي من أشهر الوجبات الخفيفة في الهند، وهو يتكون من قطع من الدجاج يتم نقعها ووضعها في التندور، ثم إضافة أنواع مختلفة من التوابل الهندية المطحونة والزبادي لها. ويتم عادة تزيين قطع الدجاج بأوراق النعناع وتقديمها مع البصل والخبز الهندي. ويرجع أصل هذا الطبق إلى بلوشستان، بباكستان. وقد اكتسب ذلك الطبق شعبية في شمال الهند خلال عصر المغول وقد امتدت شعبيته إلى مناطق أخرى في الهند، خاصة دلهي بعد ذلك، كما أن ذلك الطبق شائع بين الجاليات الهندية في كافة أنحاء العالم. ومن أشهر أطباق الكباب في جنوب آسيا هو كباب الغالوتي، الذي يتكون من لحم الماعز أو اللحم البقري المفروم. ويعتقد أن ذلك الطبق تم ابتكاره من أجل حاكم لكنو، لأنه كان لا يستطيع تناول الكباب لضعف أسنانه. ومن أشهر أطباق مطبخ جنوب آسيا طبق كباب السيخ، الذي يصنع من الكيما (لحم الضأن أو اللحم البقري المفروم) ويتم طهوه في أفران التندور. ويتكون كباب السيخ من مكعبات من اللحم يتم وضعها على السيخ ثم شيها. وفي هذا الطبق نستخدم عادة لحم الضأن، إلا أنك تستطيع استخدام أي نوع من اللحم تفضل تناوله، لكن أكثرها شيوعاً هو سيخ الكباب المصنوع من الضأن أو من اللحم البقري. * المكونات: 450 غراماً من لحم الضأن المفروم المقادير الآتية يجب أن يتم فرمها معا بصلتان متوسطتان فصان من الثوم 1.5 سم (0.5 بوصة) من الجنزبيل 1-2 من الفلفل الأخضر منزوع البذور 2-4 عود من الكزبرة * التوابل المجففة 2-3 من الحبهان (صغيرة، خضراء ومطحونة). 1-2 من الحبهات (سوداء، ومطحونة). (إيه) نصف ملعقة من مسحوق الفلفل الأحمر نصف ملعقة من الملح نصف ملعقة من غارام الماسالا نصف ملعقة من حبوب الكمون الكاملة ملعقة كبيرة من الكزبرة المجففة ومن أشهر وجبات الكباب كذلك «كباب الكاكوري» وهو نوع من الكباب المعروف في جنوب آسيا، الذي ارتبط بمدينة «كاكوري» في «أتر برديش» بالهند، ويتم صنع ذلك الطبق من لحم الماعز المفروم مع خليط من التوابل ثم يتم وضعه في أسياخ وشيه على الفحم. ويتم تقديمه في الغالب مع خبز رومالي روتي، وهو نوع من الخبز الرقيق، بالإضافة إلى البصل وصلصة النعناع. ويحتاج إعداد ذلك الطبق إلى عناية خاصة؛ حيث يجب العناية بتتبيل اللحم وفرمه حتى يتحول إلى معجون يذوب في الفم عند تناوله. وهناك العديد من القصص التي تحيط بالعناية التي يتم منحها لانتقاء اللحم أو نقعه عند إعداد ذلك الطبق. وقد أضافت معظم المطاعم التي تقدم المطبخ المغولي ذلك الطبق إلى قوائم الطعام الذي تقدمه على الرغم من أن طبق الكاكوري كباب، هو طبق صعب الإعداد حتى بالنسبة للطهاة الماهرين. وسوف تجد أفضل المطاعم التي يمكنك تناول ذلك الطبق بها في دلهي القديمة أو في لكنو. وربما يكون من الأفضل أن تلجأ إلى العجائز الذين يجيدون إعداده في المحلات التي تديرها العائلات. وتقع مطاعم الكباب الشهيرة الأخرى في العاصمة دلهي، فإلى جانب مسجد جهان نما، الذي شيده الإمبراطور المغولي شاه جيهان في القرن السادس عشر، ويحتوي على فناء واسع تتوسطه فسقية يتوضأ فيها المسلمون قبل الصلاة، يوجد مطعم كريم للكباب، الذي يضع على قوائم الطعام مقالا نشرته مجلة التايم تصنفه كواحد من أفضل المطاعم الآسيوية. ويقدم كريم باقة من أطباق اللحوم المغولية التقليدية مثل كباب السيخ، والهليم، ودجاج التندوري، والبرياني التقليدى، وهي وصفات تم تمريرها من جيل إلى جيل. وعلى الرغم من أن المطعم صغير وبسيط، فإنه يعج بالحركة، حيث تستطيع رؤية رجال يحملون ملاعق خشبية ضخمة وهو يخلطون اليخنة في آنية تفوح منها رائحة شهية بالإضافة إلى رائحة اللحم الذي ينضج في أفران التندور الساخنة. والخدمة في ذلك المطعم ممتازة، كما أن المكان نظيف. وقد روى لنا زعيمودين أحمد، مدير، وأحد الشركاء الأربعة لفنادق كريم، كيف أن جده هاجي نوريمودين، اعتاد القيام بمناورات جيوسياسية مع المستعمرين. ففي ذروة الإمبراطورية البريطانية، تم نفي بهادور شاه آخر حكام دلهي، وكان نوريمودين هو الطاهي الرئيسي له، بينما استطاع نوريمودين الفرار من الحصن الأحمر. وكان نوريمودين يدرك أنه لن يتم تصنيف أسرته ضمن مدارس الطهو القديمة، كما كان يدرك أن أحفاده سوف ينشرون الطعام الذي كان يفضله باهادور شاه إلى جمهور متنوع. ومن الواضح، أن التقارير الساذجة التي كانت تنشرها الصحافة العالمية مثل مجلة التايمز والجوائز الدولية لم تمنح ورثة الهاجي كريم الدين الإحساس بالافتخار. http://bsam.4t.com/    Report

01-17-2010, 01:51 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink «المتّي».. لجلستها وطقوسها مقهى خاص في عاليه لا تكتمل اجتماعات أهل جبل لبنان من دونها عدّة «المتّي» كاملة بيروت: كارولين عاكوم في وسط سوق عاليه المكتظ بالمقاهي والمطاعم المتشابهة من حيث الأجواء وأنواع المأكولات التي تقدّمها للسائح المحلي والأجنبي، يحتلّ مقهى «متّي فاكتوري» موقعا مميّزا وطابعا مختلفا عن محيطه. هنا «المتي» هو «المشروب النجم» رغم وجود مشروبات أخرى ساخنة وباردة على غرار تلك المتوفرة في المقاهي الأخرى، الأمر الذي جعل هذا المكان قبلة من يتوق إلى جلسة «المتي» بكل متطلباتها من «العدّة» الكاملة إلى طريقة تقديمها التقليدية، إضافة إلى بعض أنواع المكسّرات، لكن هذه المرّة في أجواء عصرية لا تخلو من الإنترنت المتوفّر مجانا لمتذوّقي المتّي. منذ خمس سنوات يستقطب هذا المقهى، كما يقول أحد العاملين فيه، محبي المتّي من كلّ المناطق اللبنانية، لا سيّما أهالي الجبل اللبناني الذين يعتبرون المتي بالنسبة إليهم طقسا أو تقليدا لا تكتمل اجتماعاتهم من دونه. في الـ«متي فاكتوري» استبدل بديكور المقهى ما يتناسب مع متطلبات الجلسة، فالرفوف امتلأت بـ«القرعات»، أي الأكواب الخشبية المخصصة لشرب المتّي، على اختلاف أحجامها، وإلى جانبها توزّعت علب المتّي بنكهاتها المتعدّدة، وهي خرجت بدورها عن الأسلوب التقليدي في تقديمها لتشرب على طريقة الشاي في كوب خاص لمن يفضّل الاستغناء عن الـ«بامبيجة» المخصّصة لشربها، وهي تشبه الأنبوب المصنوع من الفضة أو النحاس المجوّف في الأسفل ليشرب الماء الساخن المصفّى منها. وفي جانب آخر صفّت أكواب المتّي الزجاجية التي صمّمت على شكل قنينة صغيرة مع الـ«بامبيجة» الخاصّة لتحفظ الماء الساخن لساعات طويلة ليسهل حملها والتنقّل بها، لا سيّما أن بعض أبناء الجبل معروفون بأنّهم يحرصون على حمل زوّادتهم من المتّي إلى أماكن عملهم ويستعيضون بها عن القهوة أو المشروبات الأخرى التي تحتوي على الكافيين. وللتميّز أكثر وجذب السياح بشكل عام واللبنانيين بشكل خاص، وتحديدا أولئك الذين لا يطيب لهم شرب «المتي» ذات الطعم المرّ، ابتكر صاحب المقهى أسلوبا خاصا كان كفيلا باستقطاب زائري المنطقة من أهل المدن والسيّاح العرب، وخصوصا الخليجيين منهم الذين صاروا يحرصون على حمل مؤونتهم من المتّي من عاليه. ويرتكز هذا الابتكار على إضافة نكهات الفاكهة بأنواعها المختلفة في الماء الساخن المعدّ لشرب المتّي. وعن أصل هذا الشراب الساخن، يعتقد الكثيرون أنّ المصدر دول القارة الأميركية الجنوبية، حيث تسمّى المتّي أو شاي البرازيل (Paraguay tea). والمتّي هو نبات شجري دائم الخضرة يصل ارتفاعه إلى 6 أمتار. ويقال إنّ أوّل من شرب المتّي هم سكّان الباراغواي وجنوب البرازيل شمال شرقي الأرجنتين حاليا، إيمانا منهم بأسطورة تقول إن آلهة القمر والغيوم نزلت إلى الأرض لتزورها، وبدلا من أن يجدها الفلاحون وجدوا فهدا حاول الانقضاض عليهم، إلا أن رجلا عجوزا حكيما ساعدهم على النجاة منه، فكافأته الآلهة بأن أعطته «مشروب المتّي». وقد تمّ استقدام المتّي إلى بعض الدول العربية في مطلع القرن العشرين عندما كان الكثير من سكان بلاد الشام بشكل خاص يهاجرون إلى أميركا الجنوبية للعمل وجني الأموال، وقد أحضروا هذا المشروب معهم وبدأ ينتشر في الكثير من المناطق وتحديدا سورية ولبنان. ولطريقة تحضير المتّي وتقديمها تقاليد اجتماعية محدّدة في منطقة الشوف في جبل لبنان، وإن كان تحضيرها لا يتطلّب أكثر من دقائق محدودة لكن جلستها تحتاج إلى أكثر من نصف ساعة. ويتم وضع ما يعادل نصف القرعة من المتّي التي تباع مطحونة في أكياس ورقية. تنقع لثوانٍ قليلة بالماء الساخن غير المغلي، قبل أن تصبح جاهزة للشرب، وبعض الأشخاص يفضّلون تصفية القرعة الأولى للتخفيف قليلا من درجة مرارتها، ويقال إن «محترفي شربها» يتلذّذون بها كما هي ومن دون إضافة السكّر إليها. ويتفنّن بعض الأشخاص في إضافة قشر الحامض إلى الماء الساخن أو حبة من الهال أو ورق النعناع لإضفاء نكهة طيّبة إليها. وقد يستبدل أهل الجبل بالماء الحليب الطازج إذا توفّر لديهم، وتسمّى حينها «المتّي بالحليب». وعن طقوس شرب المتّي، فأولوية شرب القرعة الأولى هي لمن يتولى مهمّة سكبها، ليبدأ الدور بعد ذلك على الجالسين من جهة اليمين، وطبعا بعد غسل رأس الـ«بامبيجة» بالماء ثم فركها بقشرة الحامض. ويعرف أن المحترف في سكب المتّي هو من لا «تمصل» المتّة بين يديه قبل شرب ما لا يقلّ عن 25 قرعة، وهي مهمة ليست سهلة. وعلى شاربها أن يسلّمها باليد، بعد الانتهاء منها، إلى من يتولى توزيعها ولا يضعها على الصينية، وذلك بعد التأكّد من أنها فرغت نهائيا من الماء. وبالنسبة إلى الأدوات المستخدمة لجلسة المتّي والتي قد تكون مصنوعة من الخشب أو النحاس أو حتى الفضّة، يشكّل نوعها مصدر تباهٍ بالنسبة إلى المضيف، وفي ما تخصّص «عدّة» فخمة للاستعمال اليومي، تترك أخرى للتباهي بها أمام الضيوف. أما في ما يتعلّق بفوائد المتّي الصحية، فيعرف عنها أنّها مفيدة للتخلّص من مشكلات عسر الهضم وآلام الرأس، ويمكن اعتبارها أيضا من مشروبات الطاقة والتنبيه نظرا إلى احتوائها على مادة الكافيين. وتعتبر مانعا للجوع أيضا ومدرّة للبول وتعالج احتباسه، وإذا شربت في الصباح قبل تناول الطعام فإنها تلين المعدة والأمعاء. وفي حين يقول البعض إنها فعّالة في تخفيف الوزن، ينفي الكثير من شاربيها هذه المقولة. وقد وصفت المتّي بأنها هاضمة ومليّنة، ويفضل أن تشرب بعد الطعام بوقت طويل لتسهّل عملية الهضم. وفي حين يجمع الكثير من الأطباء على أنّها ذات فوائد كثيرة، يكتفي البعض الآخر بالقول إنها لا تفيد ولا تضر. http://bsam.4t.com/    Report

07-31-2010, 04:12 AM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink الكباب التركي.. الساندويتش الحلال في أوروبا الأتراك يغزون المعدة الأوروبية غرونوبل: سيمون نصار هل ستدخل تركيا إلى الاتحاد الأوروبي أم لا؟! سؤال ربما تكون الإجابة عنه مختبئة في جيوب السياسيين، وخصوصا لدى الفرنسيين والألمان الذي يرفضون بشدة انضمام البلد المسلم إلى القارة العجوز صاحبة التاريخ الكاثوليكي الموغل. لكن الأتراك دخلوا إلى القارة من باب آخر على الأرجح، هو الباب الذي أوصلهم أسرع إلى بطون الأوروبيين وعقولهم إلى حد ما. فعلى طريقة أميركية معولمة تم تعميمها عالميا، لكن بمستويات فردية بسيطة في أغلب الأحيان، فرض الأتراك، وبينهم أكراد تركيا الذين جاءوا إلى أوروبا، نظاما غذائيا سريعا، لا دخل له، لا بطموحات تركيا بدخول القارة، ولا بأحلام السياسيين. دخلت تركيا إلى الاتحاد وإلى بعض دوله الأساسية (ألمانيا، فرنسا، بلجيكا وإمارة لوكسمبورغ) كما إلى بعض البلدان الأوروبية الأخرى التي دخلها هذا الساندويتش التركي الشهير (أوروبيا) والمسمى «كباب». يتقصى هذا التحقيق سيرة ساندويتش الكباب التركي بين 5 مدن موزعة على 4 بلدان أوروبية وقرية فرنسية واحدة هي بورغ. وهي البلدان التي تستضيف أكبر عدد من الأتراك والأكراد الآتين من تركيا في أوروبا. هي: ليون، وغرونوبل، وبورغ في فرنسا، وسارا بروكن في ألمانيا، وبروكسل العاصمة البلجيكية، وإمارة لوكسمبورغ. وتم من خلال زيارة هذه المدن بأكملها والإقامة فيها لفترة تتجاوز اليومين في (لوكسمبورغ، وسارا بروكن) وأكثر من أسبوع في بروكسل وبعض المدن البلجيكية، والإقامة في غرونوبل وليون وبورغ. وهو يتقصى بشكل خاص، الطقوس التي تسير عليها صناعة هذا الساندويتش التركي الأصل، وفقا لثقافة كل بلد من هذه البلدان. ولثقافة كل مدينة منها، مضافا إلى هذا كله، معرفة كل شخص من العاملين في هذا المضمار. والحق أن خلطة الكباب، وهي المعادل الهجين للشاورما اللبنانية - السورية - الفلسطينية. لم تكن لتستحق الاهتمام الكبير، لولا الإقبال الأوروبي الكبير عليها، بسبب اختزانها طاقة كبيرة وكميات هائلة من الدهون. إذ فقط القليل من لحم الحبش المخلوط بلحم العجل وبعض البهارات القوية والنفاذة التي تنادي الهوية الثقافية للشرق في الخيال الأوروبي. إلى جانب بعض أوراق الخس المقطعة والبصل المفروم وشرائح البندورة وبعض المكونات الأخرى، بحسب كل مدينة. إلى جانب 4 أنواع من الصلصة البيضاء المتوسطية (لبن، نعناع مجفف، ملح) والمايونيز (الفرنسي) والكاتشاب (الأميركي) والهريسة (التونسية - حر مطحون حاد الطعم) وهي خلطة شهيرة جدا في دول المغرب العربي، ليتألف ساندويتش يضاهي ما تقدمه المطاعم الأميركية السريعة مثل «ماكدونالد» أو الشبيه الفرنسي المعادل لها «كويك» لناحية جودة اللحم من جهة إلى جانب الخبز والخضراوات المرافقة من جهة أخرى، بالإضافة إلى السعر، وإضافة إلى ميزة أخرى هي أن اللحم حلال، ليخرج في النهاية ساندويتش متآلف مع مجموعة ثقافات محلية تسكن أوروبا لتغازلها من خلال مكونات أشبه ما تكون بخلطة سحرية، وجاذبة، لمجموعات عرقية وثقافية، ترابط إلى جانب النسيج المجتمعي الأوروبي الأصلي وتسنده بروائح أطعمة ومكونات دخيلة على فنونه الغذائية الغنية في فرنسا والمتواضعة في ألمانيا وبلجيكا وعدد من دول الشمال الأوروبي. إلى جانب مسألة اجتذابها الجاليات المسلمة التي جرت العادة أن تنحاز إلى الأطعمة الحلال. غير أن ساندويتش الكباب الذي يقدمه المهاجرون الأتراك - الأكراد كقيمة غذائية سريعة، تنافس وتنافح أطعمة العولمة الأميركية، بإمكانيات متواضعة تقتصر على جهود فردية في اختيار مهنة لا تكلف صاحبها كثيرا وتعود عليه بالربح الوفير. لا يحمل من الثقافة الغذائية التركية سوى اسمه فقط، فهذا الساندويتش المقدم كبديل لأطعمة سريعة غزت العالم بما فيه تركيا نفسها، لا يتضح أنه يحمل ثقافة تركية أصيلة ومتجذرة في النظام الغذائي التركي الشهير. وعلى هذا، يبدو الكباب كساندويتش تركي يباع في وسط أوروبا ويلتهمه الأوروبيون ويحمل خصوصيات غذائية في كل بلد يوجد فيه، نظيرا مهجنا لنوعية الأطعمة، تحمل ثقافة المهاجرين وقدرتهم على فهم المكان الموجودين فيه واندماجهم اقتصاديا في حيثياته من دون ذوبانهم في كيانه الصلب. وهو ذوبان واندماج مزيف ينشد الحياة والاستمرار فيها ونوعيتها دون التغلغل في ثقافتها وقبولها ومنافحتها بثقافة أصيلة يمكنها مقارعة الثقافة الأوروبية في عقر دارها. والحال أن الاختلاف في طريقة تحضير ومكونات صناعة الكباب بين بلجيكا وفرنسا وألمانيا، يؤكد عدم أصالة هذا الساندويتش، باعتباره سفيرا غذائيا للمطبخ التركي السريع. فالمصنع الذي يعمل على خلط اللحم (غالبا شرائح لحم الحبش والعجل) مع عدد من المكونات المعروف بعضها الذي مقره في مكان ما في ألمانيا، ويصدر منتجاته، يوميا، إلى فرنسا وبلجيكا والدنمارك وإسبانيا وإيطاليا، وإلى أي وجهة تطلب منتجاته، ينتج مجموعة خلطات تختص بكل بلد من هذه البلدان على حدة. إذ من خلال جولة بسيطة بين هذه المدن، يمكن اكتشاف الاختلافات الجوهرية في طريقة تحضير الخلطة الأساسية في المصنع وطريقة تحضير الساندويتش للمستهلك والمكونات المرادفة له مثل الصلصة والخضراوات. وعلى الرغم من أن وضع المكونات الأساسية لصناعة الساندويتش، أي ساندويتش، تخضع لحساسية من يحضره في الغالب، فإن ثمة قوالب تخص كل بلد بعينه أصبحت معروفة لمن يطلب الساندويتش، وهي وإن كانت رمزية وغير لافتة للانتباه، فإنها تعبر تعبيرا حقيقيا وحادا، عن عدم أصالة هذا الساندويتش بالكامل وانتمائه إلى الثقافة الغذائية التركية رغم جلب الأتراك والأكراد له وصناعتهم إياه هنا. وفي فرنسا على العموم، يتميز هذا الساندويتش بكونه أقرب إلى الذائقة الفرنسية من خلال مكوناته الأساسية، وبسبب مستهلكيه على الأغلب. فمن شمال فرنسا إلى جنوبها ومن شرقها إلى غربها، لا يمكن بأي حال من الأحوال، اكتشاف تغييرات ولو بسيطة على محتويات الساندويتش إلا فيما ندر، كما لا يمكن تذوق نكهة مختلفة بين مكان وآخر، وهذا دليل على وحدانية المصنع الذي ينتج اللحوم ويخلطها ومن ثم يبيعها للسناك التي بدورها تعرضها للزبائن. ومن النادر جدا، في أغلبية المدن الفرنسية، العثور إلى عامل أو صاحب عمل، في هذا المضمار، لا ينتمي إلى تركيا سواء كان تركيا أم كرديا آتيا من هناك. ما يعني الاحتكار التام لهذا الساندويتش، الأمر الذي يميز أنه قادم من تركيا وحدها دون غيرها. باستثناء بائع الكباب الوحيد في قرية بورغ الواقعة على نهر جيروند، الذي يصنع الكباب بنفسه ولا يضيف إليه الصلصة البيضاء - لأنه لا يعرف طريقة تحضيرها - لكنه في المقابل يقدم الكباب وفق ذوق فرنسي رفيع وبأقل من ثمنه المعروف، ربما لأنه في قرية، كانت في الماضي مدينة، ولا يزيد عدد سكانها اليوم على عشرة آلاف نسمة. والحق أنه بين ليون، المدينة التي تشتهر بأنها موطن المطبخ الفرنسي، وغرونوبل التي هي جزء من إقليم الألب، وجارة ليون الصغرى، توجد أكثر الأماكن في فرنسا شهرة في صناعة الكباب، فالمطاعم الصغيرة المنتشرة في هاتين المدينتين، تعتبر الأفضل من حيث النوعية، على الرغم من أن غالبية المطاعم الصغيرة، التي تقدم هذا الساندويتش، هي في الأساس، تشتري الكباب جاهزا من المصنع الموجود في ألمانيا. ويتربع بعض هذه المطاعم على عرش الشهرة من خلال دعاية تقول إنه هو من يحضر سيخ الكباب محليا، على الرغم من أن هذا ليس سوى إشاعة لجذب الناس لا أكثر ولا أقل. أما سيخ الكباب الذي قوامه لحم ديك الحبش والقليل من لحم العجل الأبيض المائل إلى الحمرة، فيكلف تقريبا، بحسب أحد العاملين في المهنة، ما بين ثلاثة ونصف إلى أربعة يوروات للكيلو الواحد من مصدره الألماني. في حين أن تكلفة الكيلو الذي يصنع محليا فتصل إلى خمسة يوروات ونصف اليورو للكيلو دون حساب المكونات الأخرى. ما يعني أن الأسياخ الجاهزة أوفر بكثير، سواء كان من ناحية الوقت أو من ناحية الثمن. الأمر الذي يجعل التعامل مع المصنع الألماني بالنسبة للعاملين وأصحاب هذه المطاعم أفضل، خصوصا إذا ما اكتشفنا أن الغالبية المطلقة من هؤلاء لم تكن هذه المهنة، أساسا، مهنتهم في تركيا. وهذا ما يصعب عليهم صناعة سيخ الكباب بأنفسهم، ذلك لعصيان المهنة على غير أبناء المهنة. أما أرباحه فهي تتراوح ما بين أربعين وخمسين يورو للكيلو الواحد. وهو مبلغ كبير جدا إذا اعتبرنا أن أي مطعم صغير يبيع يوميا ما بين مائة ومائة وخمسين ساندويتشا في اليوم بمعدل سعر يتراوح بين أربعة يوروات، وأربع يورو ونصف اليورو فقط للساندويتش الواحد. هو إذا كان الساندويتش سهلا في تحضيره وتضاهي دسامته دسامة الأكل السريع الأميركي ما يبرر حجم الإقبال الكثيف عليه، وبخاصة من فئة الشباب. لكن صناعته كذلك مهنة من لا مهنة لهم في بلاد أتوها حالمين بتغيير حياتهم فلم يجدوا غير اللحم والنار وسيلة للعيش. في غرونوبل يتربع مطعم «بات مان» الذي يملكه لاجئ سياسي كردي هرب من تركيا قبل سنوات، على رأس المطاعم التي تقدم هذا الساندويتش، وعلى الرغم من أن صاحبه واسمه مندو، أصبح يطعم الآخرين هذه الأيام، ومعروف في كل أنحاء المدينة، فإنه اضطر قبل سنوات إلى الإضراب عن الطعام لمدة ثلاثة أيام من أجل الحصول على أوراق الإقامة الفرنسية. فالمطعم الذي أسسه ويحمل اسما شهيرا جدا لبطل خرافي، أنتجته السينما في هوليوود، يضرب عصفورين بحجر واحد، فما الاسم سوى اسم القرية الكردية في تركيا التي جاء منها صاحب المطعم لا البطل الأميركي. وهو الأمر الذي يخلق اللبس لدى الناس، فكيف لمطعم يمثل المطبخ التركي - الكردي أن يحمل اسم بطل أميركي ويروج له. وهو لبس لا يزال ساريا لغاية الآن، دون توضيحات من صاحبه إلا لمن تحمل عناء السؤال وبادر إليه. «بات مان» اشتهر منذ سنوات على أنه المطعم الوحيد في المدينة الصغيرة التي تضم نحو نصف مليون نسمة، إلى جانب مائة ألف تلميذ فرنسي وأجنبي، وأنه الذي يولف سيخ الكباب لديه. وإن كان بدأ المهنة هكذا، فإنه اليوم بدأ يذهب نحو الاستسهال واستيراد لحومه جاهزة من المصنع الألماني، أما غيره من السناكات الصغيرة، فلا يمكن لها سوى الاستعانة باللحم القادم من ألمانيا طلبا للربح الأكثر والسريع الذي لا يكلف الكثير من الجهد والتعب، ويعطي نفس النتيجة. وفي هذا يقول سادات بدرخان بائع ساندويتشات الكباب الكردي، إن المصنع الألماني يوفر كل شيء بسعر جيد لكنه يعطينا نوعية لحم وذوقا متشابها، فلم يعد هناك فرق بين الساندويتش على مستوى النكهة بين مكان وآخر، حيث إن الصانع هو نفسه. أما في ليون التي تتربع على فن الطهي الفرنسي، فإن ساندويتش الكباب يتفوق فيها على الساندويتشات الفرنسية الكلاسيكية، ليس لأنه أجود منها وأفضل مذاقا، بل لأنه الغذاء المتعارف عليه بين شباب الطبقة المتوسطة والفقيرة الفرنسية والجاليات الأجنبية التي تعيش في المدينة، الأمر الذي ينطبق على باريس أيضا وعلى غيرها من المدن. لا تعتبر إمارة لوكسمبورغ وحدها الإمارة الأغنى في العالم من ناحية معدل مستويات المعيشة، لكنها تعتبر المدينة الأكثر أناقة بين المدن التي وضعت على لائحة هذا التحقيق. ومع ذلك فإن القادم إلى لوكسمبورغ من بروكسل يصطدم ما إن يخرج من محطة القطار، الوحيدة في المدينة، بمجموعة من مطاعم الكباب وكأن هذا الساندويتش بات يشكل هوية حقيقية للمدينة. لكن على خلاف مطاعم غرونوبل وليون تبدو على مطاعم الكباب هنا، علامات البحبوحة، فالأماكن التي تقدم هذا الساندويتش أكثر ترتيبا ونظافة من تلك الموجودة في فرنسا، ربما بسبب الصرامة في تطبيق الأنظمة التي تراعي مراقبة النوعية والنظافة معا دون فصل أي منهما عن الآخر. وهذا السلسلة من المطاعم التي تستقبل زائر المدينة مباشرة بعد نزوله من القطار، تعود وتختفي في الأزقة الأخرى، ليحل محلها المطاعم الفاخرة التي تقدم أصنافا مختلفة من المأكولات الفرنسية والألمانية والبلجيكية، وبعض المطاعم التقليدية المختصة بالمطبخ اللوكسمبورغي الذي هو عبارة عن خليط الثلاثة مطاعم السابقة الذكر. إلى جانب عدد لا بأس به من المطاعم الإيطالية والأميركية الأخرى. لكن الكباب في لوكسمبورغ يختلف بمكونات الساندويتش عن الذي في فرنسا، ليس فقط في نوعية الترتيب ومستوى النظافة، لكن أيضا، في الخضراوات التي عادة توضع في الساندويتش إلى جانب اللحم. فهنا لا يكتفى فقط بوضع شرائح البصل والبندورة والخس بل يضاف إليها الروكا في كثير من الأحيان ليضفي نكهة حادة قليلا على الساندويتش الذي لا يحتاج إلى إضافة نكهات كثيرة على البهارات التي توضع عادة في خلطة اللحم. سارابروكن، المدينة الألمانية القريبة من فرنسا ولوكسمبورغ، لا تشبه غيرها من المدن الأخرى، فسكانها الأجانب قليلون جدا لدرجة لا يمكن رؤيتهم بين المارة في الطرقات. لكن مع ذلك، فقد عثرت على مطعم يقدم ساندويتش الكباب مع مفاجأة أن العاملين فيه من الألمان، ومع ذلك فهو يستورد الكباب من المصنع الألماني نفسه الذي يملكه الأتراك في مكان ما من ألمانيا.. ولا يضيفون على الساندويتش الكثير، بل نفس المكونات التي ترافق الساندويتش في فرنسا. بروكسل تختلف عن غيرها بمسألة شبه أساسية، فهنا لا تستورد غالبية المطاعم اللحوم من ألمانيا. بل، مثلما وجدت في معظم المطاعم التي دخلتها يتم تركيب السيخ محليا، ما يعني أنه يختلف في الذوق والطعم عن الخلطة الألمانية الرائجة. لكنهم إلى ذلك يضيفون عليها إلى جانب الخضراوات المعروفة بعض الجزر وحبات الذرة، بالإضافة إلى البطاطا المقلية التي تشتهر بها بلجيكا عن غيرها من البلدان الأوروبية. وأصحاب المطاعم في غالبيتهم، كما في فرنسا ولوكسمبورغ وألمانيا، أتراك أو أكراد أو حتى عرب ساقتهم المصادفات للعيش في المدينة واختيار المهنة الأسهل. لم يعد هذا الساندويتش يمثل ثقافة غذائية تركية على ما هو دارج ومعروف. بل إنه والحال هذه، نسج هوية معولمة أتت من ضمن ما أنتجه الوجود التركي القوي في هذه البلدان، لكنه في الحقيقة يبقى نموذجا يعبر عن الخلل في ثقافة المهاجرين التائهين بين ثقافاتهم الأصلية الضعيفة وقوة الثقافات التي يعيشون في كنفها. http://bsam.4t.com/    Report

10-30-2010, 01:19 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink مخللات الشام.. لوحة فنية تجذب الذواقين والزوار تعرف إلى كل ما تخلله سورية دمشق: هشام عدرة المتجول في بعض أسواق العاصمة السورية، دمشق، المتخصصة في بيع الخضراوات، وما يحضر ويحول منها إلى مواد غذائية ومجففات وغيرها كما في سوق باب سريجة والشعلان والشيخ محيي الدين والميدان، سيدهشه حتما ذلك المنظر الكبير بمساحته والجميل بألوانه الزاهية والرائع بتنظيمه الهندسي المتدرج بمعروضاته بشكل متقن، وكأنه ديكور ثابت من مواد صناعية تزين واجهات محلات بيع المخللات الدمشقية، حيث حرص أصحابها على إبرازها بهذا الشكل الفني وكأنهم مصممون وفنانون تشكيليون رغم أنهم أناس عاديون تخصصوا في ذلك وورث البعض منهم فن صناعة المخللات عن آبائه وأجداده. ودهشة الزائر ستزداد أكثر، وقد يفتح فمه مستغربا، وهو يقترب من هذا المنظر البديع سائلا البائع: «حتى الكوسا والقرنبيط والخوخ بتخللوه في الشام؟». وسيجيب البائع المتخصص مبتسما، وبكل ثقة بالنفس: «نعم نخلل كل شيء تنتجه غوطة دمشق العامرة بكل أنواع الخضراوات والفاكهة الصيفية والشتوية». وهذا بالفعل ما سمعناه من بائع المخلل ومحضره إبراهيم اللحام، الذي ورث المهنة عن أجداده، كما ورث الدكان في سوق باب سريجة، ويعتبر محله أقدم محل في سورية لبيع المخللات واسمه «خليلي إخوان»، حيث ورث المحل عن خاله وجده لأمه من آل الخليلي الذي تحدث لـ«الشرق الأوسط» شارحا الأسباب التي تجعله وزملاءه يتفننون في تخليل كل هذه الأنواع من الخضراوات والفاكهة، وموضحا الطرق التي يستخدمونها وميزات مخللات الشام عن غيرها في البلاد الأخرى، قائلا: «تعتبر المخللات من أقدم المأكولات الشامية، وكانت تحضر في المنازل من قبل النساء للاستهلاك اليومي والاحتفاظ بها ضمن مفردات المونة الدمشقية، ولكن ولمذاقها اللذيذ وحضورها كمقبلات مع معظم الوجبات الغذائية وفي كل الأوقات كالفطور الصباحي مع الفول والتسقية والمسبحة وغيرها، وعلى موائد الغداء والعشاء مع الفروج المشوي والبروستد والمسحب، ومع مشاوي اللحوم الحمراء، ومع الأسماك المقلية والمشوية وغيرها، فكان لا بد من تحضيرها بشكل واسع وبيعها في الأسواق بعد أن كانت محصورة في المنازل فقط، وهذا ما حصل فعلا منذ نحو نصف قرن، حيث بدأ محضرو الأغذية في دمشق بتحضير المخللات وافتتاح محلات خاصة بمنتجهم لبيعها كما هو الحال مع المنتجات الغذائية الأخرى». وأضاف اللحام: «والجميل هنا أن الدمشقيين أضافوا الكثير من الأنواع لفن تحضير المخللات ولم يكتفوا بالأنواع الرئيسية التي كانت تخلل في المنازل كالخيار والقتة واللفت والخس والباذنجان والفليفلة الحارة والحلوة، ومن الأنواع التي أضافها الدمشقيون إلى مائدة المخللات هناك: البطاطا والجزر والبندورة والفاصولياء الخضراء والليمون والبرتقال والفراولة، وحسب مواسم وجود هذه الثمار والخضار ومدى تقبلها للخزن، فالفراولة مثلا لا تتحمل فترات طويلة في التخزين كمخلل، ولذلك تؤكل في موسمها كمخلل، وكذلك الحال بالنسبة لثمار التفاح، كذلك نخلل كل الثمار القاسية ومنها الدراق والخوخ والجانرك والعوجة (العقابية) والعنب والمشمش العجمي صاحب اللون الأخضر، بينما المشمش العادي الحلو الطعم لا يخلل، ونخلل الكرز أيضا ولكن لفترة محددة لا تزيد عن الشهر، بعدها يجب بيعه حتى لا يتغير مذاقه لدينا في المحلات التي نستفيد منها في بداية موسم إثمارهما حيث تكونان بمذاق حامض حاد، فنضيف ماء الملح ونخللهما بشكل ناجح وجيد، في حين أنه عندما تكونان بمذاق حلو فلا يجوز تخليلها وإضافة الماء المالح لها، حيث لا يمكن أن تستاغ من الناس، وخصوصا ذواقي الطعام المتميزين حيث يكتشفون مباشرة مذاقها السيئ في هذه الحالة، كما أنهم حضروا نوعا من المخللات يدعى (الكرافس) يضم وبشكل فني متقن وبمذاق لذيذ أنواعا فرعية داخله وهي: شرائح الملفوف والثوم والليمون مع ورق نبات الكرافس باللون الأخضر، وتشبه ورق البقدونس، ولكن بحجم أكبر، حيث توضع جميع هذه المكونات بعد فرم بعضها مع بعض ويضاف إلى الخليط الفليفلة الناعمة الحادة، وفي المرحلة النهائية يوضع الخليط جميعه ويكبس بشكل متقن في قرن فليفلة أخضر من النوع الأميركي الكبير والعريض، كذلك نقوم أيضا بتحضير مخلل الباذنجان بشكل فني، حيث يفرغ قلب الباذنجان ونحشوه بالثوم والشطة فيتحول إلى مخلل بطعم لذيذ». وحول طرق التخليل التي يتبعها أهالي الشام والمتخصصون في محلات بيعها يقول اللحام: «نأخذ مثلا ثمار الخيار نقوم في البداية بثقب هذه الثمار، وهناك آلة مستخدمة حاليا لعملية الثقب، ومن ثم نضعه في برميل كبير لتبدأ بعد ذلك مرحلة النقع في خزانات كبيرة حتى ينظف تماما من التراب والمواد التي تكون عالقة به في المزارع، وبعدها يصفى ويعبأ ببراميل بيضاء شفافة ويضاف إليه الملح وخل التفاح الطبيعي حصريا، الذي يعطي المخللات اللون الأصفر الفاتح، وهناك خل تفاح بلون أبيض نستخدمه فقط في تخليل الفليفلة البلدية ويغلق البرميل بشكل محكم (ونضيف لبعض الأنواع، وبشكل خاص اللفت، ثمار الشمندر حتى تأخذ اللون الأحمر، في حين أن جميع أنواع المخللات الأخرى تأخذ لونها الطبيعي)». وحول الوقت الذي يستغرقه نضوج المخلل لكي يصبح جاهزا لأكله قال اللحام: «يختلف الوقت هنا حسب نوع الثمار التي نخللها والحد الأدنى للوقت هنا 15 يوما، وهو لثمار الخيار، بينما الفليفلة تحتاج لشهر كامل حتى تصبح مخللا في حين أن اللفت يحتاج 25 يوما»، ويوضح اللحام أن مخلل اللفت مثلا تقوم النساء في المنازل بسلقه قبل تخليله، بينما أصحاب المحلات لا يسلقونه، والسبب أنه في المنازل يتم تناوله مباشرة، في حين أنه في المحلات يظل 6 أشهر يباع منه، وبالتالي فإن عملية السلق تسرع في استهلاكه وتقصر فترة تخزينه. وحول تفنن الدمشقيين بطريقة عرض المخللات قال اللحام: «استخدمناها لجذب المتسوقين، وهناك مجموعات سياحية تتجول في باب سريجة ومن دهشتهم بطريقة العرض يقولون لنا هل هذا لوحة فنية طبيعية مرسومة، ويلتقطون صورا تذكارية بجانبها»، ويتذكر اللحام كيف كان والده وزملاؤه في النصف الثاني من القرن العشرين يستخدمون الأوعية الفخارية في التخليل بدلا من الخزانات البلاستيكية الحالية، ولكن كانت الأنواع التي يخللونها قليلة نسبيا قياسا للواقع الحالي، كما أن الفخار أصبح من التراث وحتى الفخار الحالي صار يضاف له مواد تسيء لعملية التخليل وغير صحية، ويؤكد اللحام أن المخللات مقبلات شامية الولادة والنشأة والتحضير والابتكار، ويعود عمرها إلى نحو قرن من الزمن، وهناك عائلات دمشقية معروفة اشتهرت بها ومنها من أخذ لقبه منها كعائلة مخللاتي، والأتراك أخذوها من دمشق، وكذلك فعل المصريون، وما يؤكد هذا الكلام الرواية التي سمعها من والده وانتقلت من الآباء والأجداد أن هناك أسرا دمشقية كانت تنقع الخيار في بدايات القرن المنصرم بالماء وتتركه لليوم التالي لكي يظل طازجا حيث لم تكن البرادات موجودة في ذلك التاريخ فلاحظ البعض منهم تغير لون الخيار من الأخضر إلى الأبيض قليلا (الملوح) فقاموا بإضافة الملح له مع الماء عل لونه لا يتغير فاكتشفوا مصادفة أنه تحول بعد عدة أيام إلى طعم حامضي لذيذ المذاق وحافظ فعلا على لونه الأخضر الزاهي، ومن هنا جاءت عملية التخليل. ويضيف اللحام أن الثمار المخللة تظل محافظة على قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية، ولكن ينصح مرضى ارتفاع ضغط الدم بعدم تناولها لوجود الملح فيها وكذلك المصابين بالقرحة المعدية والقولون العصبي عليه تجنب تناول المخللات على الرغم من أن الملح يعتبر من جهة ثانية من أقوى المطهرات، حيث يقتل أي نوع من البكتيريا والجراثيم ولذلك تأخذ المخللات الشكل النظيف الصحي المفيد غذائيا. http://bsam.4t.com/    Report

10-30-2010, 01:20 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink المأكولات والحلويات «البيتية».. أطباق تحت الطلب لبنانيات يمتهن تحضيرها.. وأمهات عاملات يجدن فيها حلا سهلا قوالب حلوى تفننت نهرا في تزيينها بيروت: كارولين عاكوم في عصر تتسابق فيه السيدات مع الوقت لتأمين متطلبات منازلهن وعائلاتهن، لا سيما المأكولات الصحية أو «البيتية» منها في ظل سيطرة الطعام السريع الذي يفتقد إلى أهم الشروط الغذائية، يبدو أن عقارب ساعات المطبخ البيتي اللبناني تعود رويدا رويدا إلى الوراء، ليبحث هؤلاء النسوة عن كل ما قد يمكن تقديمه لأفراد العائلة بعيدا عن ذلك الذي لا يعرف «أصل مكوناته وفصلها». وفي هذا السياق ينتشر في لبنان في الآونة الأخيرة ما يمكن تسميته بالمؤسسات الصغيرة، أو حتى الأفراد الذين يبدعون في صنع أنواع معينة من الحلويات والأطباق اللبنانية التي تتطلب جهدا ووقتا لصنعها. وقد دخلت على هذا الخط وبشكل ملحوظ سيدات المنازل اللواتي يحترفن فن الطبخ للقيام بالمهمة والعمل على تسويق منتجاتهن المصنوعة يدويا والمحضرة في المنزل لتكون تحت طلب سيدات المنازل وفق الشروط البيتية التي يحرصن عليها. وانسجاما مع هذا التوجه سلكت السيدة آشا نهرا طريق ابتكار الحلويات الصحية اللذيذة التي اعتادت تحضيرها لأفراد عائلتها، لتخرج منها إلى محيطها ثم إلى المجتمع الأوسع، حيث بات الناس يلهثون للحصول على كل ما يمكن أن يعرف بالصحي بعيدا عن المواد الرخيصة التي وإن منحت الأطباق شكلا جميلا فإنما تأتي دائما مفتقدة إلى النكهة الطيبة. لكن حرص نهرا على الجمع بين المكونات الصحية والشكل الجميل هو الذي جعل من حلوياتها تلقى هذا الرواج، إذ يمكن اختصار حلوياتها بمقولة «العين تشتهي قبل اللسان»، وذلك نظرا إلى اللمسة الفنية التي تضفيها نهرا على حلوياتها التي تتطلب جهدا ووقتا لتنتج في النهاية تحفة فنية من الحلوى، وذلك باعتمادها على الأشكال التي تتقن صناعتها لوضعها كزينة على قالب الحلوى. ولا تنحصر هذه الزينة في شكل معين، بل إن الباب مفتوح أمام كل الاحتمالات وفقا للمناسبة التي يصنع لها قالب الحلوى، أو ما يتوافق مع هوايات صاحب هذه المناسبة أو عيد الميلاد. فليس غريبا مثلا أن نجد سيارة تزين قالب حلوى لأنه أعد في مناسبة افتتاح محل لإيجار السيارات، أو أن يتم تزيين أحد القوالب بسترات لاعبي كرة القدم أو قبعة أو حقيبة يد أو باخرة.. وغيرها من الأشكال الجميلة التي لن تبقى أشكالا جامدة، إنما ستمتد إليها الأيادي وتلتهما الأفواه لأن طعمها لا يقل لذة عن شكلها، وهي مصنوعة بدقة وتقنية من مدة الجيلاتين الملونة التي تحولها نهرا إلى ما يشبه المعجون وتتفنن في صنع الأشكال، وحتى الشوكولاته التي تدخل في صنعها تعمد إلى الحصول عليها من محل خاص، وأن تكون ذات نوعية جيدة. ولا تقتصر حلويات نهرا على تلك التقليدية، فهي تجرب وتبتكر وزوجها يتذوق، لتهتدي في النهاية إلى تسجيل هذا الابتكار وتعديل ما يمكن تعديله لتتم إضافته إلى لائحة الحلويات التي يختار منها الزبون ما يشاء. فهي مثلا استعاضت عن الكريمة العادية التي توضع في قالب الحلوى الإسفنجي بذلك الذي يسمى «Rice Creme» أو «كريما الأرز» التي تضفي نكهة مميزة على الطعم، وهي مكونة من الأرز المطحون وجوز الهند والحليب والسكر والشوكولاته البيضاء، إضافة إلى كريمة «شانتيه». وتعمد نهرا إلى إدخال نكهات عدة من الفاكهة إلى حلوياتها كالـ«مرصبان» والفريز والكرز. ورغم تأكيد نهرا على أن ممارسة هوايتها بدأتها منذ أيام الدراسة وصقلتها عندما تزوجت وصار لديها أولاد تتفنن لتحضر لهم ما لذ وطاب، وتوسعت اليوم لتشمل المقربين الذين أحبوا عملها، فإنها تلفت إلى أنها لا تبغي الربح المادي بقدر ما هي تمارس هواية تأمل أن يأتي يوم وتستطيع أن تفتتح محلا خاصا بها تقدم فيه الحلويات الصحية اللذيذة و«الجميلة». لا تختلف مسيرة السيدة ليلى عن تلك التي بدأتها نهرا، لكنها استعاضت عن الفن الذي تدخله نهرا إلى الحلويات ب«تفنن» من نوع آخر، وهو الاحتراف في صنع أصعب المأكولات اللبنانية، فليلى التي لا تعمل خارج المنزل، تعرف في أوساط العائلة باحترافها تحضير المأكولات اللبنانية على أنواعها، لا سيما الصعبة منها كالتي تعرف في لبنان بالـ«غمة» وورق العنب والكبة المقلية، وحتى الحلويات العربية التقليدية التي تحتاج أيضا إلى جهد ووقت كحلوى «المفتقة» والمعمول وغيرها من الأصناف. يوما بعد يوم ذاع صيت ليلى «المهني»، وصارت تتلقى طلبات بتحضير أنواع معينة، إلى أن توسعت الدائرة وقررت ليلى التي لم تكن تعمل في أي وظيفة أن تسلك «طريق المطبخ اللبناني». وعن أهم زبوناتها تقول «معظمهن من العاملات اللواتي ليس لديهن الوقت الكافي لتحضير الأطباق الصحية لأولادهن، ويفضلن عدم الاستعانة دائما بالمأكولات الجاهزة، كذلك هناك الكثير من السيدات اللواتي لم يعدن قادرات على تحضير أنواع محددة نظرا إلى أوضاعهن الصحية، فيلجأن إلى الاستعانة بي، إضافة إلى أنهن صرن على ثقة في نوعية المأكولات التي أحضرها. وبعض هؤلاء يطلبن مني إضافة أنواع محددة مثلا من المكونات أو الاستغناء عن أنواع أخرى بما يتناسب مع متطلبات العائلة أو أحد أفرادها الصحية، لا سيما إذا كان هناك أحد منها يعاني من السمنة أو السكري أو الكولسترول...». وتلفت إلى أن بعض الأطباق يكثر الطلب عليها في المناسبات كالأعياد، الأمر الذي يتطلب تحضيرها قبل فترة كالـ«غمة» والمعمول مثلا، فيما تبقى الأصناف الأخرى كالتبولة وورق العنب والمعجنات والكبة مرتبطة بالأفراح وأعياد الميلاد وبالدعوات اليومية. وفي حين تقول ليلى إن «ظاهرة جديدة جعلت استعانة النساء اللبنانيات بنا تتراجع قليلا بعدما عمدن إلى تعليم الخادمات كيفية تحضير هذه الأنواع رغم صعوبتها، وصرن يعتمدن عليهن في إعدادها»، فإنها تلفت إلى أن بعض النساء، لا سيما إذا كن يحضرن مائدة لدعوة على العشاء أو الغداء، يفضّلن شراء المكونات بأنفسهن ويتركن مهمة التحضير والطبخ لهؤلاء النسوة المحترفات، فيدعونهن إلى المنزل ويتم إتمام المهمة تحت مراقبتهن. http://bsam.4t.com/    Report

11-14-2010, 12:46 PM soukrat Joined on 11-20-2005 germany Posts 15,431 Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink عائلة «قزيها» الدمشقية حولت «المعمول» إلى حلوى عصرية لذيذة حلوى تقليدية في قالب جديد دمشق: هشام عدرة مع اقتراب عيد الأضحى المبارك اشتهر بدء السوريين بتحضير نوع من الحلويات اللذيذة المذاق، وهي «المعمول»، التي باتت تقدم في مختلف أيام السنة، وليس في المناسبات السعيدة فقط، كما أنها باتت تحضر، ومنذ سنوات كثيرة، في محلات بيع الحلويات الشرقية، ضمن علب جميلة أنيقة، بعد أن كانت تحضرها النساء في منازلهن احتفاء بالأعياد، وجرت العادة أن يحضر السوريون «المعمول» بأحجام مختلفة على شكل أقراص هرمية أو دائرية، حشوها بعجينة من المكسرات الثمينة، وبشكل خاص من الفستق الحلبي والجوز واللوز، ولكن، في الأشهر الأخيرة، ظهرت في دمشق أنواع جديدة من «المعمول» مختلفة في حشوها عن الأشكال التقليدية، وذلك من خلال عائلة دمشقية توارثت مهنة تصنيع الحلويات الشرقية أبا عن جد منذ أواخر القرن التاسع عشر، وهم عائلة «قزيها»، الذين أسسوا شركة حلويات شرقية تحت اسم «الصديق»، افتتحوا لها فروعا في سورية وبلدان عربية وأجنبية، وابتكارهم الجديد في مجال «المعمول» جاء من خلال حشوه بالفواكه بدلا من المكسرات، فنجد مثلا «معمولا» بالنارنج، الذي تشتهر به بيوتات دمشق التقليدية كشجيرات مثمرة، وعلى الرغم من طعم ثماره المر فإنهم استطاعوا جعل طعمه حلوا داخل المعمول، وذا مذاق لذيذ، كما حضروا أصنافا جديدة من المعمول تحشى بالمشمش والفراولة والتين. «الشرق الأوسط» التقت محمد قزيها، أحد أفراد العائلة الشهيرة بتحضير «المعمول» بشكل مبتكر، الذي تحدث قائلا: «ما نستخدمه من فاكهة في حشو المعمول معروف منذ القدم في دمشق، ولكن لم تستخدم إلا من قبلنا، حيث قمنا بتطوير تحضير المعمول باستخدامها بدلا من الفستق والجوز؛ فأعطت نكهة لذيذة جدا، ويتم التحضير بالطريقة الجديدة على الشكل التالي: «نأتي بمربى الفواكه، ونقوم بتبريدها، وفرمها ونخلطها مع عجينة المعمول، فتؤدي إلى نكهة جديدة ذات مذاق طيب، ويتم الحشو بشكل آلي من خلال ماكينة خاصة قمنا باستيرادها، وكانت البداية مع ثمار النارنج، والمميز هنا أن مرارة طعم النارنج مع عجينة المعمول تعطي نكهة رائعة سلسة، ليست ذات مرارة، وليست حلوة جدا أيضا كباقي أنواع المربى، وبعد ذلك أضفنا أنواعا جديدة؛ فعندما تنجح الفكرة لصنف ما نقوم بتحضير صنف آخر، وهكذا صرنا نحضر حاليا ستة أصناف، ولدينا خطة مستقبلية لزيادتها إلى عشرين صنفا، ومنها «معمول بالورد الجوري»، بحيث يعطي طعم الورد، وليس رائحته فقط عند مزج عجينة المعمول بماء الورد كما يفعل البعض منطلقين من مبدأ أن أي فاكهة تتحول إلى مربى يمكننا تحويلها إلى حشو معمول، وبالتالي المتذوق عندما يتناولها فإنه يشعر وكأنه يأكل ثمار المشمش أو النارنج وغيرها، دون أي تغيير في طعمها الحقيقي، وبالنسبة لحجم المعمول فقد حضرناه بحجم واحد لجميع الحشوات من الفاكهة، وقد صدرناه إلى الكثير من دول العالم تحت اسم «معمول محشو بالفواكه المجففة»، وافتتحنا فروعا لنا في مصر وعجمان، وفي مطارات دمشق والقاهرة ودبي، وفي جديدة يابوس على الحدود السورية - اللبنانية، وفي عدد من المدن السورية كالسويداء وحماة وغيرها، وبالنسبة للمواد الأولية فإما أن نحضرها بأنفسنا كالمربى، أو نعتمد على المصانع المتخصصة بالمربيات وذات السمعة الجيدة، ومنتجاتها عالية الجودة، ولضمان الدقة في عملنا فإننا نعمل على تنقية الثمار وفرزها حبة حبة، لاختيار الثمار الجيدة منها قبل أن نبدأ بطحن المواد الأولية, ولاحظت - يقول قزيها - ومن خلال تجربتنا الجديدة التي لم يمض عليها فترة طويلة أن المتذوقين لـ«المعمول» أحبوا هذه الأنواع الجديدة، وصاروا يطلبونها أكثر من تلك التقليدية المحشوة بالفستق والجوز، والسبب النكهة اللذيذة والجديدة على هؤلاء الذواقة, ولم ينس مبتكرو الطريقة الجديدة في تحضير المعمول موضوع فترة تخزين منتجهم؛ فكما يقول قزيها: «استطعنا، ومن خلال أسلوب علمي، جعل صلاحية منتجنا تمتد ستة أشهر مع عملنا الحالي، جعلها تمتد حتى سنة كاملة دون أن تتعرض لأي تخريب أو تغيير في مواصفاتها الغذائية وطعمها ومذاقها، ولكن بشرط الالتزام من قبل المسوقين بالتعليمات الموجودة على غطاء العلب المعدنية التي تحوي المعمول بالفواكه المجففة، كما أننا اعتمدنا تعديلات في نماذج العلب الحاضنة للمعمول، بحيث تحافظ على ما بداخلها من معمول بشكل جيد، وتكون هناك طبقات من الورق الصحي الفاصلة ما بينها بشكل علمي، حتى لا تتأثر بالرطوبة وغيرها، خاصة إذا كان حاملها مسافرا بالبحر أو البر، لتبقى محافظة على نضارتها وزهوتها، وعادة نطلب الموديلات للعلب بشكل خاص من المعامل التي تصنعها وتكون هذه الموديلات خاصة بنا فقط ومسجلة باسمنا، وهناك نماذج علب مصنعة من الخشب مخصصة لوضع المعمول فيها ليقدم كهدية أنيقة من قبل السياح والزوار لدمشق لأقاربهم وأصدقائهم عندما يعودون لبلدانهم، ونضع على العلب معلومات كاملة عن المنتج وما يتضمنه من سعرات حرارية ومواد غذائية وفيتامينات وغيرها». ويروي محمد قزيها حكاية أسرته في مجال الحلويات الشرقية قائلا: «إن أسرته التي تسكن منطقة العمارة بدمشق القديمة عمل أفرادها في البداية، ومنذ عام 1890، أي قبل 120 سنة، بالتصنيع البدائي للمواد الغذائية، وتحويلها لحلويات بسيطة؛ فكانوا يستقبلون المزارعين ومعهم منتجاتهم من الطحين والحبوب والجوز وغيرها، فيعمل أفراد قزيها على تصنيعها وتحويلها لمنتجات غذائية طيبة المذاق ذات طعم حلو، بناء على طلب هؤلاء المزارعين، وقبل أن تنتشر بدمشق فكرة تصنيع الحلويات الشرقية, فقام فيما بعد أجدادنا بتطوير العمل والتصنيع بشكل أكبر، وبيع المنتجات المصنعة من الحلويات الشرقية ضمن مناطق دمشق، وافتتحنا شركة لهذا الغرض تحت اسم «الصديق» سنة 1951، أي قبل ستين عاما، وشاركنا في عدد من المعارض الدولية بمجال الحلويات الشرقية. http://bsam.4t.com/    Report

Page 2 of 2 (34 items) < 1 2

Souriaty Club » غرف المناقشة با... » غرفة سوريا الثق... » Re: .. وللحمص فنون...Essen..Trinken ...eat..drink

(please select) Discussion Rooms Home |- Search Discussion Rooms |- Active Topics |- Unanswered Posts User Options |- Sign In |- Join Souriaty Club - الاشتراك في نادي سوريتي |- Forgot Password غرف المناقشة باللغة العربية |- غرفة سوريا الاقتصادية |- غرفة سوريا الاجتماعية |- غرفة سوريا الثقافية |- غرفة سوريا للتعارف English Discussion Rooms |- Souria's Social Room |- Souria's Meeting Room غرف خاصة |- مختارات من مواضيع غرف المناقشة القديمة