المجدرة.. طبق الفقراء والأغنياء في لبنان
بيروت: «الشرق الأوسط»
تسمية «لحم الفقراء» التي تطلق على «العدس» نظرا لقيمته الغذائية الموازية لتلك التي يحتوي عليها اللحم، لم تمنع لويس الخامس عشر وعددا من الملوك والرؤساء في أوروبا من تفضيل هذا النوع من البقوليات على غيره واعتباره الطعام الأشهى. وتذكر بعض الكتب أن الرومان كانوا أيضا يعتبرونه غذاء للطبقات الفقيرة إلى جانب الراغبين في الزهد. لكن طبق «المجدرة اللبنانية» المرتكز في تكوينه على العدس والأرز أو البرغل لم يضعه في مصاف وجبات الفقراء دون غيرهم، بل اكتسب صفة «وجبة الأغنياء» أيضا. ورغم ان هناك اختلافات في طريقة تحضيرها بين منطقة لبنانية وأخرى والمنافسة الشديدة التي تصل أحيانا إلى حد التعصب كل إلى «مجدرته» فإن التسمية تبقى واحدة. ويعتبر العدس من أغنى البقوليات من حيث العناصر الغذائية، اذ يعادل اللحم في قيمته الغذائية بل يفوقه في بعض النواحي، فهو يحتوي على ماء وبروتين وكربوهيدرات ونسبة قليلة من الدهون غير المضرة مثل تلك التي توجد في اللحوم، فضلا عن نسبة عالية من الحديد المفيد لعلاج فقر الدم، والكالسيوم والفسفور وفيتامين (أ) المفيد لصحة الجلد والعيون والعظام، وفيتامين (ب1) و(ب2) و(ب6)، اضافة الى البوتاسيوم والماغنيزيوم والنحاس والفسفور والكبريت والكلور والألياف التي يحتاج اليها الجسم ليستمد منها قوته وتنظم امتصاص الامعاء للسكريات في الوقت ذاته. هذا عدا أنه غذاء سهل الهضم وسريع الامتصاص ويساهم في توازن معدل السكر في الدم مما يغني مرضى السكري عن تناول الأنسولين الذي يحتاجونه لنقل الغذاء الى الأنسجة، وقد استخدمه القدماء في الطب وقالوا: قشره شافٍ.
كما أظهرت الدراسات أن تناول العدس أربع مرات في الأسبوع كغذاء بديل من اللحوم يساهم في خفض معدل الكوليسترول ويحمي القلب ويقلل خطر تعرض الجسم للأزمات والمشكلات الصحية الخطيرة كداء السكري وارتفاع ضغط الدم، علما أن هذا النوع من البقوليات لا يناسب المصابين بأمراض المعدة والكبد والكلى والمرارة والراغبين في تخفيف الوزن، إذ أن حوالي 50 غراما من العدس يعطي 333 سعرة حرارية، كما يحتوي كوب من العدس المطبوخ على 230 سعرة حرارية، لذا ينصح به كغذاء أساسي لمن يبذلون مجهودا عضليا شاقا. 1 ـ المجدرة المصفاة (السوداء):
* المكونات:
ـ كوب ونصف من العدس الأسود (المغسول والمصفى).
ـ نصف كوب من الزيت النباتي.
ـ ملعقة صغيرة من الملح.
ـ نصف كوب من الأرز (حبته صغيرة)، منقوع لمدة 60 دقيقة.
ـ نصف كوب من البصل المفروم ناعما.
* طريقة التحضير:
يغمر العدس بالماء ويوضع على النار حتى الغليان، بعد ذلك تخفف النار تحته لمدة ستين دقيقة أو حتى ينضج، يطحن مع مائه في مطحنة الخضار، وبعد أن يضاف اليه الأرز والملح وكوب من الماء، يغطى الوعاء ويترك المزيج على نار معتدلة لمدة 15 دقيقة. ثم يضاف اليه البصل المحمر بالزيت، وبعد أن ينضج الأرز وتتبخر المياه، تفرغ المجدرة المصفاة في أطباق وتقدم باردة أو ساخنة مع سلطة الخضار.
2 ـ المجدرة الصفراء (بالعدس الأصفر):
* المكونات:
ـ كوب ونصف من العدس الأصفر(المجروش).
ـ نصف كوب من الأرز (حبة صغيرة).
ـ كوب ونصف من الزيت النباتي.
ـ بصلة كبيرة مقطعة قطعا ناعمة.
ـ 6 أكواب من الماء .
ـ ملعقة صغيرة من الملح.
ـ نصف ملعقة كمون.
* طريقة التحضير:
يغسل العدس والأرز جيدا ويقلى البصل بالزيت لدقائق معدودة، ويضاف بعد ذلك خليط العدس والأرز والماء، ويترك المزيج يغلي على نار خفيفة لمدة 60 دقيقة مع التحريك برفق بين الحين والاخر. وأخيرا يضاف الملح والكمون، وبعد أن ينضج ويجمد يوزع في أطباق ويقدم ساخنا أو باردا مع سلطة الخضار.
3 ـ المجدرة بالبرغل (أو ما تعرف بالمجدرة الجنوبية):
* المكونات:
ـ كوبان عدس (حبة صغيرة).
ـ كوب ونصف برغل خشن.
ـ 8 حبات بصل أحمر.
ـ نصف كوب زيت نباتي. ـ 4 أكواب ماء.
ـ ملعقة ملح.
* طريقة التحضير:
يقطع البصل قطعا ناعمة ويقلى بالزيت حتى يصبح لونه بنيا غامقا. يغسل العدس ويسلق ثم يصفى، ويؤخذ من مائه كوبان يضافان الى البصل المقلي على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.
بعد أن يغسل البرغل، يوضع فوق العدس والبصل ويترك المزيج على نار متوسطة لمدة 45 دقيقة حتى ينضج، ثم يوزع في أطباق ويقدم مع سلطة الخضار أو اللبن.
وهناك طبق لبناني آخر، لا تختلف مكوناته عن تلك التي تتطلبها المجدرة، انما يحمل اسما مختلفا وهو «المدردرة». 4 ـ المدردرة:
* المكونات:
ـ كوب من العدس الأسود العريض.
ـ 4 بصلات متوسطة الحجم مقطعة بالطول.
ـ نصف ملعقة من الملح.
ـ كوبان من الأرز(حبة طويلة).
ـ ربع كوب من الزيت النباتي. ـ ليتر من الماء.
* طريقة التحضير:
ينقى العدس ويغسل جيدا ثم يسلق لمدة 30 دقيقة، ويضاف اليه الأرز والملح مع بعض التحريك. يغلى المزيج على نار هادئة لمدة 30 دقيقة حتى ينضج، يحمر البصل ليزين به طبق المدردرة ويقدم ساخنا مع اللبن أو سلطة الخضار.
Write in Arabic 
Email This Page
Help!